Нормы физиологических потребностей

Нормы физиологических потребностей — это научно обоснованные величины потребности человека в энергии и основных нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах), необходимые для поддержания здоровья, нормальной жизнедеятельности и оптимальной работоспособности в зависимости от пола, возраста, физической активности и физиологического состояния (беременность, лактация, заболевания). Нормы разрабатываются на основе данных эпидемиологических, клинических и экспериментальных исследований и служат ориентиром для оценки рационов питания, планирования пищевой продукции и разработки государственных программ в области здравоохранения.

Определение и классификация

Нормы физиологических потребностей (далее — нормы) представляют собой средние значения потребления энергии и пищевых веществ, достаточные для удовлетворения потребностей практически здорового населения. Они не являются жёсткими индивидуальными предписаниями, а скорее — статистическими ориентирами для групп населения. Различают несколько уровней норм:

• Рекомендуемые (адекватные) уровни потребления — средняя величина суточного поступления, достаточная для поддержания нормального состояния организма у 97–98 % представителей данной группы.
• Минимальные (физиологические) потребности — минимальное количество энергии и нутриентов, обеспечивающее основные метаболические процессы и предотвращающее дефицитные состояния.
• Верхние допустимые уровни потребления — максимальные безопасные дозы, превышение которых может вызвать токсические эффекты (характерно для витаминов и микроэлементов).
• Энергетическая квота — доля отдельных нутриентов в общей калорийности рациона (например, 10–15 % — белки, 30–40 % — жиры, 50–60 % — углеводы).

Исторический контекст

Попытки количественного учёта потребностей человека в пище известны с XIX века. Первые таблицы калорийности и содержания белков были разработаны в Европе и США в 1860–1880-х годах (работы К. Фойта, М. Рубнера). В СССР с 1920-х годов велись систематические исследования групп населения (институты питания, гигиены труда). В 1968 году были утверждены первые государственные «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР». В последующие десятилетия нормы пересматривались с учётом новых данных: в 1982, 1991, 2008 годах. В Российской Федерации действуют «Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (утверждены в 2004 году), а также «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (2012 год, уточнённые версии — 2016 и 2020 годов).

Основные разделы норм

Энергетическая ценность

Энергетическая потребность складывается из основного обмена (энергия для поддержания жизнедеятельности в состоянии покоя), физической активности и термического эффекта пищи. Для взрослых мужчин 18–29 лет с умеренной физической активностью (группа II, III — лёгкий и средний физический труд) рекомендуемая суточная калорийность составляет 2400–2800 ккал. Для женщин той же возрастной группы — 2000–2400 ккал. С возрастом потребность снижается: после 60 лет — на 10–15 % от нормы для взрослых. Для детей и подростков нормы дифференцированы по возрастам: от 0–3 месяцев (550 ккал) до 14–17 лет (2900–3100 ккал для юношей, 2500–2600 ккал для девушек).

Белки

Рекомендуемое суточное потребление белка для взрослого человека в России составляет 75–80 г для мужчин и 65–70 г для женщин при средней физической активности. Для детей — от 10–13 г в возрасте 0–3 месяцев до 90–100 г для юношей 14–17 лет. Доля животного белка должна составлять не менее 50 % общего количества. Во время беременности и лактации потребность увеличивается на 30–40 г/сут. Для спортсменов и лиц с высокими физическими нагрузками верхняя граница может достигать 1,5–2,0 г на 1 кг массы тела.

Жиры

Жиры обеспечивают 30–40 % от общей калорийности рациона. Рекомендованное суточное потребление жиров для мужчин — 70–100 г, для женщин — 60–80 г. Из них полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6) должны составлять не менее 10–12 % от общей энергетической ценности. Предельное содержание трансжиров — не более 1 % от калорийности. Для детей нормы устанавливаются с учётом возрастных особенностей метаболизма (например, для детей до 1 года — 40–50 % калорий за счёт жиров).

