Молочная рисовая каша¶
Молочная рисовая каша — каша из риса, сваренного в молоке (цельном или с добавлением воды), относится к числу традиционных молочных каш русской кухни. Готовится на плите в кастрюле, подаётся тёплой или холодной, часто с добавлением сливочного масла, сахара, соли, варенья или свежих фруктов. Используется как детское питание, завтрак или лёгкий ужин.
¶Состав и выбор продуктов
Классический набор продуктов включает:
- Рис — чаще всего берут круглозёрный («жемчужный») или пропаренный; длиннозёрный сорт (басмати, жасмин) даёт более рассыпчатую кашу, но менее клейкую.
- Молоко — коровье, обычно 2,5–3,2 % жирности; для детского питания можно использовать грудное молоко или смесь (добавляются в уже готовую кашу, когда она немного остынет).
- Вода — для первой варки риса (частично или полностью).
- Соль — щепотка, подчёркивает вкус.
- Сахар — по вкусу; в детских рецептах может не добавляться.
- Сливочное масло — 10–20 г на порцию, кладётся в готовую кашу.
Пропорция молока и риса варьируется: на 1 стакан риса обычно берут 4–6 стаканов жидкости (молока, воды или их смеси). Чем больше жидкости, тем мягче и кремообразнее результат.
¶Подготовка риса
Перед варкой рис промывают холодной водой до прозрачности — это удаляет поверхностный крахмал, который вызывает излишнюю клейкость и может пригорать. Замачивание на 15–30 минут сокращает время варки. Для молочной каши рис можно не замачивать, если он пропаренный.
¶Варка на плите в кастрюле
¶Первый способ — рис варят отдельно, затем добавляют молоко
- В кастрюлю с толстым дном наливают воду (примерно вдвое больше объёма риса), доводят до кипения, слегка подсаливают.
- Засыпают промытый рис, уменьшают огонь до среднего, варят под крышкой 10–15 минут до полуготовности, периодически помешивая.
- Воду сливают (или оставляют немного, если хотят более жидкую кашу).
- Вливают молоко, доводят до кипения на среднем огне, затем уменьшают огонь до минимума и варят 15–25 минут, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну.
- Добавляют сахар, сливочное масло, снимают с огня и дают настояться 5–10 минут под крышкой — каша загустеет.
¶Второй способ — рис варят сразу в молоке
- Молоко смешивают с водой (обычно 1:1), доводят до кипения в кастрюле, подсаливают.
- Засыпают промытый рис, варят на слабом огне под крышкой 30–40 минут, регулярно помешивая.
- За 5 минут до готовности добавляют сахар, в конце — сливочное масло.
- Снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 5–10 минут.
¶Третий способ — в скороварке
Рис и молоко закладывают в чашу скороварки, варят 15–20 минут под давлением. Способ сокращает время, но требует внимания: молоко может пениться и подниматься, поэтому объём жидкости не заполняют более чем на две трети.
¶Технологические нюансы
- Пригорание — основная проблема молочной каши. Молоко содержит лактозу и белки, которые при длительном нагреве прилипают к дну. Для предотвращения используют кастрюлю с толстым дном, слабый огонь и постоянное помешивание, особенно на последних этапах.
- «Побег молока» — если молоко закипело и начало подниматься, кастрюлю снимают с огня или добавляют немного холодной воды.
- Загустение — каша становится гуще при остывании. Если она слишком густая, разбавляют тёплым молоком.
- Витамины и минералы — рис содержит витамины группы B, калий, фосфор; молоко — кальций, витамин B12, белок. Каша считается легкоусвояемой и подходит при диетическом питании.
¶Подача и дополнения
Кашу подают в тарелке или глубокой миске, сверху кладут кусочек сливочного масла. Классические добавки — варенье, мёд, сухофрукты, свежие ягоды, банан, корица. В детском питании кашу протирают до однородной консистенции.
¶Хранение
Готовую кашу хранят в холодильнике не более суток. Перед подогревом добавляют немного молока и прогревают на слабом огне, помешивая. Заморозка не рекомендуется — рис теряет текстуру.
Источники:
- Википедия. Рисовая каша.
- Кулинарный справочник «Технология приготовления молочных каш».
- Рецептурные сборники для детского и диетического питания.