Мизуна — листовая горчица¶
Мизуна (яп. 水菜, «водяная трава»; Brassica rapa var. nipposinica) — разновидность листовой горчицы семейства Капустные, выращиваемая ради съедобной зелени. Растение происходит из Японии, где культивируется с XVII века, и входит в обширную группу японских листовых капуст рода Brassica. Листья мизуны нежные, перисто-рассечённые, с мягким вкусом без горечи, что отличает её от европейских салатных горчиц. В России и странах СНГ мизуна известна преимущественно как культура защищённого грунта и домашнего выращивания.
¶Ботаническое описание
Мизуна относится к тому же виду, что и репа (Brassica rapa), и генетически близка к китайской капусте пак-чой и японской листовой капусте мидори. Растение формирует розетку перисто-рассечённых листьев высотой 20–40 см. Листовая пластинка тонкая, с мелкозубчатым краем, светло- или насыщенно-зелёного цвета. В пищу употребляют листья, срезаемые через 30–45 дней после появления всходов, либо выращивают до формирования крупной розетки.
Мизуна относительно холодостойка: всходы выдерживают заморозки до −4…−5 °C, что позволяет возделывать её в открытом грунте в средней полосе России с весны до осени. Оптимальная температура роста — 15–20 °C; при жаре выше 25 °C листья грубеют и приобретают горечь.
¶История и происхождение названия
Культура была выведена в Японии, где, по данным историков, возделуется с периода Эдо (XVII–XIX вв.). Название «мизуна» буквально переводится как «водяная трава» — вероятно, из-за требовательности растения к поливу и влажности почвы. В японской кухне мизуна традиционно используется в супах (например, в удон и мисо-супе), салатах, гарнирах и как приправа к мясным и рыбным блюдам.
В XX веке мизуна получила распространение в других странах Азии, а позднее — в Европе и Северной Америке, где её выращивают как салатную культуру. В России интерес к мизуне возрос в начале 2000-х годов в связи с популярностью восточной кухни и развития приусадебного огородничества.
¶Выращивание
Мизуна нетребовательна к почвам, предпочитает рыхлые плодородные субстраты с нейтральной кислотностью. Семена высевают в грунт на глубину 1–1,5 см; всходы появляются через 3–5 дней. Растение светолюбиво, но переносит лёгкое затенение. Полив регулярный, поддержание равномерной влажности почвы критично для нежности листьев.
В защищённом грунте (теплицах, на подоконнике) мизуна даёт урожай круглый год. С одного квадратного метра получают 2–3 кг зелени за сезон при повторных посевах каждые 2–3 недели. Основные вредители — крестоцветные блошки, слизни и капустная тля; для профилактики рекомендуют совместные посадки с укропом, бархатцами или чесноком.
¶Состав и пищевая ценность
Листья мизуны содержат витамины C, K, A, группы B, минеральные соли (калий, кальций, фосфор), пищевые волокна и горчичные гликозиды, обладающие антимикробным действием. Калорийность свежих листьев — около 20–30 ккал на 100 г. По содержанию витамина C мизуна сопоставима с петрушкой и превосходит многие салатные культуры.
В кулинарии листья употребляют сырыми, добавляют в супы за 2–3 минуты до готовности, обжаривают, тушат и маринуют. Мягкий вкус без горечи позволяет использовать мизуну как замену шпинату и рукколе.
¶Применение в России
В российских условиях мизуна чаще всего выращивается на подоконнике и в приусадебных теплицах. Коммерческое производство сосредоточено в хозяйствах Подмосковья, Ленинградской области и Юга России, поставляющих зелень в сетевые супермаркеты и рестораны восточной кухни. Среди российских сортов распространены раннеспелые формы с высокой урожайностью листьев.
¶Интересные факты
- Мизуна входит в число культур, которые японские астронавты выращивают на Международной космической станции в экспериментальных огородах.
- В японском языке существует отдельное слово «мидзуна», которое иногда используется как синоним мизуны, хотя ботанически это близкие, но различные формы Brassica rapa.
Источники:
- «Овощеводство» (учебник под ред. А. Н. Тюренкова)
- «Капустные культуры: биология, агротехника, сорта» (Сборник статей ВНИИО)
- «Японская кухня: традиции и продукты» (М., «Кулинария», 2018)
- The Vegetable Grower's Handbook (J. F. Fery, 2010)