Облатка — вид кондитерского изделия¶
Облатка — тонкая хрупкая выпечка круглой или прямоугольной формы, получаемая из жидкого теста на специальных формовых плитах. Относсится к классу вафельных и вафельно-кондитерских изделий; в русской кулинарной традиции облатки известны с XIX века как основа для конфет ручной и фабричной выделки, а также как самостоятельное лакомство.
¶Происхождение и история
Слово «облатка» происходит от немецкого Oblate — wafer, что в свою очередь восходит к латинскому oblata (жертвственный хлеб). В средневековой Европе облатками называли тонкие пресные лепёшки, подобные гостии, употреблявшиеся в церковной практике. С XVI–XVII веков в Германии и Нидерландах из облаток стали делать конфеты: твёрдую начинку (орех, карамель, марципан) зажимали между двумя тонкими пластинками, что позволяло есть сладость, не пачкая рук.
В Россию технология пришла в XVIII веке вместе с немецкими кондитерами. К началу XIX века облатки прочно вошли в русскую кухню: в московских и петербургских лавках продавались «шоколадные облатки», «мятные облатки», «кофейные облатки». В советское время производство было поставлено на промышленную основу — облаточные автоматы выпускали изделия на кондитерских фабриках в Москве, Ленинграде, Ростове-на-Дону.
¶Технология производства
Облаточное тесто готовят из муки, сахара, воды (или молока) и небольшого количества жира. В отличие от вафельного, оно более жидкое — по консистенции напоминает сметану или густые сливки. Тесто порционно выливают на разогретые до 180–200 °C формовые плиты облаточной машины, зажимают их и выдерживают 20–40 секунд. Под действием температуры влага испаряется, изделие приобретает характерную гладкую поверхность, толщина готовой облатки — 0,5–1,5 мм.
После выпечки облатки охлаждают, сортируют по диаметру (обычно 45–55 мм) и направляют на облаточную линию, где на одну пластину наносят начинку — крем, мармелад, пасту, шоколад, — а сверху накрывают второй. Затем изделие прессуется и упаковывается.
¶Виды и классификация
По назначению облатки делятся на две основные группы:
- Кондитерские облатки — служат носителем для начинки. В эту категорию входят шоколадные, ореховые, фруктово-мармеладные, кофейные, мятные облатки.
- Пищевые (церковные) облатки — пресные, без сахара, используемые в богослужебной практике для причастия. В православной традиции изготавливаются из пшеничной муки и воды без дрожжей и закваски.
По форме различают облатки круглые, квадратные, прямоугольные и фигурные. По вкусовым добавкам — ванильные, соломинка, с какао, с кофе, с мятой.
¶Состав и пищевая ценность
Типичный состав кондитерской облатки: пшеничная мука высшего сорта, сахарная пудра, растительное масло, соль, вода. Начинка может включать сахар, пальмовое или подсолнечное масло, сухое молоко, какао, лецитин, ароматизаторы.
Пищевая ценность облатки с шоколадной начинкой (на 100 г) составляет примерно 480–520 ккал, из них жиры — 20–25 г, углеводы — 65–70 г, белки — 4–5 г. Облатка с мармеладной начинкой содержит около 430–460 ккал.
¶Применение в кулинарии
Помимо прямого употребления, облатки используются как:
- Основа для самодельных конфет — на облатку выкладывают густую начинку (сгущённое молоко с какао, ореховую пасту, варенье) и накрывают второй.
- Декоративный элемент — облатки с печатным рисунком применяют для украшения тортов и десертов.
- Основа для тарталеток — прямоугольные и круглые облатки заполняют кремом, творогом, фруктами.
¶Облатки в культуре
В русской культуре облатки тесно связаны с детством и советской кондитерской традицией. Шоколадные облатки «Мишка» и «Красный Октябрь», мятные облатки фабрики «Красный Октябрь» были массовым лакомством с 1930-х годов. В церковной практике облатка остаётся неотъемлемым элементом таинства причастия в православии и католицизме.
Источники:
- ГОСТ 31751-2012. Изделия кондитерские. Общие технические условия.
- Пищевая химия: учебник / под ред. Н.И. Ковалёва.
- Технология кондитерского производства: учебник / под ред. Л.А. Мастеровой.
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.