Пастеризация молока: режимы и назначение¶

Пастеризация молока — это процесс термической обработки молока, направленный на уничтожение вегетативных форм патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также на снижение общего количества бактерий для увеличения срока хранения продукта. Метод назван в честь французского микробиолога Луи Пастера, разработавшего его в 1860-х годах. В отличие от стерилизации, пастеризация не уничтожает споровые формы бактерий, поэтому пастеризованное молоко требует хранения в охлаждённом виде.

¶История и принцип метода

Первые исследования по термической обработке вина и пива Пастер провёл в 1862 году, а в 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет предложил применять этот метод для консервации молока. Промышленное внедрение пастеризации началось в начале XX века после того, как было доказано, что регулярное употребление сырого молока связано с распространением туберкулёза, бруцеллёза и сальмонеллёза.

Принцип действия основан на денатурации белков бактериальной клетки и разрушении ферментных систем микроорганизмов. Эффективность процесса зависит от пары «температура — время выдержки»: чем выше температура, тем меньше времени требуется для достижения требуемого эффекта.

¶Основные режимы пастеризации

В промышленности и домашних условиях применяются несколько стандартных режимов, регламентированных санитарными нормами (в России — Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013).

¶Длительная пастеризация

Нагрев молока до температуры 63–65 °C с выдержкой в течение 30 минут. Этот режим наиболее щадящий, он максимально сохраняет витамины (особенно витамин C и группы B) и сывороточные белки. Применяется редко из-за низкой производительности, в основном в небольших хозяйствах или для получения продуктов с особыми органолептическими свойствами.

¶Кратковременная (короткая) пастеризация

Нагрев до 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд. Наиболее распространённый промышленный режим. Обеспечивает гибель большинства вегетативных форм бактерий (включая возбудителей туберкулёза и бруцеллёза) при минимальном изменении вкуса и питательной ценности. Молоко после такой обработки сохраняет большинство ферментов и частично иммуноглобулины.

¶Мгновенная (высокотемпературная) пастеризация

Нагрев до 85–90 °C без выдержки или с выдержкой не более 1–2 секунд. Применяется для молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, так как обеспечивает более глубокое уничтожение микрофлоры, но частично денатурирует сывороточные белки, что улучшает консистенцию будущего йогурта или творога.

¶Ультрапастеризация (UHT)

Процесс нагрева до 135–150 °C в течение 2–5 секунд с последующим быстрым охлаждением. Строго говоря, это промежуточный режим между пастеризацией и стерилизацией. Ультрапастеризованное молоко может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев в асептической упаковке, однако в нём разрушается значительная часть витаминов и полностью инактивируются ферменты.

¶Назначение и технологическое значение

Основные цели пастеризации:

• Эпидемиологическая безопасность — уничтожение патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии, кампилобактер, кишечная палочка).
• Увеличение сроков хранения — снижение общего микробного числа с 10⁵–10⁶ КОЕ/мл в сыром молоке до 10³–10⁴ КОЕ/мл в пастеризованном.
• Подготовка сырья для дальнейшей переработки — нормализация свойств молока для производства сыров, масла, кисломолочных напитков.

В сыроделии применяют более низкие температуры (72–75 °C), чтобы сохранить способность молока к свёртыванию сычужным ферментом. Для йогуртов и кефира, наоборот, используют высокотемпературные режимы, которые денатурируют сывороточные белки и создают более плотный сгусток.

¶Изменение свойств молока при пастеризации

В процессе нагрева происходят следующие изменения:

• Частичная денатурация сывороточных белков (до 10–15% при кратковременном режиме, до 70% при ультрапастеризации).
• Инактивация ферментов (липазы, пероксидазы), что предотвращает прогоркание продукта.
• Частичное разрушение аскорбиновой кислоты (потери составляют 10–30% в зависимости от режима).
• Образование сульфгидрильных групп, придающих молоку характерный «кипячёный» привкус при высокотемпературной обработке.
• Переход солей кальция из растворимого состояния в коллоидное, что может влиять на сычужное свёртывание.

¶Контроль качества

Эффективность пастеризации контролируется ферментными тестами. Наиболее распространёнными являются проба на пероксидазу (отрицательная при нагреве выше 80 °C) и проба на фосфатазу (отрицательная при нагреве выше 63 °C). Отрицательный результат фосфатазной пробы является обязательным критерием для пастеризованного молока в России. Дополнительно проверяется общая бактериальная обсеменённость и наличие бактерий группы кишечной палочки.

¶Отличие от других видов обработки

Пастеризацию следует отличать от стерилизации (нагрев выше 100 °C, полное уничтожение всех микроорганизмов и спор) и от термодизации (мягкий нагрев до 60–68 °C с выдержкой до 30 секунд, применяемый для продления срока хранения сырого молока перед переработкой). Также существует топлёное молоко, получаемое длительной выдержкой при 95–99 °C, что придаёт ему кремовый оттенок и карамельный вкус.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. «Технология молока и молочных продуктов».
• Богданов В. М. «Микробиология молока и молочных продуктов».