Мясо механической обвалки¶

Мясо механической обвалки (ММО, англ. mechanically deboned meat, MDM) — продукт переработки мяса, получаемый путём отделения остатков мясной ткани от костей с помощью механического оборудования. Представляет собой однородную пастообразную массу, в которой костные фрагменты измельчены до состояния, практически неразличимого визуально. Широко используется в производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов.

¶Технология получения

Процесс механической обвалки основан на продавливании мясокостной массы через перфорированную решётку (матрицу) под давлением. Отделённая от костей мякоть проходит через отверстия, а костные фрагменты задерживаются и отводятся на отдельный поток. Оборудование — обвалочные машины — работает при давлении, достаточном для отделения мягкой ткани, но не разрушающем костную структуру полностью.

Для обвалки используются:

• кости после разделки туш (остатки после выделения первичных отрубов);
• кости птицы (куриные, индюшиные) — наиболее распространённое сырьё;
• кости крупного рогатого скота и свиней;
• субпродукты и обрезки, не соответствующие требованиям к целым кускам.

Выход продукта зависит от вида сырья и оборудования. При обвалке костей птицы доля получаемой массы может достигать 20–30 % от массы исходного сырья.

¶Состав и характеристики

ММО представляет собой эмульсионную массу с высоким содержанием белка (преимущественно коллагенового) и жира. Содержание костных частиц в продукте регламентируется нормативными документами: по стандартам, количество кальция в ММО не должно превышать определённого порога (как правило, не более 1500 мг на 100 г продукта), что косвенно указывает на долю костных включений.

Продукт имеет розовый или красноватый цвет, однородную консистенцию без видимых костных фрагментов. В замороженном виде хранится до 6–12 месяцев.

¶Применение

Основная область применения ММО — производство варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, а также мясных консервов и полуфабрикатов. В колбасном производстве ММО используется как компонент, снижающий себестоимость продукции и улучшающий эмульгационные свойства фарша. Также применяется в производстве:

• мясных паштетов и паст;
• бульонных кубиков и экстрактов;
• кормов для животных (в виде, не предназначенном для пищевого использования).

В России ММО регулируется техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также ГОСТ Р 52196-2003 «Продукты из мяса птицы. Мясо механической обвалки», который устанавливает требования к сырью, показателям безопасности и методам контроля.

¶Регулирование и споры

Вопрос использования ММО в пищевой продукции неоднократно становился предметом общественной дискуссии. Критика продукта связана с тем, что потребитель не всегда осведомлён о наличии ММО в составе колбасных изделий, а также с вопросами качества исходного сырья. В ряде стран (например, в Евросоюзе) с 2012 года запрещено использование ММО из костей крупного рогатого скота и овец в пищевых целях — мера, связанная с профилактикой губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота («коровьего бешенства»).

В России обязательная маркировка ММО в составе колбасной продукции не предусмотрена отдельным требованием, однако общий состав продукта должен быть указан на упаковке в соответствии с техническим регламентом.

¶См. также

• Мясоперерабатывающая промышленность
• Субпродукты
• Колбасные изделия

¶Источники

• ГОСТ Р 52196-2003. Продукты из мяса птицы. Мясо механической обвалки.
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции».
• Технологии мясной промышленности: учебное пособие / под ред. В. А. Тимошенко. — М.: КолосС, 2009.