Миндаль — съедобное семя дерева рода Prunus¶

Миндаль — съедобное семя плодов миндального дерева (Prunus dulcis), кустарника или небольшого дерева семейства Розоцветные (Rosaceae), произрастающего в Средиземноморье, Центральной Азии и на юге России. По ботанической классификации относится к костянкам, а не к орехам, хотя в кулинарии и торговле традиционно причисляется к орехам. Плод миндаля внешне напоминает сливу: сочная мякоть околоплодника у культурных сортов тонкая, а внутри находится твёрдая косточка с семенем — собственно миндальным «орехом».

¶Ботаническое описание

Миндальное дерево достигает высоты 4—10 м, листья ланцетные, до 12 см длиной, цветки белые или розовые, появляются рано весной, часто до распускания листьев. Плод — бороздчатая костянка длиной 2,5—4 см с тонкой кожурой и мясистым околоплодником. Внутри косточки находится семя («орех») с тонкой бурой кожицей и белым съедобным ядром.

Различают два основных вида миндаля:

• Горький (Prunus dulcis var. amara) — содержит до 8 % амигдалина, гликозида, при расщеплении которого выделяется синильная кислота. Сырыми горькие семена не употребляют в пищу, их применяют для получения миндального масла и ароматической эссенции после термической обработки.
• Сладкий (Prunus dulcis var. dulcis) — амигдалина почти не содержит, культивируется ради съедобных ядер.

¶История и распространение

Родина миндаля — Малая Азия и прилегающие районы Ближнего Востока. Одомашнивание произошло не позднее 3—4 тыс. до н. э. В Древнем Египте миндальные семена находили в гробницах фараонов. В Древней Греции и Риме миндаль считался символом плодородия и счастья, его подносили в дар.

В Россию миндальное дерево было завезено в XVI—XVII веках. Промышленные плантации сформировались в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Крупнейший в России регион выращивания — Дагестан, где ежегодный сбор миндаля оценивается в сотни тонн; также плантации имеются в Крыму, Ставропольском крае и Астраханской области.

Мировыми лидерами по производству миндаля являются США (преимущественно Калифорния, дающая около 80 % мирового объёма), Австралия, Иран, Испания, Марокко и Турция.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность миндаля (на 100 г сухих ядер, приблизительные данные):

Миндаль богат мононенасыщенными жирными кислотами (олеиновая — до 70 % всех жирных кислот), витамином E (до 25 мг на 100 г), витаминами группы B, магнием, фосфором, калием и марганцем. Ядра содержат фитостеролы, флавоноиды и аргинин.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Миндаль употребляют в натуральном виде, в выпечке, кондитерских изделиях (марципан, нуга, пралине, миндальное печенье), производстве молока растительного происхождения (миндальное молоко), а также как сырьё для миндального масла. Из жмыха после отжима масла готовят миндальную муку, применяемую в безглютеновой кулинарии.

¶Косметология и медицина

Миндальное масло — распространённый компонент косметики, массажных масел и аптечных мазей. В народной медицине миндаль издавна использовался как мягкое слабительное и противокашлевое средство; современная медицина подтверждает пользу миндаля при сердечно-сосудистых заболеваниях и в контроле уровня холестерина.

¶Садоводство

Миндальное дерево декоративно, его выращивают как раннецветущее садовое растение. В средней полосе России культивируют морозостойкий вид миндаль трёхлистный (Prunus triloba), известный в садах под названием «миндаль низкий» или «луизеания». Его плоды съедобными не являются, ценность — декоративная.

¶Хранение

Миндаль хранят в сухом прохладном месте, в закрытой таре; при комнатной температуре ядра прогоркают за 3—6 месяцев. Для длительного хранения (до 1 года) рекомендуется температура около 0 °C и низкая влажность.

¶Интересные факты

• Миндальное дерево — одно из первых плодовых деревьев, зацветающих весной; в Калифорнии цветение миндальных плантаций ежегодно привлекает множество туристов.
• Амигдалин горького миндаля в организме человека расщепляется с высвобождением синильной кислоты; смертельная доза — порядка 50—100 расколотых горьких ядер.
• Слово «миндаль» происходит от греческого amygdale, что связано с формой миндаля, напоминающей миндалевидную железу.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Миндаль»
• Ботанический атлас: растения семейства Розоцветные
• ФАО (FAOSTAT) — статистика производства миндаля
• Справочник по химическому составу пищевых продуктов, ВНИИ пищевых технологий