Заправочные супы

Заправочные супы — это обширная группа первых блюд, характерной особенностью которых является технология приготовления: в заранее приготовленный и процеженный бульон (мясной, костный, рыбный, грибной или овощной) вводят предварительно подготовленные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и другие продукты, после чего суп доводят до кипения и варят до готовности. В отличие от прозрачных супов (консоме) и супов-пюре, заправочные супы имеют жидкую основу с плавающими в ней кусочками ингредиентов, а их вкус и аромат формируются за счёт сложного сочетания продуктов и специй. Классическим представителем этой категории являются щи, борщи, рассольники, солянки и овощные супы.

История

Заправочные супы имеют древнее происхождение и связаны с развитием оседлого земледелия и скотоводства. Первые упоминания о варёных похлёбках, которые можно считать прототипами заправочных супов, встречаются в кулинарных трактатах Древнего Рима и Китая. На Руси технология заправочных супов сформировалась к X–XII векам, когда в крестьянском быту широко использовались глиняные горшки для томления в печи. Основой служил мясной или рыбный бульон, а заправкой — капуста, репа, лук, крупы (гречка, овёс, ячмень). В XVI–XVII веках, с появлением на Руси картофеля, томатов и перца, рецептура заправочных супов значительно обогатилась.

В XIX веке, с развитием ресторанной культуры и систематизацией кулинарных знаний, заправочные супы были выделены в отдельную категорию. В трудах Елены Молоховец («Подарок молодым хозяйкам», 1861) и в «Кулинарном словаре» Вильяма Похлёбкина (1970-е годы) описаны десятки разновидностей, различающихся по составу бульона, набору овощей и способу нарезки. В советской кулинарии заправочные супы стали основой общественного питания — их готовили в столовых, детских садах и больницах, что привело к стандартизации рецептур (например, ГОСТ на борщ, щи, рассольник).

Классификация

Заправочные супы классифицируют по нескольким признакам.

По виду бульона

• Мясные — на говяжьем, свином, бараньем или курином бульоне.
• Костные — на бульоне из костей (говяжьих, свиных, бараньих).
• Рыбные — на бульоне из рыбы (чаще всего из голов, хвостов и плавников).
• Грибные — на отваре из сушёных или свежих грибов.
• Овощные — на воде или овощном отваре (вегетарианские варианты).

По основному компоненту

• Щи — с квашеной или свежей капустой.
• Борщи — со свёклой, томатной пастой и капустой.
• Рассольники — с солёными огурцами и перловой крупой или рисом.
• Солянки — с солёными огурцами, оливками, каперсами, лимоном и мясными или рыбными деликатесами.
• Овощные супы — с набором сезонных овощей (картофель, морковь, лук, перец, кабачки).
• Крупяные супы — с перловой, гречневой, рисовой, пшённой крупой.
• Бобовые супы — с горохом, фасолью, чечевицей.
• Макаронные супы — с вермишелью, лапшой, макаронами.

По способу заправки

• Пассерованные — овощи (лук, морковь, коренья) предварительно обжаривают в масле или жире (пассеруют) до золотистого цвета, что придаёт супу насыщенный вкус и аромат.
• Без пассерования — овощи закладывают в бульон сырыми (характерно для диетических и детских супов).
• Забеленные — в конце варки добавляют сметану, сливки, молоко или яично-молочную смесь.
• Заправленные мучной пассеровкой — для загущения вводят поджаренную муку (редко, в основном в старых рецептах).

Технология приготовления

Общая схема приготовления заправочного супа включает несколько этапов.

1. Варка бульона. Мясо, кости или рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5–3 часа (мясо) или 30–60 минут (рыба). Готовый бульон процеживают.
2. Подготовка овощей. Корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей) и лук нарезают (соломкой, кубиками, дольками) и пассеруют в масле 5–10 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками.
3. Закладка продуктов. В кипящий бульон последовательно закладывают продукты в зависимости от времени их варки: сначала крупы и бобовые (если они требуют длительной варки), затем картофель, через 10–15 минут — пассерованные овощи, капусту, томатную пасту, солёные огурцы. Макаронные изделия закладывают за 5–10 минут до готовности.
4. Доведение до готовности. После закладки всех ингредиентов суп варят на слабом огне до готовности самого твёрдого компонента (обычно 15–30 минут). В конце добавляют специи (лавровый лист, перец горошком, соль), зелень (укроп, петрушку) и, при необходимости, сметану или лимонный сок.
5. Настаивание. Готовый суп снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой для лучшего смешивания вкусов.

Примеры и региональные особенности

Русская кухня

• Щи — древнейший русский суп. Различают щи из свежей капусты (зелёные, летние) и из квашеной (кислые, зимние). В классическом варианте — с мясом, картофелем, морковью, луком и лавровым листом. Подают со сметаной.
• Борщ — украинское блюдо, широко распространённое в России. Основной компонент — свёкла, придающая характерный красный цвет. Различают борщ московский (с мясом и капустой), украинский (с салом и чесноком), холодный (на свекольном отваре). Включает картофель, морковь, лук, томатную пасту, капусту, фасоль.
• Рассольник — суп на мясном или курином бульоне с солёными огурцами, перловой крупой, картофелем, морковью и луком. Известен с XVIII века. Разновидность — рассольник ленинградский (с перловкой и почками).
• Солянка — густой, острый, кисло-солёный суп. Мясная солянка готовится из нескольких видов мяса (говядина, свинина, курица, сосиски) с солёными огурцами, оливками, каперсами, лимоном. Рыбная солянка — из осетрины, судака или лосося. Грибная солянка — из сушёных грибов.

Кухни народов России

• Уха — рыбный суп, который по технологии может быть как прозрачным, так и заправочным (с картофелем, луком, морковью). В русской кухне различают уху из стерляди, судака, карася.
• Лагман — среднеазиатское блюдо, распространённое в Татарстане, Башкортостане и на Северном Кавказе. Густой суп с лапшой, мясом (баранина, говядина), овощами (перец, баклажаны, помидоры, лук) и специями (зира, куркума, кориандр).
• Шурпа — восточный суп на мясном бульоне с крупными кусками мяса, картофелем, морковью, луком и помидорами. Характерна подача с зеленью и чесноком.

Зарубежные аналоги

• Минестроне (Италия) — густой овощной суп на мясном или овощном бульоне с фасолью, макаронами, кабачками, помидорами, сельдереем. Заправляется песто из базилика.
• Гуляш (Венгрия) — суп-рагу из говядины с картофелем, луком, сладким перцем, помидорами и обильным количеством паприки. Готовится в котле.
• Фо (Вьетнам) — суп на говяжьем бульоне с рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины, зеленью (кинза, базилик), ростками сои и лаймом. Заправляется рыбным соусом и специями.
• Рамен (Япония) — суп на мясном или рыбном бульоне с пшеничной лапшой, кусочками свинины, яйцом, водорослями нори, зелёным луком. Заправляется соевым соусом, мисо-пастой или кимчи.

Значение в питании

Заправочные супы играют важную роль в рационе благодаря сбалансированному составу. Они содержат белки (мясо, рыба, бобовые), углеводы (крупы, картофель, макароны), клетчатку (овощи), витамины (группы B, C, A) и минералы (калий, магний, железо). Жидкая основа способствует гидратации организма, а термическая обработка делает продукты легкоусвояемыми. В диетологии заправочные супы рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (в протёртом виде или на овощном бульоне), а также в период восстановления после болезней. В то же время избыточное содержание соли, жира и острых специй в некоторых видах (солянка, шурпа) может быть противопоказано при гипертонии, ожирении и болезнях почек.

Интересные факты

• В русской кухне до XVIII века заправочные супы называли «похлёбками» или «варевом». Термин «суп» вошёл в обиход только при Петре I.
• Самый дорогой заправочный суп в мире — «Борщ с белыми грибами и трюфелем» (подаётся в ресторане «Турандот» в Москве, цена около 2000 рублей за порцию).
• В СССР существовал ГОСТ на борщ (ГОСТ 17478-72), который предписывал точное соотношение продуктов: 30% свёклы, 20% капусты, 15% картофеля, 10% моркови, 5% лука, 5% томатной пасты, 15% бульона.
• В Китае заправочные супы (например, «Хого» — горячий горшок) готовят прямо за столом, закладывая ингредиенты в кипящий бульон и варя их по мере поедания.
• Самый распространённый заправочный суп в мире — куриный суп с лапшой (куриный бульон, вермишель, морковь, лук, сельдерей). Он считается «лечебным» при простуде и гриппе.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь» (1970-е, переиздания 2000-х).
• Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам» (1861, переиздания 1990-х).
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» (учебник для вузов, 2003).
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (СССР, 1982).
• ГОСТ 17478-72 «Борщи. Технические условия» (утратил силу, но сохранил историческую ценность).
• Кулинарные энциклопедии: «Большая энциклопедия кулинарного искусства» (2006), «Русская кухня» (2010).