Оливьера — кухонная утварь¶

Оливьера — предмет кухонной утвари, представляющий собой небольшую чашу или тарелку с углублением для оливок и отделением для косточек. Используется преимущественно для сервировки стола: в одной части размещают плоды, в другой — скопившиеся косточки. Изготавливается из керамики, стекла, дерева, металла или фарфора. Относится к категории столовых аксессуаров, наряду с сырными тарелками и подставками для яиц.

¶Назначение и устройство

Классическая оливьера состоит из двух функциональных зон. Основная часть — неглубокая чаша, в которую выкладывают оливки или маслины. Вторая зона — небольшой отсек или углубление в центре либо сбоку, предназначенное для косточек. Некоторые модели оснащаются крышкой с выемкой, куда складывают использованные косточки, что позволяет сохранять опрятный вид стола во время приёма пищи.

Отдельные варианты комплектуются вилкой или шпажкой для извлечения плодов, а также имеют несколько секций для разных видов оливок — например, зелёных и чёрных, с начинкой и без неё. Встречаются модели с дренажными отверстиями, через которые стекает рассол, чтобы плоды не размокали.

¶Материалы и разновидности

Оливьеры различаются по материалу изготовления и дизайну.

По форме выделяют круглые, овальные, квадратные и фигурные оливьеры. Существуют также комбинированные наборы, объединяющие оливьеру с ёмкостями для других закусок.

¶История

Посуда для подачи оливок известна с античности. В Средиземноморье, где оливковое дерево было важнейшей сельскохозяйственной культурой, плоды подавали к столу в глиняных чашах. В Древней Греции и Древнем Риме оливки входили в повседневный рацион и подавались как закуска перед основной трапезой.

Специализированные оливьеры с отделением для косточек получили распространение в Европе в XIX–XX веках, когда сервировка стола стала более детализированной и появились узкоспециализированные предметы — щипцы для сахара, подставки для приборов, тарелки для конкретных блюд. В России оливьеры вошли в обиход в дворянском быту и позже, в советский период, стали ассоциироваться преимущественно с праздничным столом, поскольку оливки и маслины долгое время были дефицитным продуктом.

¶Применение в сервировке

Оливьеру ставят на стол перед подачей основных блюд, обычно рядом с другими закусками — сыром, орехами, нарезкой. Плоды выкладывают без рассола, часто с помощью ложки или шпажки. Наличие отдельного отсека для косточек избавляет гостей от необходимости искать место для них на тарелке.

В ресторанной практике оливьеры используют для подачи комплимента от заведения, а также в составе барной подачи к аперитиву. В домашних условиях их применяют не только по прямому назначению, но и для хранения мелких предметов, специй или украшений.

¶Символическое и культурное значение

В ряде культур оливковая ветвь и плод оливы символизируют мир и изобилие. Оливьера как предмет сервировки косвенно связана с этой символикой: её присутствие на столе нередко ассоциируется с торжественным или праздничным ужином. В дизайне интерьеров оливьеры иногда выступают коллекционным предметом — выпускаются авторские серии от фарфоровых мануфактур.

¶Практические замечания

При выборе оливьеры учитывают объём (для небольшой компании достаточно 200–300 мл), наличие отделения для косточек и удобство мытья. Керамические и стеклянные модели можно мыть в посудомоечной машине, деревянные — только вручную. Металлические изделия из непищевой стали для контакта с продуктами не предназначены.

Отдельно стоит учитывать, что рассол и масло могут оставлять пятна на пористых материалах, поэтому керамику без глазури и необработанное дерево для постоянного использования не рекомендуют.

¶См. также

• Столовая посуда
• Сервировка стола
• Олива европейская

Источники: справочные материалы по кулинарному оборудованию и сервировке стола; энциклопедические сведения о столовых приборах; общие данные по истории средиземноморской кухни.