Молоко — пищевой продукт¶

Молоко — пищевой продукт животного происхождения, выделяемый молочными железами (маммарными) самок млекопитающих в период лактации. Представляет собой эмульсию жиров в водном растворе белков, углеводов, минеральных солей и витаминов. Основной источник питания новорождённых млекопитающих и один из важнейших продуктов питания человека. В пищевой промышленности чаще всего используется коровье молоко, реже — козье, овечье, буйволиное, кобылье и молоко других видов.

¶Состав

Химический состав молока существенно варьирует в зависимости от вида животного, породы, кормления, стадии лактации и времени года. В среднем коровье молоко содержит (в пересчёте на массу):

¶Белки

Основной белок молока — казеин, составляющий около 80 % общего белка. В присутствии ионов кальция казеин образует мицеллы — коллоидные частицы, устойчивые в молоке. Остальные 20 % приходятся на сывороточные белки: альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, иммуноглобулины и лактоферрин. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и обладают высокой биологической ценностью.

¶Углеводы

Основной углевод молока — лактоза (молочный сахар), дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактоза способствует усвоению кальция и фосфора, а также поддержанию нормальной микрофлоры кишечника. У части взрослого населения, особенно восточноазиатских и африканских популяций, отмечается лактазная недостаточность — дефицит фермента лактазы, расщепляющего лактозу.

¶Жиры

Молочный жир представлен в виде эмульсии — жировых шариков, окруженных белково-фосфолипидной мембраной. Состав жирных кислот разнообразен: насыщенные (пальмитиновая, стеариновая), мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая). Содержание жира в молоке регулируется кормлением и генетическими факторами.

¶Витамины и минеральные вещества

Молоко содержит витамины A, D, B2 (рибофлавин), B12, а также кальций, фосфор, калий, магний и цинк. Кальций и фосфор присутствуют в соотношении, благоприятном для усвоения, что делает молоко одним из основных источников кальция в рационе.

¶История использования

Человек начал использовать молоко одомашненных животных не позднее 8–10 тысяч лет назад — археологические находки жировых остатков на керамике неолитических культур Ближнего Востока и Европы свидетельствуют о молочном скотоводстве уже к 6000–5000 годам до н. э. В России молочное животноводство имеет давние традиции: разведение крупного рогатого скота для получения молока и молочных продуктов известно с IX–X века, а в XIX веке молочное скотоводство получило промышленное развитие, в том числе благодаря деятельности учёных-агрономов и организаторов молочного дела, таких как П. А. Альбрехт и А. В. Советов.

¶Виды молока и продукты переработки

По виду животного различают коровье, козье, овечье, буйволиное, кобылье, верблюжье и молоко других млекопитающих. По обработке молоко подразделяют на:

• Пастеризованное — нагретое до 72–85 °C с целью уничтожения патогенных микроорганизмов;
• Стерилизованное — подвергнутое термообработке при 110–120 °C;
• Ультрапастеризованное (УВТ) — нагретое до 135–150 °C на короткое время;
• Сырое (непастеризованное) — не подвергавшееся термической обработке.

На основе молока производят кефир, ряженку, сметану, творог, масло, сыры, сухое молоко, сливки, йогурт и другие продукты. Ферментативное свёртывание молока (с помощью сычужного фермента или кислоты) лежит в основе сыроделия.

¶Пищевая ценность и роль в рационе

Молоко является источником полноценного белка, кальция, витаминов группы B и витамина D (в обогащённых видах). В России и большинстве стран рекомендуемая норма потребления молока и молочных продуктов для взрослых составляет около 300–500 мл в сутки, для детей — до 500 мл. Молоко и молочные продукты включены в рацион практически всех народов мира, хотя доля их потребления существенно различается: в странах Северной Европы и Центральной Азии на душу населения приходится до 300–400 кг молока в год, тогда как в Восточной Азии этот показатель значительно ниже.

¶Противопоказания и непереносимость

Основным ограничением потребления молока является лактазная недостаточность (непереносимость лактозы), распространённость которой в мире достигает 65–70 % взрослого населения. К другим противопоказаниям относят аллергию на молочные белки (чаще у детей раннего возраста), а также ряд заболеваний, при которых показано ограничение жиров и белков.

¶Молоко в культуре

Молоко и молочные продукты занимают заметное место в русской кухне и фольклоре: кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, творог) исторически составляли основу рациона крестьянства. В русской литературе и живописи молоко нередко выступает символом достатка и домашнего уюта.

¶Источники

• «Молоко и молочные продукты» / под ред. В. А. Тихонова. — М.: Колос, 2002.
• ГОСТ 31450—2013. Молоко питьевое. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2004.
• Fox P. F. Advanced Dairy Chemistry. — Springer, 2003.
• Молочное скотоводство России: история и современность / ВНИИМЗ. — Воронеж, 2015.