Нут — приготовление на гарнир¶
Нут (нут обыкновенный, Cicer arietinum) — однолетнее бобовое растение семейства Бобовые, семена которого широко используются в кулинарии многих народов мира. В русскоязычной кухне нут известен также под названиями «турецкий горох» и «нут». Сухие семена нута — плотные зерна неправильной формы с бугорком, окрашенные в жёлтый, коричневый или зелёный цвет. Нут является источником растительного белка (около 20 % от сухой массы), пищевых волокон, фолиевой кислоты, железа, фосфора и марганца. Приготовленный нут подаётся как самостоятельное блюдо (хумус, фалафель), но чаще используется как гарнир к мясу, рыбе и овощным блюдам.
¶Состав и пищевая ценность
Пищевая ценность нута сопоставима с другими бобовыми, но по содержанию белка он превосходит горох и фасоль. На 100 г сухого нута приходится около 360 ккал; в варёном виде калорийность снижается до 160–170 ккал за счёт набухания и частичной потери воды при варке. Нут содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, однако ограничен по метионину и цистеину — типичная особенность бобовых. Сочетание нута с крупами или хлебом позволяет сбалансировать аминокислотный состав.
¶Подготовка сухого нута
Основной способ подготовки сухих семян — замачивание. Замачивание сокращает время варки и, по данным ряда исследований, снижает уровень олигосахаридов, вызывающих метеоризм.
- Нут перебирают, удаляют повреждённые зёрна и мелкий сор.
- Промывают под проточной водой.
- Заливают холодной водой в соотношении примерно 1:3 — вода должна покрывать зёрна на 5–7 см, так как нут набухает в 2–2,5 раза.
- Оставляют при комнатной температуре на 8–12 часов (обычно на ночь). В воду можно добавить щепотку соды — это ускоряет размягчение, но несколько снижает содержание тиамина.
- После замачивания воду сливают, нут промывают.
Замачивание можно заменить «быстрым методом»: залить нут кипятком и варить 10 минут, после чего оставить под крышкой на час. Этот способ даёт результат, близкий к классическому замачиванию.
¶Варка
Варёный нут — базовая форма для гарнира. От замачивания до готовности нут варят 40–90 минут в зависимости от сорта и возраста семян; свежий урожай разваривается быстрее. Воду для варки берут без соли — соль добавляют в конце, иначе кожица зерна становится жёсткой. Следует учитывать, что нут не разваривается в кашу так, как чечевица: зёрна сохраняют форму, что и делает его пригодным для гарнира.
При варке на плите воду доводят до кипения, убавляют огонь до слабого, снимают пену и варят без крышки. Для ускорения процесса используют скороварку: после выхода пара варят 20–25 минут.
¶Нут как гарнир
¶Классические сочетания
В русской и кавказской кухне нут традиционно подают к баранине и говядине. В среднеазиатской кухне нут входит в состав плова, шурпы и лагмана. В индийской кухне нут подают в виде сухого или соусного блюда — чаны, чоле. В средиземноморской кухне нут сочетается с оливковым маслом, лимонным соком, розмарином и чесноком.
¶Простой гарнир
Отварной нут обжаривают на сковороде с луком, добавляют куркуму, паприку, соль и перец. Обжарка придаёт зёрнам лёгкую хрустящую корочку. Вместо лука можно использовать мелко нарезанный чеснок (добавляют в конце, чтобы не пригорел).
¶Запечённый нут
Отварной нут смешивают с растительным маслом, солью и специями, раскладывают на противне тонким слоем и запекают при 200 °C 30–40 минут до хрустящей корочки. Запечённый нут подаётся как гарнир или как закуска.
¶Нут с овощами
Нут хорошо сочетается с морковью, томатами, шпинатом, сладким перцем. Овощи тушат вместе с нутом 15–20 минут после того, как зёрна станут почти готовыми.
¶Хранение
Отварной нут хранят в холодильнике в закрытой ёмкости до 5 дней, в морозильнике — до 3 месяцев. Сухой нут хранят в сухом тёмном месте до 2–3 лет.
¶Применение в рационе
Нут включают в вегетарианские и веганские рационы как источник белка и железа. По рекомендациям диетологов, бобовые следует включать в меню 2–3 раза в неделю. Нут подходит для разгрузочных дней и для питания при ограничении насыщенных жиров.
¶Источники
- ГОСТ 32279-2013. Нут. Технические условия
- Л. И. Пономарёва. «Бобовые в кулинарии»
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И. М. Скурихина
- Материалы ВНИИ пищевой промышленности