Наполеон (кондитерское изделие)¶

Наполеон — слойное кондитерское изделие из множества тонких пластов слоёного теста с кремовой начинкой, одно из самых распространённых тортов в российской и постсоветской кондитерской традиции. Название закрепилось в СССР, где торт массово выпускался промышленностью; в западной кулинарии аналогичное изделие известно как мильфей (фр. mille-feuille — «тысяча листов»).

¶Состав и устройство

Классический наполеон состоит из двух основных компонентов:

• Слоёное тесто — выпекается из муки, сливочного масла, воды, соли и иногда яиц. После выпечки коржи могут дополнительно подсушиваться в печи для хруста.
• Крем — традиционно заварной крем на основе молока, яиц, сахара, муки или крахмала и ванилина. В современных рецептурах часто используют сливочный крем, комбинированные кремы (заварной + сливочный) или крем-пасту из сливочного масла и заварного крема.

Типичный торт содержит от 3 до 10 пластов теста, промазанных кремом. Высота изделия колеблется от 4 до 10 см в зависимости от рецептуры.

¶Классические способы оформления

¶Классическая глазурь

Традиционное покрытие наполеона — белая сахарная глазурь с характерными шоколадными разводами. Технология: верхний корж покрывается тонким слоем белой глазури (сахарная пудра с водой или молоком), поверх неё до застывания наносятся тонкие полоски тёмной шоколадной глазури и разрезаются лезвием поперёк, создавая классический узор «зебра» или «паутинка».

¶Ореховая крошка

Один из самых распространённых вариантов — обсыпка боков и/или верха тортов подсушенной и измельчённой крошкой из слоёного теста. Иногда добавляются поджаренные орехи (фундук, грецкий орех, миндаль).

¶Шоколадная крошка

Аналогичный вариант с крошкой из тёмного или молочного шоколада, получаемой натиранием плитки на тёрке или измельчением обрезков глазури.

¶Современные варианты оформления

¶Фруктовое и ягодное декорирование

Свежие ягоды (клубника, малина, голубика) и фрукты (персики, маракуйя) выкладывают на верхний слой крема или глазури. Ягоды часто покрывают фруктовым желе (зеркальной глазурью) для сохранения свежести и блеска.

¶Кремовые декорации

Используются шприцованные розетки из сливочного крема, крем-чиз или заварного крема, выполненные кондитерским мешком с насадкой. Часто сочетаются с ягодами или шоколадными элементами.

¶Шоколадные элементы

Плитки, тонкие шоколадные «паруса», спирали, россыпь шоколадных капель или какао-круассанов — распространённый приём для торжественных вариантов.

¶Пудра и посыпки

Простой способ обновления внешнего вида — присыпка верха сахарной пудрой через сито, какао-пудрой, кокосовой стружкой, пралине или молотыми орехами.

¶Технологические приёмы

• Высокие торты — для праздничной подачи наполеон собирают в виде высокой «башни» из 8–12 тонких пластов, иногда с разделением на порционные кусочки перед подачей.
• Порционная подача — торт нарезается на квадратные или треугольные кусочки и оформляется индивидуально: капля крема, ягода, шоколадная пластина.
• Наполеон-десерт в стакане — крошка слоёного теста и крем чередуются слоями в прозрачных стаканчиках, что позволяет украсить десерт ягодами и соусом.
• Многоярусные конструкции — для свадеб и юбилеев наполеон собирают в виде многоярусного торта, закрепляя коржи деревянными шпажками.

¶Хранение

Оформлённый наполеон хранится при температуре +2…+6 °C не более 48–72 часов. Свежие фрукты и ягоды сокращают срок хранения до суток. Заморозка готового торта не рекомендуется — слоёное тесто утрачивает хруст, крем расслаивается.

¶Интересные факты

• Наполеон входит в перечень тортов, обязательных к выпуску на кондитерских фабриках СССР по ГОСТу 2484-86 (торт «Наполеон» заварной).
• В некоторых регионах России и Украины под названием «Наполеон» известен не торт, а эклер — вытянутое заварное пирожное с той же начинкой.
• Классический узор на глазури получил название «мраморный» и считается визитной карточкой изделия.

¶Источники

• ГОСТ 2484-86. Торты и пирожные. Общие технические условия.
• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевая промышленность. Справочник кондитера.