Молоко: виды и применение в напитках¶

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих в период лактации. Предназначенное для вскармливания потомства, молоко представляет собой сложную коллоидную систему, состоящую из воды, белков (казеин, альбумин, глобулин), молочного жира, углеводов (лактоза), минеральных веществ и витаминов. В пищевой промышленности и кулинарии термин «молоко» чаще всего относится к коровьему молоку, которое является основой для производства широкого ассортимента продуктов и самостоятельным напитком.

¶Виды молока

¶По происхождению

Наиболее распространённым является коровье молоко, составляющее основную долю мирового производства. Однако в различных культурах и регионах используются молоко других животных:

• Козье молоко — отличается более высоким содержанием кальция и лёгкой усвояемостью, имеет специфический запах.
• Овечье молоко — самое жирное (до 7–8 % жира), используется преимущественно для производства сыров (фета, рокфор).
• Кобылье молоко — низкожирное (около 1 %), богато лактозой и альбумином, используется для приготовления кумыса.
• Верблюжье молоко — распространено в странах Ближнего Востока и Средней Азии, отличается длительным сроком хранения.
• Буйволиное молоко — имеет высокую жирность (до 8–9 %), традиционно используется в Индии и Италии для производства моцареллы.

¶По способу обработки

По степени термической обработки молоко классифицируется на:

• Цельное (сырое) — молоко без какой-либо обработки, реализуется ограниченно из-за риска бактериального заражения.
• Пастеризованное — нагретое до 63–90 °C для уничтожения патогенных микроорганизмов, сохраняет большую часть полезных свойств.
• Стерилизованное — обработанное при температуре выше 100 °C, имеет длительный срок хранения (до 6 месяцев), но частично теряет витамины.
• Ультрапастеризованное (UHT) — нагретое до 135–150 °C в течение 2–3 секунд, хранится до 12 месяцев при комнатной температуре.
• Топлёное — томлёное при температуре 85–98 °C в течение нескольких часов, приобретает кремовый оттенок и карамельный привкус.

¶По составу

• Цельное молоко — с естественным содержанием жира (обычно 3,2–3,5 %).
• Нормализованное — с доведённым до стандартного показателя содержанием жира (2,5 %, 3,2 %).
• Обезжиренное — с содержанием жира менее 0,5 %.
• Восстановленное — полученное путём добавления воды к сухому молоку.
• Обогащённое — с добавлением витаминов, кальция, йода или других микронутриентов.

¶Растительные заменители молока

Растительное молоко — напитки на основе злаков, орехов или бобовых, имитирующие внешний вид и консистенцию животного молока. Популярность таких напитков обусловлена непереносимостью лактозы у части населения, веганством и экологическими соображениями.

• Соевое молоко — наиболее близко по белковому составу к коровьему, производится из соевых бобов.
• Овсяное молоко — богато клетчаткой и бета-глюканами, имеет сладковатый вкус.
• Миндальное молоко — низкокалорийный напиток с ореховым привкусом.
• Кокосовое молоко — отличается высокой жирностью и тропическим ароматом.
• Рисовое молоко — гипоаллергенный напиток, но содержит мало белка.

¶Применение молока в напитках

¶Самостоятельное употребление

Молоко употребляется как самостоятельный напиток в тёплом или охлаждённом виде. В ряде стран распространена традиция пить молоко с добавками: мёдом, корицей, куркумой («золотое молоко»), какао-порошком.

¶Кофейные напитки

Молоко является ключевым компонентом многих кофейных напитков. Взбитое молоко образует плотную молочную пену, используемую для латте-арта. Основные виды:

• Латте — эспрессо с большим количеством вспененного молока (1:3).
• Капучино — эспрессо с равными долями молока и плотной пены.
• Флэт уайт — эспрессо с тонким слоем микропены.
• Мокко — латте с добавлением шоколада.
• Раф-кофе — кофе со сливками и ванильным сахаром, взбитый в капучинаторе.

¶Чайные напитки

• Молочный улун — частично ферментированный чай с молочным привкусом (ароматизируется).
• Чай с молоком — классическая британская традиция, молоко добавляется в чёрный чай.
• Тайский чай — крепкий чёрный чай со специями, сгущённым молоком и льдом.
• Пуэр с молоком — современный вариант в индийском стиле.

¶Коктейли и десертные напитки

• Молочные коктейли (милкшейки) — смесь молока, мороженого и сиропов или фруктов.
• Смузи — густые напитки на основе молока или йогурта с фруктами и ягодами.
• Какао и горячий шоколад — напитки на основе молока с какао-порошком или растопленным шоколадом.
• Байлыс и другие ликёры — сливочно-молочные алкогольные напитки.

¶Кисломолочные напитки

Сбраживание молока молочнокислыми бактериями позволяет получать группу напитков с пробиотическими свойствами:

• Кефир — ферментированный напиток на основе кефирных грибков.
• Йогурт питьевой — продукт сквашивания с добавлением фруктовых наполнителей.
• Айран — разбавленный водой кисломолочный напиток, популярный в Средней Азии и на Кавказе.
• Тан — аналогичный айрану напиток с добавлением соли.
• Кумыс — напиток из кобыльего молока, содержащий небольшое количество алкоголя.

¶Пищевая ценность и усвояемость

Молоко содержит полноценный белок (казеин и сывороточные белки), легкоусвояемый молочный жир и лактозу. Оно является важным источником кальция, фосфора, калия и витаминов группы B. Однако у значительной части взрослого населения (особенно в Азии и Африке) наблюдается дефицит фермента лактазы, что приводит к непереносимости лактозы и дискомфорту при употреблении молока. Для таких людей разработаны безлактозные варианты молока, в которых лактоза расщеплена на простые сахара.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. — М.: Франтэра, 2002.