Опара — кормовой продукт из зерновых¶
Опара — жидкая или полужидкая закваска из зернового сырья (муки, отрубей, зерна), получаемая в результате молочнокислого и спиртового брожения с участием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Применяется в хлебопечении как улучшитель теста и в кормлении сельскохозяйственных животных как дешёвый белково-витаминный корм.
¶Состав и биохимия
При брожении опары в зерновом сырье размножаются молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc) и дикие дрожжи. В результате накапливаются молочная и уксусная кислоты, спирт, углекислый газ, аминокислоты, витамины группы B и ферменты (амилаза, протеаза). Кислотность опары (pH) обычно составляет 3,5–4,5. Кислая среда подавляет патогенную и гнилостную микрофлору, что повышает сохранность корма.
¶Опара в хлебопечении
В традиционном русском хлебопечении опара была обязательной стадией приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Технология включала два этапа: заваривание опары (размешивание муки или отрубей с водой и солодом) и последующее сбраживание в тёплом месте в течение 6–12 часов. Готовую опару смешивали с основной массой теста, что обеспечивало:
- насыщение теста кислотой и ароматическими веществами;
- повышение пористости и объёма хлеба;
- улучшение вкуса и аромата;
- увеличение срока хранения готового продукта.
С развитием промышленного хлебопечения и внедрением хлебопекарных дрожжей и улучшителей теста доля опарного способа сократилась, однако он сохраняется в производстве заварного ржаного хлеба (бородинского, дарницкого) и в ремесленной выпечке.
¶Опара как корм для животных
В сельском хозяйстве опару получают из отрубей, жома, мелассы, зерновых отходов и других дешёвых субстратов. Кормовую опару готовят на специальных заквасочных установках, где сырьё сбраживают в течение 12–24 часов. Готовый продукт содержит 8–12 % сырого протеина, витамины, органические кислоты и ферменты.
Опару широко применяют в кормлении свиней, крупного рогатого скота и птицы. Кислотность и ферментативная активность улучшают переваримость корма, стимулируют аппетит и рост животных. В рационе свиней опара может составлять до 40–50 % от массы корма. Продукт также используется в комбикормовой промышленности как компонент кормовых добавок.
¶Классификация
По виду сырья опары подразделяют на:
- ржаные — из ржаной муки или отрубей, с добавлением солода;
- пшеничные — из пшеничной муки;
- солодовые — с высокой долей солода, для заварного хлеба;
- кормовые — из отходов переработки зерна, мелассы, жома.
По способу приготовления различают заварную опару (сырьё заливают горячей водой) и безопарную (сырьё сбраживают при умеренной температуре).
¶Исторические сведения
Опарный способ хлебопечения известен с древнейших времён и был распространён в России, Прибалтике, Германии и Скандинавии. В русских крестьянских хозяйствах опару традиционно заготавливали на закваску для хлеба и одновременно использовали как корм для свиней и скота. С внедрением в XIX веке промышленных дрожжей и хлебопекарных улучшителей значение опары в хлебопечении постепенно снизилось, но технология сохранилась в производстве традиционных сортов хлеба.
¶Источники
- Технология хлебопечения: учебное пособие
- Кормление сельскохозяйственных животных: справочник
- Словарь русского языка С. И. Ожегова: статья «опара»