Оливка — плод дерева Olea europaea¶

Оливка — это плод вечнозелёного дерева оливы европейской (Olea europaea) семейства Маслиновые, который в ботанике классифицируется как костянка, а в бытовом и кулинарном употреблении нередко называется ягодой. С точки зрения ботаники оливка не является ни фруктом в привычном смысле, ни ягодой в строгом определении — она относится к особому типу плодов, но именно костянка по морфологическому строению.

¶Ботаническая классификация

В ботанике плоды делятся на несколько типов: ягода, костянка, яблоко, костянковая, сочная костянка и другие. Согласно строгому определению, ягода — это сочный плод с тонкой кожицей, одним или несколькими семенами, развивающийся из одной завязи. Классические примеры ягод — смородина, виноград, томат. Костянка — это плод с мясистым или сочным околоплодником и одной косточкой (косточкой) внутри, которая окружает семя.

Плод оливы соответствует именно определению костянки: он состоит из кожуры (экзокарпия), мясистой мякоти (мезокарпия) и твёрдой косточки (эндокарпия), внутри которой находится одно семя. По этому признаку олива ботанически ближе к сливам, персикам, вишне и маслинам, чем к настоящим ягодам, таким как виноград или крыжовник.

Однако в обиходе оливки часто называют ягодами — в том числе в виноделии, кулинарии и маркетинге. Это связано с их небольшим размером и сочной структурой. Строго говоря, такое название ботанически некорректно, хотя и распространено.

¶Строение плода

Плод оливы имеет характерное для костянок строение:

• Экзокарпий (кожура) — тонкий наружный слой, окрашенный в зелёный, фиолетовый или чёрный цвет в зависимости от степени зрелости.
• Мезокарпий (мякоть) — мясистый средний слой, содержащий жир (оливковое масло), который может составлять до 30 % массы плода.
• Эндокарпий (косточка) — твёрдая внутренняя оболочка, защищающая семя. Именно косточка делает оливку костянкой, а не ягодой.

Размер плода варьируется от 1 до 3 см в длину, форма — от шаровидной до вытянутой эллиптической. Цвет меняется по мере созревания: зелёные оливки постепенно становятся бурыми, затем фиолетово-чёрными.

¶Химический состав и пищевая ценность

Оливки ценятся прежде всего за содержание жиров. Основная доля жирных кислот — олеиновая (омега-9), которая составляет до 75 % общего объёма масла в плоде. Также в состав входят:

• полифенолы и антиоксиданты;
• витамин E;
• железо, натрий, калий;
• органические кислоты (олеиновая, линолевая).

Свежие сорванные оливки горчат из-за высокого содержания олеуропеина и других горьких гликозидов, поэтому в сыром виде они практически не употребляются в пищу. Для устранения горечи плоды подвергают длительной обработке — вымачиванию в воде, ферментации или обработке щёлочью.

¶Классификация по степени зрелости

¶Разновидности и родственные виды

Род Olea включает около 40 видов, но культурное значение имеет прежде всего Olea europaea. В средиземноморской кухне используются также маслины — плоды того же вида, но обычно под маслинами понимают полностью созревшие чёрные плоды, а под оливками — зелёные или недозрелые. Ботанически это один и тот же плод на разных стадиях развития.

¶Применение

Основное применение оливок — производство оливкового масла, которое добывают из мякоти и косточек. Средиземноморские страны (Испания, Италия, Греция, Турция) являются главными производителями. Оливки употребляют в пищу в виде закусок, добавок к салатам, пицце, мясным блюдам. Известны и другие виды переработки: консервирование, засолка, маринование.

В фармакологии и косметологии используются экстракты оливкового листа, содержащие олеуропеин — вещество с антиоксидантными свойствами.

¶Интересные факты

• Деревья оливы живут свыше 1000 лет, некоторые экземпляры в Греции и на Крите считаются одними из старейших в мире.
• Сбор оливок традиционно производится вручную или с помощью специальных вибрационных машин.
• Термин «оливковая ветвь» стал международным символом мира.

¶Источники

• Ботанический словарь: растения и их плоды.
• Флора Средиземноморья, том о маслиновых.
• Пищевая химия: жиры и антиоксиданты оливкового масла.
• Энциклопедия сельского хозяйства: оливководство.