Углеводы

Рекомендуемая доля углеводов — 50–60 % от общей калорийности (для большинства групп населения). Среднее количество углеводов для взрослого человека — 300–400 г/сут, из них простых сахаров (моно- и дисахаридов) — не более 10 % от калорийности. Потребление пищевых волокон (клетчатки) должно составлять 20–30 г/сут для взрослых, для детей — 10–25 г в зависимости от возраста.

Витамины

Нормы потребления витаминов дифференцированы по половозрастным группам. Например, витамин C — 90 мг/сут для мужчин, 75 мг/сут для женщин (в России — 100 и 90 мг соответственно по некоторым нормам). Витамин A — 900 мкг для мужчин, 700 мкг для женщин (в пересчёте на ретиноловый эквивалент). Витамины группы B (B1, B2, B6, B12, фолиевая кислота) — в пределах 1,2–2,0 мг/сут. Витамин D — 10–15 мкг/сут (для детей, беременных и пожилых — до 15–20 мкг). Витамин E — 15 мг/сут. Для ряда витаминов установлены верхние допустимые уровни (например, для витамина A — 3000 мкг/сут, для витамина D — 100 мкг/сут).

Минеральные вещества и микроэлементы

Кальций — 1000 мг/сут (детям и подросткам 1200–1500 мг, пожилым — 1200 мг). Магний — 400–420 мг для мужчин, 310–320 мг для женщин. Калий — 4700 мг/сут. Натрий (хлорид натрия) — не более 5 г соли в сутки (соответствует ~2 г натрия). Железо — 8–12 мг для мужчин (с учётом усвояемости), 15–18 мг для женщин репродуктивного возраста, 30 мг при беременности. Цинк — 11–15 мг/сут. Йод — 150 мкг/сут (для беременных и кормящих — 250 мкг). Селен — 55–70 мкг/сут. Для многих микроэлементов (медь, марганец, хром, молибден) установлены адекватные уровни в диапазоне 30–200 мкг/сут.

Дифференциация по группам населения

Дети и подростки

Нормы для детей и подростков учитывают активный рост, формирование костной ткани, нейроэндокринную перестройку. Особенно высоки потребности в кальции, фосфоре, витамине D, железе, цинке. Энергетические нормы коррелируют с интенсивностью обмена веществ и физической активностью: для детей раннего возраста (1–3 года) — около 1200 ккал/сут; для подростков 14–17 лет — до 2900 ккал для мальчиков и 2500 ккал для девочек. Для каждого возраста существуют отдельные таблицы.

Беременные и кормящие женщины

Во время беременности дополнительная потребность в энергии — около 300 ккал/сут (в третьем триместре — до 500 ккал). Потребность в белке возрастает на 30 г/сут, в железе — на 20–30 мг (рекомендуется дополнительный приём препаратов железа), в фолиевой кислоте — до 600 мкг/сут. Кормящим женщинам требуется на 500–600 ккал больше, чем обычно, а также повышенное количество кальция (до 1500 мг/сут), витамина D (15–20 мкг), йода (250–300 мкг).

Лица пожилого и старческого возраста

Снижается основной обмен, уменьшается потребность в энергии (на 10–15 % после 60 лет). Рекомендуется увеличение доли легкоусвояемых белков (не менее 1–1,2 г на 1 кг массы тела), повышенное потребление кальция (1200 мг), витамина D (15–20 мкг), витамина B12 (2,4–3,0 мкг) и витамина C (120 мг). Ограничивается потребление насыщенных жиров, соли, простых сахаров. Для профилактики остеопороза и саркопении рекомендуются нормы, ориентированные на поддержание мышечной массы и костной плотности.

Спортсмены и лица с интенсивным физическим трудом

Энергетические потребности могут достигать 3000–5000 ккал/сут и выше в зависимости от вида и объёма нагрузки. Доля белка увеличивается до 1,2–2,0 г/кг массы тела, углеводов — до 60–70 % от калорийности. Повышается потребность в витаминах группы B (для энергообмена), в витамине C (антиоксидантная защита), в магнии, калии, натрии, цинке, меди и железе — в зависимости от интенсивности потоотделения и тренировок.

Методологические основы расчёта

Расчёт норм базируется на нескольких подходах:

• Факториальный метод — суммирование затрат энергии и нутриентов на основной обмен, физическую активность, специфическое динамическое действие пищи, процессы роста (у детей), беременности и лактации.
• Балансовые исследования — определение минимального количества нутриента, необходимого для сохранения азотистого баланса (для белков), положительного баланса кальция, уровня гемоглобина и т.д.
• Эпидемиологические наблюдения — выявление корреляции между потреблением определённых веществ и частотой заболеваний (дефицитных или избыточных состояний).
• Рандомизированные контролируемые исследования — например, при установлении норм для витамина D или фолиевой кислоты.
• Использование международных рекомендаций (ВОЗ, ФАО, EFSA) с адаптацией к национальным особенностям пищевого рациона (например, в России традиционно более высокое потребление жиров и хлебных продуктов, чем в странах Южной Европы).

Региональные и национальные особенности

В разных странах нормы могут различаться в зависимости от традиций питания, климата, генетических особенностей населения. В Японии нормы потребления риса и рыбы выше, а доля жиров — ниже, чем в странах Европы. В России официальные нормы утверждаются Министерством здравоохранения и согласуются с Роспотребнадзором. Они также учитывают северный тип метаболизма (повышенная потребность в энергии, ненасыщенных жирных кислотах, железе и некоторых витаминах для жителей регионов с холодным климатом). ВОЗ и ФАО периодически публикуют глобальные своды рекомендаций (например, «Dietary Guidelines for Americans» — для США, «Eatwell Guide» — для Великобритании), которые могут служить основой, но не заменяют национальные нормы.

Критика и ограничения

Нормы физиологических потребностей не лишены критики. Основные замечания:

• Усреднённый характер — нормы не учитывают индивидуальные особенности метаболизма, микробиома кишечника, генетические полиморфизмы, хронические заболевания, приём лекарств.
• Методологическая неопределённость — для многих нутриентов (калий, магний, селен) точные минимальные потребности установлены с низкой степенью доказательности.
• Влияние индустрии — при разработке норм возможна лоббистская заинтересованность со стороны пищевых компаний (например, завышение норм сахара или жиров).
• Недостаточный учёт синергии веществ — нормы устанавливаются по отдельным нутриентам, тогда как их взаимодействие (например, соотношение кальция и фосфора, омега-3 и омега-6) может существенно влиять на усвоение.
• Отсутствие единой международной системы — разные организации (ВОЗ, IOM, EFSA, Минздрав России) предлагают значения, которые могут отличаться на 20–30 %, что затрудняет унификацию.

Тем не менее нормы остаются ключевым инструментом для организации лечебного питания, школьных и больничных рационов, пищевой промышленности (обогащение продуктов), а также для формирования государственной политики в области здорового питания.

Современные тенденции

В XXI веке наблюдается переход от фиксированных норм к персонализированным подходам (нутригеномика, нутриметаболомика). Развиваются концепции «адекватного потребления» и «безопасных уровней». Уделяется большее внимание микробиому (пребиотики, пробиотики), биоактивным веществам (флавоноиды, каротиноиды, глюкозинолаты), для которых пока нет официальных норм, но накапливаются доказательства их пользы. В России в 2020 году были обновлены нормы с учётом данных исследований о рисках неинфекционных заболеваний (ожирение, сахарный диабет 2 типа, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания). Ведётся работа по гармонизации норм с рекомендациями ВОЗ и Евразийского экономического союза.

Источники

• Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (Роспотребнадзор, 2004).
• «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ, 2012, с изменениями 2020).
• FAO/WHO. Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Bangkok, 2001.
• Institute of Medicine (IOM). Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington, D.C.: National Academies Press, 2011.
• World Health Organization. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva, 2015.
• Тутельян В.А., Батурин А.К., Григорян Т.В. Научные основы и практика использования норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 1. С. 4–15.