Оливковое дерево и плоды оливы¶
Оливы — плоды вечнозелёного дерева Olea europaea семейства Маслиновые, кулинарно и в быту нередко именуемые «фруктами», хотя ботанически относятся к костянкам. Родина растения — Средиземноморье и Малая Азия; культивируется олива более 6000 лет и остаётся одним из важнейших плодовых культур Средиземноморья, Закавказья и ряда других регионов с тёплым климатом.
¶Ботаническая характеристика
Олива — небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой 3–10 м (в культуре часто обрезается до 5–6 м), с густой раскидистой кроной и серебристо-зелёными кожистыми листьями. Листья линейно-ланцетные, длиной 2–8 см, снизу покрыты мелкими чешуйками, придающими характерный серебристый оттенок. Цветки мелкие, белые или кремовые, собраны в метёлки; плодоношение наступает на 4–5-й год после посадки, полное плодоношение — к 8–10 годам.
Плод оливы — однокостянка длиной 1,5–4 см, при созревании окрашивается из зелёного в тёмно-фиолетовый или чёрный цвет. Внутри находится крупная косточка с одним семенем. Мякоть мясистая, маслянистая, содержит 12–30 % оливкового масла (в зависимости от сорта и условий выращивания).
¶Фрукт, ягода или костянка
В обиходе оливки часто называют фруктами, однако строго ботаническая классификация относит их к ягодам и костянкам. Согласно морфологическому строению плода (мясистая околоплодник и одна косточка), олива является классической однокостянкой — частным случаем ягоды. Термин «фрукт» в русском языке обычно применяется к плодам плодовых деревьев семейства Розовые (яблоня, груша, вишня, персик и др.), а также к тропическим плодам, и к оливам применим лишь в широком кулинарном смысле.
¶Сорта и разновидности
В мире культивируется свыше 2000 сортов оливы, объединяемых в три основные группы по назначению:
- Масличные сорта — выращиваются преимущественно для производства оливкового масла (например, Коронейки, Пичолина, Коратина, Асколана).
- Столовые (посолочные) сорта — крупноплодные разновидности, используемые для употребления в пищу после специальной обработки (Горгондзола, Хогейт, Манцанилья, Кастельветрано).
- Универсальные сорта — пригодные и для масла, и для посолки (Каламата, Терамана).
Наиболее известные российские регионы возделывания — Северный Кавказ (Дагестан, Кабардино-Балкария, Ставропольский край), а также Крым и частично Черноморское побережье Краснодарского края. В этих зонах олива выращивается в основном в любительском и мелком фермерском садоводстве, тогда как промышленные плантации сосредоточены в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе, Марокко, Сирии, Иордании.
¶Сбор и переработка
Плоды собирают в фазе технической спелости (зелёные, но уже сформировавшиеся) либо полной биологической спелости (тёмные). Свежие оливы имеют горький вкус из-за высокого содержания олеуропеина — природного гликозида, защищающего плод от поедания животными. Для употребления в пищу оливки подвергают длительной ферментации (брожению) в рассоле или обработке щёлочью, что устраняет горечь.
Основные способы переработки:
- Посолка в рассоле — классический метод, занимающий от 3 недель до 6 месяцев в зависимости от сорта и рецептуры.
- Щелочное обезгорчивание — ускоренная технология, при которой горькие вещества нейтрализуются раствором едкого натра, после чего оливки промывают и засаливают.
- Сушка и вяление — применяется для отдельных сортов (например, каламата).
В пищу оливы употребляют как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, пиццу, суши, мясные и рыбные блюда, используют для производства масла и оливковой пасты.
¶Пищевая ценность
100 г сырых оливок содержат около 115 ккал, 10–15 г жира (преимущественно мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего олеиновой), 6–8 г углеводов, 0,8–1,5 г белка. Оливки богаты витамином E, железом, медью, полифенолами и антиоксидантами. Солёные оливки содержат значительное количество натрия (до 1500–2000 мг на 100 г), что ограничивает их употребление при гипертонии и заболеваниях почек.
¶Оливковое масло
Главный продукт переработки оливок — оливковое масло, добываемое прессованием или центрифугированием мякоти. Различают несколько категорий:
- Extra virgin — масло холодного отжима, кислотность не более 0,8 %, наивысшее качество.
- Virgin — кислотность до 2 %.
- Рафинированное — очищенное масло, полученное химической нейтрализацией.
- Помас — масло, извлечённое из жома растворителями.
Мировое производство оливкового масла сосредоточено в Средиземноморье; крупнейшие производители — Испания, Италия, Греция, Турция. Россия импортирует основную часть потребляемого оливкового масла.
¶История и значение
Древнейшие свидетельства культивации оливы относятся к эпохе неолита (VIII–VII тыс. до н. э.) и связаны с территорией Малой Азии и Крита. В Древней Греции оливковое дерево считалось священным, плоды и масло использовались в религиозных обрядах, спортивных соревнованиях (победителей награждали оливковыми венками) и повседневной жизни. Из Греции и Финикии культура распространилась по всему Средиземноморью, а в XVI–XVIII веках — в Америку, Австралию и Южную Африку.
В России промышленное оливководство развито слабо из-за климатических ограничений, однако в последние десятилетия площади оливковых садов на Северном Кавказе и в Крыму расширяются.
Источники:
- Флёров В. С. «Культурные растения и их сородичи»
- Мазурин А. В., Воронова И. А. «Олива» (Агропромиздат)
- «Растениеводство» (учебник под ред. Н. А. Чекалина)
- Монография «Olea europaea: ботаника, агротехника, переработка» (сборник научных статей)
- Пищевая химия: справочник (сост. В. А. Тихонов, Л. П. Логинова)