Мытьё черешни: правила и сроки хранения¶
Мытьё черешни — гигиеническая процедура, направленная на удаление с поверхности плодов черешни (Prunus avium) загрязнений, остатков пестицидов, пыли, дрожжей, плесневых грибков и возможных возбудителей кишечных инфекций. Относится к категории подготовки фруктов и ягод к употреблению в пищу и к их кулинарной обработке. Правильное мытьё черешни влияет на безопасность продукта, срок его хранения и вкусовые качества.
¶Состав и свойства плодов
Черешня — костянка с тонкой кожицей, сочной мякотью и косточкой. Плоды содержат до 13–17 % сахаров, органические кислоты (яблочную, лимонную), витамины C, A, группы B, пектиновые вещества, антоцианы. Средняя масса плода — 4–8 граммов.
Тонкая кожица и открытая поверхность делают ягоды уязвимыми к загрязнению. На поверхности плодов могут находиться:
- пыль и частицы почвы;
- остатки агропестицидов и фунгицидов, применяемых в садоводстве;
- дрожжи и плесневые грибки, вызывающие брожение;
- бактерии, в том числе условно-патогенные (кишечная палочка, сальмонелла);
- следы птичьего помёта и экскрементов насекомых.
¶Когда черешню моют
¶Перед непосредственным употреблением
Оптимальный вариант — мыть ягоды непосредственно перед едой. Влажная черешня хранится хуже сухой: вода ускоряет рост микрофлоры и развитие гнили. Поэтому перед употреблением моют только нужное количество плодов.
¶Перед кулинарной обработкой
Черешню моют перед:
- употреблением в свежем виде;
- приготовлением компотов, соков, киселей, морсов;
- варкой варенья и джемов;
- замораживанием;
- сушкой;
- изготовлением настоек и ликёров.
¶Когда мыть не рекомендуется
Не моют черешню, если она:
- сразу отправляется в морозильную камеру для заморозки (вымытая ягода прилипает к мешку и теряет форму);
- хранится в холодильнике в сухом виде;
- используется для долгосрочного хранения в подвешенном виде.
¶Способы мытья
¶Под проточной водой
Классический способ. Ягоды помещают в дуршлаг или сито и промывают под слабой струёй холодной воды 1–2 минуты, аккуратно переворачивая их рукой. Сильная струя может повредить кожицу.
¶В миске с водой
Ягоды опускают в миску с холодной водой, аккуратно перемешивают и оставляют на 3–5 минут, затем промывают под проточной водой и обсушивают. Этот способ эффективнее удаляет мелкие загрязнения.
¶С добавлением пищевой соды
На литр воды добавляют 1 чайную ложку пищевой соды. Ягоды выдерживают в растворе 5–10 минут, затем промывают чистой водой. Сода помогает нейтрализовать остатки пестицидов на поверхности плодов.
¶С добавлением уксуса или лимонного сока
На литр воды добавляют 1 столовую ложку яблочного уксуса или сок половины лимона. Ягоды выдерживают 5–10 минут, затем промывают. Кислая среда подавляет рост микрофлоры.
¶С солью
На литр воды растворяют 1 чайную ложку соли. Ягоды выдерживают 10–15 минут. Солёный раствор помогает избавиться от личинок насекомых, которые могут находиться в плодах.
¶Подготовка к мытью
Перед мытьём черешню перебирают:
- Удаляют плоды с повреждениями, плесенью, следами гнили — они портят всю партию.
- Отделяют ягоды с плодоножками — их можно мыть вместе с плодоножками или без них.
- Промывают под проточной водой, чтобы смыть крупные загрязнения.
¶Обсушивание
После мытья черешню раскладывают на бумажном полотенце или кухонной салфетке слоем в один плод и оставляют на 15–30 минут до полного высыхания. Можно использовать специальную салфетку для овощей и фруктов или салфетницу. Полное обсушивание критически важно для хранения: влага на поверхности ягод ускоряет развитие плесени и брожение.
¶Хранение вымытой черешни
Вымытая и обсушенная черешня хранится в холодильнике при температуре 0…+2 °C в контейнере с крышкой или в полиэтиленовом пакете с отверстиями для вентиляции. Срок хранения — 3–5 дней. Невымытая черешня при той же температуре хранится до 7–10 дней.
Для длительного хранения черешню замораживают. Ягоды моют, обсушивают, раскладывают на подносе в один слой и замораживают при −18 °C, затем перекладывают в пакет или контейнер. Замороженная черешня хранится до 10–12 месяцев.
¶Пищевая безопасность
По данным Роспотребнадзора, ягоды и фрукты являются одним из основных источников кишечных инфекций в летний период. Черешню, собранную в саду или купленную на рынке, рекомендуется мыть обязательно. Мытьё не удаляет все микроорганизмы, но снижает их количество в десятки и сотни раз.
Мытьё не заменяет термическую обработку: для употребления в пищу в сыром виде ягоды должны быть вымыты, но при приготовлении компотов и варенья они подвергаются кипячению, что уничтожает патогенную флору.
¶Интересные факты
- Существует отдельный сорт черешни «Ревна», выведенный в России, который не требует обязательного мытья перед заморозкой из-за плотной кожицы.
- В промышленной переработке черешню моют в ваннах с озонированной водой — озон эффективно уничтожает микрофлору без химических добавок.
- Средняя черешня содержит около 80 % воды, поэтому мытьё и обсушивание влияют на её вкус: разбавленная водой ягода кажется менее сладкой.
Источники:
- ГОСТ 34229-2017. «Плоды свежие. Технические условия»
- Роспотребнадзор. Рекомендации по мытью фруктов и ягод
- Мазурин Н. А., Воронкова И. А. «Плодоводство»
- Справочник «Агрономический словарь-справочник»
- Материалы ВНИИС им. И. В. Мичурина по технологии хранения плодов