Овсяная крупа и её свойства¶

Овсяная крупа — это недроблёное или частично обработанное зерно овса посевного (Avena sativa), очищенное от оболочки и используемое в пищу и для переработки. Относится к продовольственным зерновым продуктам крупяной группы. Служит сырьём для производства овсяных хлопьев, толокна и муки, а также самостоятельным продуктом для варки каш. Отличается высоким содержанием белков, жиров, растворимых пищевых волокон (β-глюканов) и минеральных веществ.

¶История

Овёс как культурное растение известен с бронзового века; первоначально он распространялся как сорняк в посевах пшеницы и ячменя, а самостоятельной культурой стал позднее. В России овёс возделывается с давних времён и традиционно занимал значительные площади в Нечерноземье, Сибири и северных регионах, где он давал устойчивые урожаи. Из овса готовили каши, кисели, толокно — продукт, занимавший важное место в питании крестьянства.

Промышленная переработка овса в крупу и хлопья развивалась с XIX–XX веков. В СССР и России сложилась стандартизированная классификация овсяной продукции, а ГОСТы регламентируют её качество.

¶Виды и классификация

Овсяная крупа делится на несколько категорий в зависимости от обработки зерна:

• Необработанная (недроблёная) крупа — целое очищенное зерно овса; требует длительной варки.
• Плющеная крупа — зерно, расплющенное в вальцах, что сокращает время приготовления.
• Овсяные хлопья — расплющенные и высушенные зёрна; «Геркулес» — распространённое торговое название таких хлопьев.
• Хлопья быстрого приготовления — дополнительно пропаренные и измельчённые, не требующие варки.
• Толокно — овсяная мука из пропаренного, высушенного и обжаренного зерна.

По номеру и размеру частиц крупа может делиться на сорта; в российской практике различают крупу недроблёную и плющеную.

¶Химический состав

Пищевая ценность овсяной крупы на 100 г сухого продукта приблизительно составляет:

Крупа богата витаминами группы B (B1, B2, B6), витамином E, а также минеральными веществами: магнием, фосфором, калием, железом, цинком, марганцем. Содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и метионин. Особенность овса — наличие β-глюканов, растворимых волокон, образующих вязкие гели.

¶Технология производства

Производство овсяной крупы включает несколько этапов:

1. Очистка зерна от примесей и сорной массы.
2. Шелушение — отделение плёнок от ядра.
3. Гидротермическая обработка — пропаривание для инактивации ферментов и улучшения сохранности.
4. Сушка и охлаждение.
5. Плющение (для плющеной крупы и хлопьев) или дробление.
6. Сортировка и фасовка.

Гидротермическая обработка важна для предотвращения прогоркания жиров, которых в овсе относительно много.

¶Применение

Овсяная крупа используется для:

• варки каш на воде и молоке;
• производства овсяных хлопьев, мюсли, гранолы;
• получения овсяной муки и толокна;
• в диетическом и детском питании;
• в кормлении сельскохозяйственных животных (в виде дерти и отрубей);
• как сырьё в пищевой промышленности для добавок и заменителей.

Каши из овсяной крупы традиционны в русской, шотландской, скандинавской кухнях.

¶Пищевая ценность и влияние на здоровье

Овсяная крупа — источник медленно усваиваемых углеводов с низким гликемическим индексом, что делает её пригодной для питания при сахарном диабете второго типа. β-глюканы способствуют снижению уровня холестерина и поддержанию работы желудочно-кишечного тракта. Крупа содержит антиоксиданты — авенантрамиды.

Вместе с тем овёс содержит глютеноподобный белок авенин, поэтому продукт не подходит при целиакии и требует осторожности при непереносимости глютена. Чрезмерное употребление может вызывать дискомфорт из-за высокого содержания клетчатки.

¶Хранение

Овсяную крупу хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 60–75 %. Срок хранения недроблёной крупы обычно составляет 6–12 месяцев, хлопьев — меньше из-за окисления жиров. Прогорклый запах и горьковатый вкус указывают на порчу продукта.

¶Стандарты и контроль качества

В России требования к овсяной крупе устанавливаются государственными стандартами, регламентирующими влажность, содержание доброкачественного ядра, сорной примеси, металломагнитных частиц. Качество оценивают по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям. Доброкачественная крупа имеет светло-жёлтый или сероватый цвет и характерный овсяный запах.

¶Экономическое значение

Овёс возделывается во многих странах; крупными производителями являются Россия, Канада, Польша, Финляндия, Австралия. В России овсяная крупа и хлопья — массовый продукт питания, входящий в потребительскую корзину. Продукция выпускается как крупными предприятиями, так и малыми производствами.

Источники: ГОСТ на крупяные культуры, справочники по товароведению продовольственных товаров, данные о пищевой ценности зерновых культур, материалы по агрономии овса.