Ролл «Калифорния¶

Ролл «Калифорния» — разновидность суши в виде ролла (макидзуси), относящаяся к категории урамаки («вывернутые роллы»), в котором рис расположен снаружи, а лист нори — внутри. Блюдо было создано в начале 1970-х годов в Лос-Анджелесе (США) японским поваром Итиро Маситой и получило широкое распространение в западной ресторанной культуре, став одним из самых узнаваемых видов суши за пределами Японии.

¶История

Ролл «Калифорния» появился в 1973 году в ресторане «Tokyo Kaikan» в Лос-Анджелесе. Его создателем считается шеф-повар Итиро Масита, который искал способ познакомить американскую публику с традиционными суши. Поскольку многие посетители не решались есть сырую рыбу и тёмные листы нори, Масита перевернул привычную конструкцию: рис оказался снаружи, а водоросли — внутри, скрытыми от глаз. В качестве начинки использовались доступные на местном рынке ингредиенты: авокадо, крабовое мясо (имитация краба — сурими) и огурец.

Название «Калифорния» закрепилось за блюдом в середине 1970-х годов. По одной из версий, его придумал владелец ресторана «Kinjo» в Лос-Анджелесе Норитоси Канаи, который начал подавать аналогичный ролл в своём заведении. Другая версия связывает название с тем, что в Калифорнии впервые стали использовать авокадо — продукт, нехарактерный для традиционной японской кухни.

К 1980-м годам ролл «Калифорния» стал стандартным блюдом в американских суши-ресторанах, а затем распространился по всему миру. В Японии он известен как «калифорнийский ролл» (カリフォルニアロール) и подаётся преимущественно в ресторанах западного стиля.

¶Состав и технология приготовления

Классический ролл «Калифорния» включает следующие компоненты:

• Рис — специальный короткозёрный рис для суши, заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли.
• Нори — лист прессованных водорослей, который в данном случае находится внутри ролла.
• Авокадо — спелый плод, нарезанный ломтиками.
• Огурец — свежий, очищенный от кожуры.
• Крабовое мясо — в оригинальном рецепте используется мясо настоящего краба, однако в массовом производстве чаще применяется сурими (имитация крабового мяса на основе переработанного белого рыбного фарша).
• Икра тобико (лётная рыба) или кунжут — для обсыпки внешнего слоя.

Технология приготовления отличается от традиционных роллов: на бамбуковую циновку (макису) выкладывается слой риса, сверху — лист нори, затем начинка. После скручивания ролл обваливается в икре тобико или кунжуте, благодаря чему внешняя поверхность приобретает характерный оранжевый или белый цвет. Готовый ролл нарезается на 6–8 кусочков.

¶Разновидности

Существует несколько вариаций ролла «Калифорния»:

• Классическая — с сурими, авокадо и огурцом, обсыпанная тобико.
• С настоящим крабом — более дорогой вариант с мясом камчатского или снежного краба.
• С лососем — дополнительно включает слабосолёный лосось.
• С креветкой — вместо краба используется отварная креветка.
• Вегетарианская — без морепродуктов, только авокадо и огурец.

В ресторанной практике «Калифорния» часто служит основой для создания авторских роллов с добавлением дополнительных ингредиентов: сыра, соуса спайси, тунца, угря.

¶Особенности и распространение

Ролл «Калифорния» считается адаптированным для западного вкуса блюдом: он не содержит сырой рыбы (в классическом варианте), имеет мягкий вкус и привлекательный внешний вид. Благодаря этому он стал отправной точкой для знакомства европейцев и американцев с японской кухней.

В США и Европе «Калифорния» входит в стандартное меню суши-баров и служб доставки. В России блюдо получило широкое распространение в 2000-х годах вместе с ростом популярности японской кухни. В японских ресторанах самой Японии ролл «Калифорния» также подаётся, но считается импортным блюдом (так называемые «американские суши»).

¶Критика

Традиционалисты японской кухни нередко критикуют ролл «Калифорния» за отступление от классических канонов: использование авокадо, отсутствие сырой рыбы и вывернутую конструкцию. Тем не менее блюдо признано удачным примером культурной адаптации кулинарной традиции и включено в международную практику суши-искусства наравне с другими авторскими разновидностями.

¶Источники

• Корсон Т. «Суши: история, культура, рецепты». — М., 2008.
• Issenberg S. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. — New York, 2007.
• Материалы ресторанной сети «Tokyo Kaikan» (исторические данные).