Мясные полуфабрикаты: виды и классификация¶

Мясные полуфабрикаты — это продукты питания, подвергнутые первичной механической обработке (очистке, нарезке, измельчению) и подготовленные к кулинарной доводке, но не прошедшие полную термическую обработку. Они предназначены для быстрого приготовления в домашних условиях или на предприятиях общественного питания и составляют значительную часть ассортимента мясной промышленности.

¶Классификация по виду мяса

В зависимости от используемого сырья полуфабрикаты подразделяются на:

• Говяжьи — изготавливаются из охлаждённой или размороженной говядины высшего и первого сортов.
• Свиные — наиболее распространённая группа, включающая продукты как из постной, так и из жирной свинины.
• Из мяса птицы — куриные, индюшиные, утиные; отличаются низкой калорийностью и высокой усвояемостью.
• Из баранины — менее распространены, характерны для кавказской и среднеазиатской кухонь.
• Комбинированные — содержат несколько видов мяса или мясо с растительными добавками (клетчаткой, соевым белком).

¶Виды по способу обработки и кулинарному назначению

¶Натуральные полуфабрикаты

Представляют собой куски мяса с определённой степенью зачистки, без дополнительной обработки. К ним относятся:

• Крупнокусковые — вырезка, лопатка, тазобедренная часть, грудинка. Используются для запекания, тушения, варки.
• Порционные — нарезанные поперёк волокон куски (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, шницель). Требуют минимальной тепловой обработки.
• Мелкокусковые — кубики или брусочки (бефстроганов, гуляш, азу, поджарка, шашлык).

¶Панированные полуфабрикаты

Порционные куски мяса, отбитые и покрытые льезоном (смесью яйца и воды) и сухарной панировкой (ромштекс, отбивная котлета). Панировка предохраняет мясо от высыхания и способствует образованию румяной корочки.

¶Рубленые полуфабрикаты

Изготавливаются из измельчённого мяса (фарша) с добавлением хлеба, лука, специй. Основные виды:

• Котлеты — круглые или овальные лепёшки из фарша с хлебом.
• Биточки — небольшие котлеты округлой формы.
• Шницели рубленые — плоские изделия овальной формы, панированные в сухарях.
• Тефтели — шарики из фарша с рисом или луком, обычно тушатся в соусе.
• Фрикадельки — мелкие шарики, используемые для супов.
• Люля-кебаб — рубленое мясо на шпажках, характерное для восточной кухни.

¶Фаршированные полуфабрикаты

Изделия, в которых мясо сочетается с начинкой: голубцы (мясной фарш в капустных листьях), зразы (котлеты с начинкой из яйца, грибов, овощей), фаршированные перцы.

¶Мясные полуфабрикаты в тесте

Продукты, состоящие из мясной начинки и оболочки из теста: пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки, равиоли. Отличаются длительным сроком хранения в замороженном виде.

¶Классификация по термическому состоянию

• Охлаждённые — хранятся при температуре от 0 до +4 °C. Срок годности обычно составляет от 12 часов до 2–3 суток в зависимости от вида.
• Замороженные — хранятся при температуре не выше −18 °C. Срок годности достигает 6–12 месяцев. Замораживание может проводиться в сыром виде или после частичной варки (для пельменей и мантов — после формовки).

¶Требования к качеству и безопасности

Согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 034/2013), мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям по органолептическим показателям (цвет, запах, консистенция), содержанию белка, жира и влаги. Продукция не должна содержать патогенных микроорганизмов, антибиотиков и гормональных препаратов сверх установленных норм. На упаковке обязательно указывается категория изделия (А, Б, В, Г, Д) в зависимости от массовой доли мышечной ткани, а также условия хранения и срок годности.

¶Значение в пищевой промышленности

Производство мясных полуфабрикатов позволяет рационально использовать мясное сырьё, сокращать потери при разделке и снижать время приготовления пищи. Для потребителя они удобны тем, что не требуют длительной подготовки: достаточно термической обработки. В России рынок полуфабрикатов стабильно растёт, при этом наибольшую долю занимают замороженные продукты — пельмени, котлеты и изделия из рубленого мяса.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
• ГОСТ Р 52478-2005 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
• Учебник «Технология производства продукции общественного питания» (под ред. А. С. Ратушного).