Масаго — икра минтаи и трески¶

Масаго — это торговое название икры минтаи (Gadus chalcogrammus), одного из видов тресковых рыб, добываемого в северной части Тихого океана. Продукт относится к категории красной (розовой) икры и широко используется в японской и корейской кухне, а также в производстве суши и роллов. Несмотря на то что термин «масаго» иногда применяют ко всей мелкой красной икре тресковых рыб, в промысловой и кулинарной практике под этим названием преимущественно понимают именно икру минтаи.

¶Биологическая принадлежность

Минтай (Gadus chalcogrammus, ранее выделялся как Theragra chalcogramma) — вид лучепёрых рыб семейства тресковых, обитающий в северной части Тихого океана: Беринговом, Охотском и Японском морях, а также у побережья Аляски. Это один из наиболее массовых объектов промысла в России — ежегодный вылов минтаи в российских водах исчисляется сотнями тысяч тонн.

Икра минтаи мелкая, диаметр икринок составляет около 0,5–0,7 мм. В свежем виде она имеет оранжево-красный цвет, однако в промышленной переработке икра почти всегда проходит окрашивание — натуральный пигмент минтаевой икры нестабилен и на свету быстро выцветает.

¶Отличие от других видов икры

На рынке продукт, маркируемый как «масаго», может происходить и от других рыб:

• Икра минтаи — основной источник масаго, добывается в Охотском и Беринговом морях.
• Икра трески (Gadus morhua) — более крупная и светлая, используется реже.
• Икра наваги и сайры — иногда также обозначается как масаго в узкой торговой практике.

Важно отличать масаго от икры летучей рыбы (томаго), которая тоже используется в суши, но имеет более крупные икринки и более выраженный «рыбный» вкус, а также от икры лосося (икра красная, тобико) — у тобико икринки крупнее, чем у масаго.

¶Состав и пищевая ценность

Икра масаго богата белком и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. На 100 г продукта приходится примерно:

В состав входят витамины A, D, E, B12, а также фосфор, селен, йод. В промышленной переработке икра часто подвергается засолке и обработке соевым соусом, что увеличивает содержание натрия.

¶Технология переработки

После вылова рыбу направляют на перерабатывающие заводы, где икру извлекают механическим путём. Свежую икру промывают, отделяют от плёнки, засаливают и, как правило, подкрашивают пищевыми красителями (чаще всего используют красный или оранжевый пигменты, разрешённые в пищевой промышленности). Затем продукт пастеризуют или замораживают.

В продажу масаго поступает в нескольких формах:

• Солёная икра — готовый продукт, упакованный в пластиковые банки.
• Замороженная икра — используется для дальнейшей переработки.
• Икра в соевом соусе (shoyu) — популярна в Японии, имеет тёмный цвет и насыщенный вкус.

¶Применение в кухне

Масаго является стандартным ингредиентом японской кухни. Икру используют для:

• начинки суши (нигири, маки);
• посыпки роллов снаружи (например, ролл «Калифорния»);
• салатов и закусок;
• подачи к морепродуктам и пасте.

В корейской кухне икру минтаи добавляют в блюда из риса и лапши, а также подают как самостоятельную закуску. В России масаго чаще встречается в составе роллов, доступных в сетевых ресторанах японской кухни.

¶Экономика и промысел

Минтай занимает ведущее место в структуре российского морского промысла. Основные страны-производители икры масаго — Россия, Япония, Южная Корея и Китай. Стоимость масаго значительно ниже цены икры лососёвых видов, что делает продукт доступным для широкого потребления.

При выборе продукта обращают внимание на цвет (насыщенный оранжево-красный), размер икринок и отсутствие излишней жидкости в упаковке. Качественное масаго имеет сладковато-солоноватый вкус без выраженной горечи.

Источники:

• Энциклопедия рыбы. Тресковые виды и их промысел.
• Справочник по технологии рыбоперерабатывающих производств.
• ФАО (FAO): обзоры мирового промысла минтаи и трески.
• Рецептурные справочники японской кухни.