Маршмелло¶

Маршмеллоу — это кондитерское изделие, представляющее собой лёгкую, упругую пену, изготовленную из сахара, кукурузного сиропа, желатина (или другого студнеобразователя), воды и ароматизаторов. По своей структуре маршмеллоу близок к зефиру и пастиле, но отличается от них более воздушной и упругой консистенцией, а также отсутствием яблочного пюре в составе. В отличие от зефира, маршмеллоу обычно не содержит яичного белка, а его упругость достигается за счёт желатина. В англоязычных странах термин «marshmallow» также может относиться к растению алтей лекарственный (Althaea officinalis), из корня которого исторически изготавливался прототип этого лакомства.

¶История

¶Происхождение от алтея

Прообраз современного маршмеллоу появился в Древнем Египте около 2000 года до н. э. Египтяне смешивали сок корня алтея лекарственного с мёдом и орехами, получая сладкую массу, которую использовали как лакомство и лекарственное средство. В Европе, в частности во Франции, в XIX веке кондитеры начали взбивать сок корня алтея с сахаром и яичным белком, получая «pâte de guimauve» — густую пену, которую нарезали кусочками и обсыпали сахарной пудрой. Это было дорогое и трудоёмкое производство, так как требовало ручного сбора корней и длительной варки.

¶Индустриализация и замена желатином

В конце XIX века, с развитием пищевой промышленности, корень алтея был заменён желатином, что значительно упростило и удешевило процесс. В 1948 году американский кондитер Алекс Душек (Alex Doumak) изобрёл экструзионный метод производства маршмеллоу, при котором горячая масса пропускается через трубки, охлаждается и нарезается на цилиндрические кусочки. Этот метод стал стандартом в промышленности и позволил выпускать маршмеллоу в виде знакомых всем цилиндриков.

¶Распространение в мире

В XX веке маршмеллоу стал популярным кондитерским изделием в США, Канаде, Великобритании и других странах. В России и странах бывшего СССР маршмеллоу долгое время был менее известен, чем зефир, однако с 1990-х годов начал активно импортироваться и производиться локально. Сегодня маршмеллоу широко используется в кулинарии, особенно для приготовления десертов, горячего шоколада и как компонент для жарки на костре (с’мор).

¶Состав и технология производства

¶Основные ингредиенты

Классический рецепт маршмеллоу включает:

Сахар (сахароза) — основной подсластитель.
Кукурузный сироп (или глюкозный сироп) — предотвращает кристаллизацию сахара и придаёт вязкость.
Желатин — студнеобразователь, обеспечивающий упругость и эластичность. В веганских версиях используется агар-агар или пектин.
Вода — для растворения ингредиентов.
Ароматизаторы — чаще всего ванилин, реже фруктовые эссенции.
Красители — для цветных разновидностей.

¶Технологический процесс

Приготовление сиропа: сахар, кукурузный сироп и воду нагревают до температуры 110–120 °C (стадия «мягкого шарика»).
Замачивание желатина: желатин набухает в холодной воде.
Взбивание: горячий сироп вливают в набухший желатин и взбивают на высокой скорости до образования густой, белой, воздушной массы. В процессе взбивания масса насыщается воздухом и увеличивается в объёме в 3–4 раза.
Формование: массу экструдируют (выдавливают через насадки) или разливают в формы, где она охлаждается и застывает.
Нарезка и обсыпка: застывшую массу нарезают на кусочки и обсыпают смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слипание.

¶Виды и классификация

¶По форме и размеру

Классический цилиндрический — самый распространённый тип, длина около 3–4 см, диаметр 1–2 см.
Мини-маршмеллоу — мелкие цилиндрики (диаметр 0,5–1 см), используются для добавления в какао, горячий шоколад, десерты.
Фигурный — в виде звёздочек, сердечек, животных, цветов; часто выпускается для детских праздников.
Плоский (marshmallow sheets) — листы маршмеллоу, используемые для приготовления рисовых батончиков (Rice Krispies Treats).

¶По составу

Классический — на желатине.
Веганский — на агар-агаре, пектине или каррагинане.
Безглютеновый — обычно не содержит глютен, но требуется проверка на наличие следов.
С пониженным содержанием сахара — с использованием сахарозаменителей (стевия, эритрит).

¶По вкусу и цвету

Ванильный — базовый, белый.
Фруктовый — с добавлением фруктовых эссенций (клубника, лимон, апельсин) и соответствующих красителей.
Шоколадный — с какао-порошком.
Кокосовый — с кокосовой стружкой.

