Нью-йоркская пицца: история и особенности¶

Нью-йоркская пицца (англ. New York–style pizza) — разновидность пиццы, характерная для американского города Нью-Йорк и его агломерации. Относится к типу американской пиццы, отличается большим тонким и гибким коржом, который складывают вдвое при употреблении, а также умеренным количеством сыра и томатного соуса. Стиль сформировался в начале XX века на основе неаполитанской пиццы, принесённой итальянскими иммигрантами, и со временем стал одним из самых узнаваемых символов городской кухни США.

¶История

Происхождение нью-йоркской пиццы связано с массовой итальянской иммиграцией в США в конце XIX — начале XX века. Первые печи для пиццы в Нью-Йорке появились в районах компактного проживания выходцев из Южной Италии, прежде всего в Маленькой Италии на Манхэттене и в Бруклине. Первоначально пиццу продавали как уличную еду: торговцы носили её в металлических ящиках и продавали по одному куску за пять центов.

Первой официально задокументированной пиццерией Нью-Йорка считается пекарня Дженнаро Ломбарди на Спринг-стрит, открытая в 1905 году. Ломбарди, уроженец Неаполя, использовал угольную печь и рецепт, близкий к неаполитанскому. Однако в новых условиях рецептура постепенно менялась: местная мука с высоким содержанием глютена, более крупные печи и специфика городского спроса привели к формированию самостоятельного стиля.

В середине XX века нью-йоркская пицца распространилась за пределы итальянских кварталов. Рост популярности произошёл после Второй мировой войны, когда вернувшиеся с фронта солдаты, познакомившиеся с пиццей в Италии, стали искать её в США. К 1960-м годам пиццерии работали практически в каждом районе города. Стиль стал ассоциироваться с Нью-Йорком так же, как хот-доги и бейглы.

¶Характерные особенности

¶Тесто и корж

Основой нью-йоркской пиццы является тонкий корж диаметром 45–60 сантиметров. Тесто готовится из пшеничной муки с высоким содержанием белка (обычно 13–14 %), воды, дрожжей, соли и небольшого количества растительного масла и сахара. Благодаря высокой клейковине тесто получается эластичным, а корж после выпечки — тонким в центре и слегка утолщённым по краям.

Характерная особенность — гибкость коржа. Готовый кусок можно сложить пополам вдоль, не ломая его. Такая конструкция позволяет есть пиццу на ходу, что исторически было важно для уличной торговли и офисных работников. Края коржа имеют лёгкую хрустящую корочку, тогда как центральная часть остаётся мягкой.

¶Соус и сыр

Томатный соус готовится из консервированных или свежих помидоров с добавлением чеснока, орегано, базилика и оливкового масла. В отличие от неаполитанской пиццы, соус в нью-йоркском стиле наносится более тонким слоем, а его вкус менее кислый.

Сыр — традиционно моцарелла, но в нью-йоркском варианте используется полусухая моцарелла с пониженной влажностью, которая лучше плавится и не делает корж влажным. Сыр распределяется равномерно, но не слишком обильно — он должен покрывать соус, но не доминировать над вкусом теста.

¶Выпечка

Классическая нью-йоркская пицца выпекается в каменной печи на угле или газе при температуре 300–350 °C. Время выпечки составляет 5–8 минут. Использование угольных печей, как в оригинальной пиццерии Ломбарди, считается признаком аутентичности, хотя большинство современных заведений перешли на газовые печи.

¶Разновидности

Наиболее распространённый вариант — пицца «Маргарита» с томатным соусом и сыром, которую в Нью-Йорке называют просто «сырной» (cheese). Другие популярные виды:

• Пепперони — с колбасой пепперони, часто с добавлением хлопьев красного перца.
• «Сайсилиан» (сицилийская) — прямоугольная пицца с толстым тестом, продаётся кусками.
• Белая пицца — без томатного соуса, на основе сметаны или рикотты с чесноком и зеленью.
• Пицца «Грандма» — квадратная пицца с тонким тестом и сыром поверх соуса.

Отдельно выделяется «нью-йоркский срез» (slice) — кусок пиццы, продаваемый отдельно. Эта практика, возникшая в середине XX века, позволила сделать пиццу доступной едой для широких масс. В Нью-Йорке существует негласный стандарт: цена одного куска сырной пиццы долгое время оставалась около одного доллара, что породило феномен «пицца за доллар».

¶Распространение и влияние

Нью-йоркская пицца остаётся преимущественно локальным явлением, однако её влияние распространилось далеко за пределы города. Стиль воспроизводят в других штатах США, а также в Канаде, Великобритании, Австралии и Японии. Во многих странах Европы и Азии открываются заведения, позиционирующие себя как «нью-йоркские пиццерии» — с характерными большими кусками и складным коржом.

В самом Нью-Йорке ежегодно проводятся фестивали пиццы, а среди местных жителей распространены споры о лучшей пиццерии города. К числу старейших действующих заведений относятся «Ломбарди’с», «Джон’с оф Бликер Стрит», «Гринвич Виллидж Пицца» и «Ди Фара». В 2010-х годах в городе появились заведения, использующие неаполитанские стандарты сертификации (VPN America), однако нью-йоркский стиль продолжает доминировать.

¶Критика и споры

Кулинарные критики отмечают, что нью-йоркская пицца часто уступает неаполитанской по качеству ингредиентов, поскольку ориентирована на массовое производство и низкую цену. Использование замороженного теста и недорогих сыров в некоторых сетевых заведениях привело к ухудшению репутации стиля. Тем не менее, ремесленные пиццерии, использующие традиционные технологии, сохраняют высокий стандарт качества.

Существует также дискуссия о том, можно ли считать нью-йоркскую пиццу самостоятельным кулинарным стилем или лишь адаптацией неаполитанской. Большинство исследователей американской кухни признают за ней статус отдельного регионального явления, сформировавшегося под влиянием городской среды, экономики и вкусовых предпочтений жителей Нью-Йорка.

¶В массовой культуре

Нью-йоркская пицца стала частью городского фольклора и часто упоминается в кино и литературе. Сцены поедания сложенного куска пиццы присутствуют во множестве фильмов, действие которых происходит в Нью-Йорке. Пицца упоминается в сериалах «Секс в большом городе», «Друзья», «Клан Сопрано», а также в комиксах Marvel, где персонажи часто едят пиццу на фоне городских пейзажей.