Мартини: виды коктейлей и критерии выбора¶
Мартини — название группы алкогольных коктейлей на основе джина или водки с сухим вермутом, а также одноимённого итальянского вермута, производимого компанией Martini & Rossi. Термин охватывает как классический коктейль (джин-мартини), так и его многочисленные вариации (водочный мартини, «дирти мартини», «кабинет», «гибсон» и другие). С точки зрения сенсорной оценки не существует единого «самого вкусного» мартини: выбор зависит от сорта джина, пропорций, температуры подачи и индивидуальных предпочтений.
¶Классические рецептуры
Коктейль мартини в его базовой форме впервые упоминается в американских барных руководствах конца XIX века. В «Мануэле бармена» Джерри Томаса (1887) приводится рецепт «Мартини» на основе джина, сухого вермута, биттера и ликёра мараскино. Современный классический вариант существенно проще.
¶Джин-мартини
Пропорция по Международной ассоциации барменов (IBA): 60 мл джина, 10 мл сухого вермута, два вида биттера (Orange Bitter и Angostura). Подача в охлаждённом коктейльном бокале с маслиной или лимонной цедрой. Отношение «сухость» (вермут/джин) варьируется от 1:6 (dry) до 1:12 и более (extra dry). Парадокс «dry martini»: чем меньше вермута, тем сухее коктейль, хотя сам вермут сухой по типу.
¶Водочный мартини
Водка вместо джина — вариант, ставший популярным в США во второй половине XX века. Отличается более нейтральным вкусом: исчезают характерные хвойные и цитрусовые ноты джина, остаётся чистый спиртовой профиль с лёгкой вермутовой горечью. Сторонники джина считают водочный мартини упрощённой версией, лишённой ароматической сложности.
¶«Дирти мартини»
Рецепт включает добавление 10–15 мл рассола от маслин (olive brine), что придаёт коктейлю солоноватый, более насыщенный вкус и мутноватый вид. Появился в США в первой половине XX века, популяризован в том числе через серию фильмов о Джеймсе Бонде.
¶«Гибсон»
Тот же состав, что и классический джин-мартини, но вместо маслины подаётся маринованный лук-шалот. Относится к категории коктейлей-«аперитивов».
¶Критерии вкуса
Профессиональная сенсорная оценка мартини строится на нескольких параметрах:
| Параметр | Влияние на вкус |
|---|---|
| Сорт джина | London Dry даёт хвойно-цитрусовую базу; Old Tom — более сладкий, с анисовыми нотами; Plymouth — мягче и с землистыми нюансами |
| Марка вермута | Martini & Rossi Extra Dry, Dolin Dry, Noilly Prat — от сухих и минеральных до более ароматных |
| Пропорция | Классика IBA 6:1; «вдовий глоток» (widow's kiss) — 1:1 вермута и джина; «кабинет» (kabinett) — 1:3 |
| Температура | Классическая подача — лёд в бокале, но без разбавления (stirred, not shaken); охлаждение до −5…−7 °C |
| Метод смешивания | Stirred (перемешивание со льдом) даёт более гладкую текстуру; shaken (в шейкере) — более насыщенный, но с мутностью от льда |
| Гарнир | Маслина, цедра лимона, лук-шалот — меняют ароматическую подачу |
¶Историческая эволюция вкуса
В конце XIX — начале XX века мартини подавали заметно слаще: использовали sweet vermouth и больше его долю. Рецепт 1900-х годов мог содержать до 50 % вермута. С течением времени преобладал тренд на «осушение» коктейля — уменьшение доли вермута. К 1950-м годам нормой считалось соотношение 8:1, а к 1980-м — 15:1 и более. Некоторые бармены (например, писатель и историк коктейлей Гэри Риган) отмечали, что чрезмерно сухой мартини теряет вермутовую сложность и превращается в почти чистый джин в бокале.
¶Популярные марки джина для мартини
- Beefeater — лондонский сухой джин с выраженным можжевеловым и цитрусовым профилем, один из самых распространённых для мартини.
- Tanqueray — более насыщенный, с сильной хвойной нотой.
- Plymouth — мягче, с землистыми оттенками, исторически связан с одноимённым городом.
- Hendrick's — шотландский джин с розой и огурцом, даёт нестандартный профиль.
- Bombay Sapphire — лёгкий, с десятью ботаниками, подходит для «сухих» версий.
¶Региональные особенности
В США мартини исторически ассоциируется с водкой (особенно после 1960-х годов), в Великобритании — с джином. В Италии под словом «martini» чаще понимают вермут Martini & Rossi, который пьют в чистом виде или с содовой. В России мартини-коктейли традиционно подают в барах отелей и ресторанов высокой кухни; распространены оба базовых варианта — на джине и на водке.
¶Интересные факты
- Считается, что Фрэнсис Скотт Фицджеральд, автор «Великого Гэтсби», повлиял на популярность «сухого» мартини в американской культуре 1920-х годов.
- Термин «shaken, not shaken» (встречается в варианте «shaken, not stirred») из фильмов о Бонде популяризировал метод шейкинга, хотя профессиональные бармены обычно предпочитают перемешивание.
- Существует коктейль «Мартини» с биттером Angostura — редкая современная интерпретация, отсылающая к рецепту XIX века.
Источники:
- «Мануэль бармена» (The Bar-Tender's Guide), Джерри Томас, 1887
- Международная ассоциация барменов (IBA) — официальные рецептуры коктейлей
- Гэри Риган, «The Joy of Mixology»
- Дэвид Уондрич, «Imbibe!» и «Punch»