¶Применение в кулинарии

¶Употребление в чистом виде

Маршмеллоу едят как самостоятельное лакомство, часто в качестве десерта или сладкого перекуса. Благодаря лёгкой текстуре и сладкому вкусу, он популярен у детей.

¶Жарка на костре (с’мор)

Одно из самых известных применений — жарка маршмеллоу на открытом огне (костре, гриле). Кусочек маршмеллоу насаживают на палочку и держат над огнём, пока он не подрумянится и не станет мягким. Затем его помещают между двумя крекерами (обычно Graham crackers) вместе с кусочком шоколада — получается десерт «с’мор» (s’more, сокращение от «some more»). Этот ритуал особенно популярен в США и Канаде.

¶Добавление в напитки

Маршмеллоу добавляют в горячий шоколад, какао, кофе и чай. Он тает, образуя сладкую пенку, и придаёт напитку кремовую текстуру. Также используется в качестве топпинга для молочных коктейлей.

¶Десерты и выпечка

Рисовые батончики (Rice Krispies Treats) — смесь растопленного маршмеллоу и хрустящего риса, застывающая в виде плиток.
Мастика — маршмеллоу, растопленный с сахарной пудрой, используется для покрытия тортов и лепки фигурок (аналог мастики из зефира).
Муссы и суфле — маршмеллоу может быть основой для лёгких десертов.
Печенье и кексы — кусочки маршмеллоу добавляют в тесто для получения мягкой, тягучей текстуры.

¶Кондитерские глазури и кремы

Растопленный маршмеллоу используется для приготовления глазури (marshmallow frosting) для тортов и капкейков, а также как основа для десертных кремов.

¶Пищевая ценность и хранение

¶Пищевая ценность (на 100 г)

Калорийность: около 300–330 ккал.
Белки: 1–2 г (в основном за счёт желатина).
Жиры: 0–0,5 г.
Углеводы: 75–80 г (преимущественно сахара).
Пищевые волокна: 0 г.

Маршмеллоу — продукт с высоким содержанием сахара и низкой питательной ценностью, поэтому его употребление рекомендуется ограничивать.

¶Условия хранения

Хранят маршмеллоу в герметичной упаковке при комнатной температуре (18–22 °C) в сухом месте. Влажность и высокая температура приводят к слипанию и потере формы. Срок годности обычно составляет 6–12 месяцев. Замораживание допускается, но после размораживания текстура может стать менее упругой.

¶Маршмеллоу в культуре и обществе

¶В США и Канаде

Маршмеллоу является неотъемлемой частью американской культуры, особенно в контексте кемпинга и походов. Традиция жарить маршмеллоу на костре и готовить с’мор считается классическим семейным развлечением. В США также популярен «Маршмеллоу-флафф» (Marshmallow Fluff) — взбитая паста, используемая как начинка для бутербродов (например, Fluffernutter).

¶В России и странах СНГ

В России маршмеллоу менее распространён, чем зефир, однако с 2000-х годов он стал доступен в супермаркетах. В основном продаётся в виде упаковок цилиндриков (импортных или отечественных) и используется для добавления в какао или как самостоятельное лакомство. В кондитерских целях маршмеллоу часто применяют для приготовления мастики и украшения тортов.

¶В поп-культуре

Маршмеллоу упоминается в фильмах, книгах и песнях, часто как символ детства, беззаботности и сладкой жизни. В 2010-х годах британский диджей Marshmello (настоящее имя — Кристофер Комсток) взял себе псевдоним в честь этого лакомства и выступает в шлеме, напоминающем голову маршмеллоу.

¶Интересные факты

В 2018 году в США был установлен рекорд по самому большому маршмеллоу: его вес составил 1,5 кг, а диаметр — 30 см.
В некоторых странах маршмеллоу используется как ингредиент для приготовления «сладкой ваты» (candy floss) при добавлении в горячий сахар.
В Японии популярны маршмеллоу с начинкой из шоколада, карамели или фруктового джема.
В 2020 году в России был запущен проект по производству маршмеллоу из натурального корня алтея, но он не получил широкого распространения.

¶Источники

«The Oxford Companion to Sugar and Sweets» (2015), Oxford University Press.
«On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» by Harold McGee (2004).
«The Science of Candy: Marshmallows» — American Chemical Society.
«Marshmallow: A History» — The Atlantic (2014).
Данные производителей кондитерских изделий (Nestlé, Kraft Foods, Haribo).
ГОСТ 32741-2014 «Маршмеллоу. Технические условия» (Россия).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →