Нус

Нус — это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой густой, наваристый суп на основе квашеной капусты, мяса (обычно говядины или свинины) и кореньев. Характеризуется кисловатым вкусом, насыщенным ароматом и высокой питательностью. Относится к категории заправочных супов, наряду с борщом и рассольником, однако отличается от них отсутствием свёклы и обязательным использованием квашеной капусты, прошедшей длительное томление.

История и происхождение

Корни щей уходят в глубокую древность. Первые упоминания о блюде, близком к современным щам, встречаются в письменных источниках IX–X веков, когда на Руси начали культивировать капусту. Квашеная капуста, как способ консервации, была широко распространена в крестьянском хозяйстве из-за своей доступности и долгого срока хранения. Варка щей на мясном бульоне считалась праздничным вариантом, тогда как в постные дни или в неурожайные годы их готовили на воде или грибном отваре.

В XVI–XVII веках щи стали неотъемлемой частью повседневного рациона всех слоёв населения — от крестьян до бояр. В «Домострое» (XVI век) упоминается рецепт «шти», где капуста варилась с мясом и репой. С XVIII века, после распространения картофеля в России, его стали добавлять в щи для густоты, хотя традиционные рецепты долгое время обходились без него.

В XIX веке щи получили широкое признание как национальное блюдо. Русские писатели и историки, такие как Н. В. Гоголь и В. И. Даль, неоднократно упоминали их в своих произведениях. Даль в «Толковом словаре» определял щи как «род похлёбки, заправленной капустой». В советский период щи вошли в меню общественного питания и стали одним из символов советской кухни, наряду с борщом и ухой.

Классификация и виды

Щи классифицируются по нескольким признакам: составу, способу приготовления и сезонности.

По составу

• Мясные щи — готовятся на бульоне из говядины, свинины, баранины или птицы. Наиболее распространённый вариант — с говяжьей грудинкой, которая придаёт бульону наваристость.
• Постные щи — без мяса, на воде или овощном отваре. В постные дни (например, в Великий пост) их заправляют растительным маслом, грибами или рыбой.
• Зелёные щи — вариант, в котором вместо квашеной капусты используется щавель, шпинат или крапива. Блюдо имеет характерный кисловатый вкус и обычно подаётся с яйцом и сметаной.
• Суточные щи — блюдо, которое после приготовления настаивается в течение суток (или более) в прохладном месте. За это время вкусы смешиваются, и щи становятся более насыщенными и густыми.
• Сборные щи — готовятся из нескольких видов мяса (например, говядины и свинины) или с добавлением копчёностей (грудинки, рёбрышек).

По способу приготовления

• Классические щи — капусту и коренья (лук, морковь, сельдерей) предварительно обжаривают или пассеруют, затем заливают бульоном и варят до готовности.
• Щи с тушением (томлением) — после закипания кастрюлю помещают в русскую печь или духовку на несколько часов при низкой температуре (100–120 °C). Томление делает капусту мягкой, а бульон — густым и ароматным.
• Щи быстрого приготовления — современный вариант, где капусту и овощи варят в бульоне без длительного тушения. Время приготовления сокращается до 30–40 минут.

По сезонности

• Летние щи — готовятся из свежей капусты, щавеля или крапивы. Часто подаются холодными (например, зелёные щи).
• Зимние щи — из квашеной капусты, которая лучше сохраняется в холодное время года. Традиционно считаются более сытными и согревающими.

Устройство и технология приготовления

Основные ингредиенты щей: квашеная капуста (или свежая), мясо (или бульон), коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушка), лавровый лист, перец, соль. В зависимости от рецепта могут добавляться картофель, репа, грибы, томатная паста или сметана.

Технология приготовления классических щей включает несколько этапов:

1. Варка бульона. Мясо (обычно говяжью грудинку) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне 1,5–2 часа до готовности.
2. Подготовка капусты. Квашеную капусту промывают (если она слишком кислая) и тушат отдельно в небольшом количестве бульона или воды около 30–40 минут до мягкости.
3. Пассерование овощей. Лук и морковь нарезают и обжаривают на масле до золотистого цвета. Иногда добавляют корень петрушки или сельдерея.
4. Сборка. В готовый бульон закладывают тушёную капусту, пассерованные овощи, лавровый лист, перец. Варят всё вместе 15–20 минут. Если используется картофель, его добавляют за 10–15 минут до окончания варки.
5. Настаивание. Готовые щи снимают с огня и дают настояться под крышкой 10–15 минут. Для суточных щей этот этап увеличивается до 12–24 часов.

Подают щи горячими, со сметаной и свежей зеленью (укроп, петрушка). К ним часто подают ржаной хлеб или пирожки.

Применение и значение

Щи занимают важное место в русской кулинарной традиции. Они являются не только повседневным блюдом, но и элементом национальной идентичности. В XIX–XX веках щи входили в рацион армии, больниц и учебных заведений благодаря своей питательности и дешевизне.

В современной России щи остаются популярным супом, который готовят как в домашних условиях, так и в ресторанах, специализирующихся на русской кухне. Они также присутствуют в меню многих заведений общественного питания — от столовых до премиальных ресторанов.

В культуре щи неоднократно упоминаются в фольклоре, литературе и кинематографе. Например, в пословице «Щи да каша — пища наша» подчёркивается их роль как основы повседневного питания. В романе Л. Н. Толстого «Война и мир» щи фигурируют как символ домашнего уюта и простоты.

Интересные факты

• В XVIII веке в России существовала традиция «щи с головизной» — блюдо, где вместо мяса использовалась голова и хрящи осетровых рыб. Этот вариант считался деликатесом и подавался на царских пирах.
• В XIX веке в аристократической среде щи иногда подавали в застывшем виде как заливное. Для этого бульон с капустой охлаждали, и он превращался в желеобразную массу.
• В 2012 году в городе Владимир был установлен памятник щам — скульптура, изображающая кастрюлю с ложкой, символизирующая традиционное блюдо.
• В советское время щи были одним из стандартных блюд в системе общественного питания (столовые, фабрики-кухни). Их рецептура была строго регламентирована «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (1955 год).
• В 2020 году в ходе опроса ВЦИОМ щи вошли в тройку самых популярных супов в России, уступив только борщу и куриному супу с лапшой.

Критика и современные тенденции

В современной кулинарной критике щи иногда оцениваются как блюдо, требующее длительного приготовления, что не всегда удобно в условиях быстрого ритма жизни. Некоторые шеф-повара предлагают упрощённые версии щей (например, с использованием консервированной капусты или быстрых бульонов), что, по мнению традиционалистов, снижает их вкусовые качества.

С другой стороны, в рамках движения «медленной еды» (slow food) щи, приготовленные по классической технологии с длительным томлением, вновь обретают популярность. В ресторанах высокой кухни иногда экспериментируют с подачей щей, добавляя необычные ингредиенты (например, трюфельное масло, копчёную утку или сырные чипсы), что вызывает споры о сохранении аутентичности блюда.

Источники

1. Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
2. Даль В. И. «Толковый словарь живого великорусского языка». — Т. 4. — М.: Русский язык, 1998.
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». — М.: Экономика, 1955.
4. Ковалёв Н. И. «Русская кухня». — М.: Агропромиздат, 1990.
5. ВЦИОМ. «Суп — всему голова?» — Опрос от 2020 года.
6. «Домострой» (памятник русской литературы XVI века).