Мясное сырьё

Мясное сырьё — это туши, части туш и внутренние органы убойных животных, предназначенные для переработки в пищевые, кормовые, технические и медицинские цели. К мясному сырью относят продукцию, полученную после убоя крупного рогатого скота (КРС), свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, а также домашней птицы (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Основным критерием отнесения к мясному сырью является пригодность для дальнейшей промышленной переработки в соответствии с ветеринарно-санитарными нормами и стандартами качества.

Классификация мясного сырья

Мясное сырьё классифицируют по нескольким признакам: виду животного, термическому состоянию, упитанности, половозрастным характеристикам и технологическому назначению.

По виду убойных животных

• Говядина — мясо крупного рогатого скота (коров, быков, волов, телят). Наиболее распространённый вид мяса в России, используется для производства полуфабрикатов, колбас, консервов.
• Свинина — мясо свиней. Отличается высокой калорийностью и содержанием жира. Применяется в колбасном производстве, для копчения, запекания.
• Баранина — мясо овец и баранов. Имеет специфический вкус и запах, ценится в кухнях народов Кавказа и Средней Азии.
• Козлятина — мясо коз. По питательным свойствам близка к баранине, но менее жирная.
• Конина — мясо лошадей. Традиционно используется в странах Центральной Азии, а также в России для производства некоторых видов колбас (например, «Московской»).
• Крольчатина — мясо кроликов. Относится к диетическим продуктам, отличается низким содержанием холестерина.
• Мясо птицы — куриное, индюшиное, утиное, гусиное. Широко используется в пищевой промышленности благодаря доступности и быстрой технологической обработке.

По термическому состоянию

• Парное мясо — сырьё, полученное сразу после убоя и первичной обработки, не подвергавшееся охлаждению. Температура в толще мышц не превышает 35 °C. Срок хранения парного мяса ограничен (несколько часов), оно быстро теряет влагу и подвергается микробиологической порче.
• Охлаждённое мясо — сырьё, температура которого в толще мышц составляет от 0 до 4 °C. Охлаждение проводят в камерах или туннелях в течение 6–24 часов. Охлаждённое мясо сохраняет питательные свойства и вкус, срок хранения — до 7 суток.
• Подмороженное мясо — продукт с температурой от –2 до –3 °C на поверхности и до 0 °C в глубине. Используется для краткосрочного хранения и транспортировки.
• Замороженное мясо — сырьё, температура которого в толще мышц не превышает –8 °C (чаще –18 °C и ниже). Замораживание позволяет хранить мясо до 12 месяцев, но при размораживании теряется часть сока и питательных веществ.

По упитанности

Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани и отложения подкожного жира. В России действуют стандарты:

• Говядина — I и II категории (высшая и средняя упитанность), а также тощая.
• Свинина — I (беконная), II (мясная), III (жирная), IV (промпереработка), V (мясо поросят).
• Баранина — I и II категории.
• Мясо птицы — I и II категории, а также тощее.

По половозрастным признакам

• Мясо молодняка — от животных до 1–2 лет (телятина, молодая говядина, поросята). Отличается нежностью, низким содержанием соединительной ткани.
• Мясо взрослых животных — от половозрелых особей (говядина, свинина, баранина). Более плотное, с выраженным вкусом.
• Мясо старых животных — от животных старше 5–7 лет. Жёсткое, требует длительной термической обработки.

Химический состав и пищевая ценность

Мясное сырьё состоит из воды, белков, жиров, углеводов (гликоген), минеральных веществ и витаминов. Состав зависит от вида, возраста, упитанности и части туши.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, что делает мясо полноценным источником протеина. Жиры представлены в основном триглицеридами, в состав которых входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Содержание холестерина в мясе варьирует от 50 до 120 мг на 100 г продукта.

Технологические свойства

Мясное сырьё характеризуется рядом технологических показателей, важных для переработки:

• Влагоудерживающая способность (ВУС) — способность мяса удерживать влагу при нагревании и механической обработке. Высокая ВУС важна для производства колбас и рубленых полуфабрикатов.
• pH (кислотность) — показатель, влияющий на цвет, вкус и срок хранения. Нормальное значение pH охлаждённого мяса — 5,6–6,2. У мяса с DFD-дефектом (тёмное, жёсткое, сухое) pH выше 6,2, у PSE-мяса (бледное, мягкое, водянистое) — ниже 5,5.
• Консистенция — определяется степенью развития соединительной ткани (коллаген, эластин). Мясо молодых животных и вырезка имеют нежную консистенцию, мясо старых животных и мышцы шеи, ног — более жёсткую.

Первичная переработка

После убоя животного мясное сырьё проходит следующие этапы:

1. Обескровливание — удаление крови из туши (кровь собирают для пищевых и технических целей).
2. Съёмка шкуры (для КРС, свиней, овец) или ошпаривание (для свиней и птицы) — удаление кожного покрова.
3. Нутровка — извлечение внутренних органов (ливер, желудок, кишечник).
4. Распиловка — разделение туши на полутуши, четвертины или отрубы.
5. Зачистка — удаление загрязнений, кровоподтёков, абсцессов.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза — осмотр туш и органов на наличие патологий, инфекций, паразитов.

Хранение и транспортировка

Мясное сырьё является скоропортящимся продуктом. Условия хранения регламентируются ГОСТами и санитарными правилами:

• Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности 85–90% в течение 2–7 суток.
• Замороженное мясо хранят при температуре –18 °C и ниже до 12 месяцев (говядина) или 6 месяцев (свинина, птица).
• Транспортировка осуществляется в рефрижераторах или изотермических контейнерах, обеспечивающих поддержание заданного температурного режима.

Применение в пищевой промышленности

Мясное сырьё является основой для производства:

• Свежего мяса — реализуется в розничной торговле в виде отрубов, полуфабрикатов (фарш, стейки, котлеты).
• Колбасных изделий — варёные, полукопчёные, копчёные колбасы, сосиски, сардельки.
• Мясных консервов — тушёнка, паштеты, ветчина.
• Полуфабрикатов — пельмени, вареники, блинчики, котлеты, шницели.
• Деликатесов — буженина, карбонад, балык, копчёности.
• Субпродуктов — печень, почки, язык, сердце, мозги (используются в кулинарии и для производства ливерных колбас).

Контроль качества и безопасность

В России качество и безопасность мясного сырья регулируются:

• Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
• ГОСТами на отдельные виды мяса (например, ГОСТ Р 54315-2011 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах»).
• Ветеринарными правилами, утверждёнными Минсельхозом РФ.

Обязательным является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы на всех этапах — от убоя до реализации. Запрещён приём в переработку мяса от больных животных, с признаками порчи, с остаточным содержанием антибиотиков, гормонов, пестицидов выше предельно допустимых концентраций.

Экономическое значение

Мясное сырьё составляет основу мясной промышленности, которая является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии России. По данным Росстата, в 2023 году производство скота и птицы на убой в живом весе превысило 16 млн тонн. Крупнейшими производителями являются компании «Мираторг», «Черкизово», «Продо», «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачёва. Мясное сырьё также является важным объектом внешней торговли: Россия экспортирует мясо птицы, свинину и говядину в страны СНГ, Китай, Саудовскую Аравию, ОАЭ.

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
2. ГОСТ Р 54315-2011 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».
3. ГОСТ 31476-2012 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».
4. Антипова Л. В., Глотова И. А., Жаринов А. И. «Технология мяса и мясных продуктов». — М.: КолосС, 2012.
5. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. «Общая технология мяса и мясопродуктов». — М.: Колос, 2000.
6. Данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат) за 2023 год.