Натто — ферментированные соевые бобы¶

Натто (яп. 納豆) — традиционная японская ферментированная закуска из соевых бобов, приготовленная с использованием бактерий Bacillus subtilis var. natto. Продукт отличается слизистой текстурой, резким запахом, напоминающим выдержанный сыр, и высоким содержанием пищевого фермента наттокиназы. Натто считается одним из традиционных японских суперпродуктов и употребляется в основном в Японии и некоторых регионах Восточной Азии.

¶История

Точное происхождение натто не документировано, но наиболее распространённая версия связывает его появление с периодом Сэнгоку (XV–XVII века). Согласно преданию, соевые бобы были свёрнуты в солому для транспортировки лошадьми, и под воздействием естественных бактерий и температуры тела животных произошло ферментирование. В источниках эпохи Эдо (1603–1868) натто уже упоминается как распространённый продукт питания простонародья в восточной Японии, прежде всего в регионе Канто. В западной Японии долгое время преобладал другой вид ферментированных соевых бобов — натто из соевых бобов с плесенью (мэдзаси-натто), приготовление которого отличалось.

Промышленное производство натто началось в конце XIX — начале XX века, когда были выделены штаммы Bacillus subtilis, пригодные для контролируемой ферментации. В 1906 году бактериолог Сигэо Сирасава выделил чистую культуру возбудителя, что позволило стандартизировать технологию.

¶Технология приготовления

Процесс производства натто включает несколько последовательных этапов:

1. Замачивание и варка. Сухие соевые бобы замачивают в воде на 12–18 часов, затем отваривают до полной мягкости (обычно 4–6 часов).
2. Ферментация. Остывшие бобы инокулируют культурой Bacillus subtilis var. natto и выдерживают при температуре 38–45 °C в течение 18–24 часов. Бактерии образуют полиглутаминовую кислоту, придающую продукту характерную слизистую текстуру.
3. Охлаждение и созревание. После ферментации продукт охлаждают и выдерживают при низких температурах ещё 5–7 дней, что улучшает вкусовые качества.

Готовый натто расфасовывают в порционные упаковки, часто в комплекте с пакетиками соевого соуса и горчицы (кацуобуси).

¶Пищевая ценность

Натто — продукт с высокой биологической активностью. На 100 граммов приходится около 210 ккал, 18 г белка, 10 г жира и 6 г углеводов. Он содержит витамины K2 (менахинон-7) и K1, витамины группы B, а также изофлавоны.

¶Наттокиназа

Наиболее изученным биологически активным компонентом натто является наттокиназа — фермент-сериновая протеаза, открытый в 1987 году профессором Суми Дзюитиро из Осакского университета. Наттокиназа обладает фибринолитической активностью — способностью растворять фибрин, основной компонент тромбов. В ходе лабораторных и клинических исследований было показано, что наттокиназа проявляет антитромботическое действие, сопоставимое с действием плазминогена. В Японии наттокиназа производится как пищевая добавка и продаётся под торговым названием Наттоциназа (Nattokinase).

¶Витамин K2

Натто — один из наиболее богатых природных источников витамина K2 в форме менахинона-7. Этот витамин участвует в кальциевом обмене и, по данным ряда эпидемиологических исследований, ассоциируется с более низким риском переломов и сердечно-сосудистых заболеваний. Регулярное употребление натто повышает уровень K2 в крови в несколько раз.

¶Вкус и текстура

Натто обладает выраженным ароматом, который в Японии описывают словом «пахнет как старые швабры» или сравнивают с запахом выдержанного камамбера. Вкус мягкий, слегка сладковатый с горчинкой. Текстура — тягучая, слизистая, нити между бобами могут достигать 15–20 см. Для уменьшения резкости запаха и смягчения вкуса натто традиционно перемешивают с рисом, добавляют соевый соус, горчицу васаби или яичный желток.

¶Потребление и распространение

В Японии натто традиционно употребляют на завтрак с рисом, мисо-супом и маринованной репой дайкон. По данным опросов, около 70 % японцев едят натто хотя бы раз в неделю, однако в западных регионах страны (Кансай) продукт менее популярен, чем в Канто.

Вне Японии натто известен в Корее (куннэ-натто), на Филиппинах и в США, где его производят в основном для азиатских общин и для рынка пищевых добавок. В России натто доступен в магазинах азиатской кухни и через онлайн-площадки, но остаётся нишевым продуктом.

¶Противопоказания

Натто содержит высокое количество витамина K2, что ограничивает его употребление для людей, принимающих антикоагулянты группы варфарина. Также продукт противопоказан при индивидуальной аллергии на сою.

¶См. также

• Тофу
• Мисо
• Темпе
• Соевый соус

¶Источники

• Като С. «История японской кухни». — Токио, 2005.
• Суми Дз. «Наттокиназа: ферментный потенциал ферментированной сои». — Osaka University Press, 1993.
• Encyclopædia Britannica: «Nattō».
• «Journal of Food Science»: исследования ферментации Bacillus subtilis.