Матча — что это такое простыми словами¶
Матча (яп. 抹茶, «молотый чай») — порошкообразный зелёный чай, получаемый из теневых листьев чайного растения Camellia sinensis. В отличие от привычного чая, листья не ферментируются, а после сбора измельчаются в мелкий порошок ярко-зелёного цвета. При заваривании порошок не процеживают — он остаётся в напитке, поэтому матча содержит все вещества чайного листа, включая клетчатку и кофеин.
Простыми словами: матча — это не «чай в пакетике», а полностью растёртый чайный лист. Когда человек пьёт матчу, он фактически съедает сам лист, а не только настой из него. Именно поэтому напиток получается насыщенным по вкусу, густым по текстуре и содержит больше активных веществ, чем обычный зелёный чай.
¶История
Родина матчи — Китай, где технология производства молотого чая появилась ещё во времена династии Тан (VIII—IX века). Чай спрессовывали в плитки, а перед употреблением измельчали в порошок и взбивали с водой.
В XII веке монах Эйсай, основавший школу Риндзай-дзэн, привёз семена чая и технологию производства из Китая в Японию. В Японии технология получила развитие: чайные кусты стали специально затенять от солнца перед сбором, что усиливало выработку аминокислоты теанина и придавало напитку характерный сладковато-горький вкус. К XV—XVI векам японский чайной церемонией (тяною) матча стала основным напитком.
В XXI веке матча пережила мировой всплеск популярности: из нишевого продукта японской чайной церемонии она превратилась в ингредиент латте, десертов, выпечки и даже саворы (салатов).
¶Производство
Технология матчи заметно сложнее, чем у обычного зелёного чая:
- Затенение. За 20—30 дней до сбора чайные кусты накрывают специальными навесами (тана), задерживающими до 90 % солнечного света. Растение компенсирует нехватку света, увеличивая содержание хлорофилла и теанина.
- Сбор. Используются только мягкие молодые листья — обычно верхние почки с 1—2 листьями.
- Паровая обработка. Листья быстро обрабатывают паром, чтобы остановить ферментацию и сохранить зелёный цвет.
- Сушка и сортировка. Листья сушат, отделяют прожилки и жёсткие стебли — остаётся только мякоть листа, называемая тэнтя (яп. 殿茶).
- Помол. Тенчу измельчают на гранитных жерновах, медленно, чтобы порошок не нагрелся и не потерял цвет и аромат. Скорость помола — около 30—40 граммов в час с одного жернова.
В Японии основные регионы производства — префектуры Удзи (близ Киото), Нагано и Сидзуока.
¶Состав и свойства
Матча содержит:
- Кофеин — примерно 30—70 мг на чайную ложку (около 2 г), что сопоставимо с чашкой слабого кофе.
- Теанин — аминокислота, дающая ощущение спокойной бодрости; теанин смяггчает действие кофеина.
- Катехины (в частности EGCG) — антиоксиданты, содержащиеся в зелёном чае.
- Хлорофилл — придаёт характерный зелёный цвет.
- Клетчатка — поскольку лист не процеживается.
Благодаря сочетанию кофеина и теанина матча даёт длительную, ровную бодрость без резкого «стимулирующего» эффекта кофе. Напиток традиционно связывают с состоянием «спокойной концентрации», что отражено в практиках дзэн-буддизма.
¶Виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Церемониальная | Высший сорт, из молодых листьев, тонкий помол, яркий цвет, мягкий вкус. Используется в чайной церемонии и для приготовления матча-латте. |
| Кулинарная | Более грубый помол, горьковатый вкус, насыщенный тёмно-зелёный цвет. Применяется в выпечке, десертах, смузи. |
| Блендированная | Смесь сортов, сбалансированная по вкусу и цене. |
¶Приготовление
Классический способ (усуча):
- 1—2 чайные ложки (2—3 г) матчи просеивают через мелкое сито, чтобы убрать комки.
- Порошок засыпают в чашу (тяван) или кружку.
- Добавляют 60—70 мл воды температурой 70—80 °C (кипяток портит вкус, делая напиток горьким).
- Взбивают бамбуковым венчиком (тясэн) движениями в форме буквы «М» до появления плотной пены.
Для матча-латте взбитую матчу смешивают с молоком (обычным или растительным). В кулинарии матча используется в тортах, мороженом, выпечке, латте, смузи, а в Японии — в традиционных сладостях (вагаси).
¶Распространение в России
В России матча стала популярна в 2010-х годах вместе с мировым трендом на здоровое питание. Продукт продаётся в специализированных чайных магазинах, супермаркетах и кофейнях; в крупных городах появились заведения, специализирующиеся на матча-латте. Основные поставщики — Япония и Китай; на российском рынке встречается как японская матча высшего сорта, так и более доступная китайская.
¶Интересные факты
- Слово «матча» буквально означает «молотый чай».
- Для взбивания матчи в чайной церемонии используется до 100 движений венчиком.
- Цвет качественной матчи — насыщенный изумрудно-зелёный; тусклый или коричневатый оттенок указывает на старый или низкокачественный продукт.
- Одна чашка матчи содержит примерно столько же кофеина, сколько эспрессо, но эффект бодрости наступает мягче и длится дольше.
Источники:
- Википедия: Матча
- Википедия: Японская чайная церемония
- Википедия: Теанин
- Энциклопедия чая: история и технология производства