Перечный соус — вид острого соуса¶
Перечный соус — острый пряный соус на основе перца, уксуса и специй, используемый в кулинарии разных стран мира для усиления вкуса мясных, рыбных и овощных блюд. К перечным соусам относят как промышленные продукты (табаско, соусы «Самурай», «Красный дракон»), так и кустарно приготовленные смеси на основе стручкового перца чили.
¶Состав и принцип приготовления
Классический перечный соус готовят из измельчённых стручков перца чили (чаще всего сортов кайенского перца или халапеньо), уксуса (винного, яблочного или спиртового), соли и ароматных специй — чеснока, лука, тмина, кориандра. Основной вкусовой компонент — капсаицин, алкалоид, содержащийся в плодах перца и вызывающий ощущение жжения на слизистых оболочках.
Промышленное производство перечных соусов включает следующие этапы:
- выдержку свежих или сушёных плодов перца в рассоле или уксусе (ферментация) — от нескольких суток до нескольких месяцев;
- измельчение и растирание массы;
- добавление соли, уксусной кислоты и загустителей;
- пастеризацию и фасовку.
Ферментация считается ключевым этапом: именно она придаёт соусу характерный кисло-острый вкус и смягчает резкость капсаицина. В домашних условиях перечный соус готовят быстрее — обычно за 1–3 дня, без длительной выдержки.
¶Острота
Уровень остроты перечных соусов измеряют по шкале Сковилла (Scoville Heat Units, SHU). Показатели варьируются в широких пределах:
| Соус | Примерный уровень, SHU |
|---|---|
| Табаско (оригинальный красный) | 2 500–5 000 |
| «Самурай» (Россия) | 5 000–10 000 |
| Табаско «Хабанеро» | 30 000–50 000 |
| Соусы на основе перца «Каролинская жатва» | 1 000 000–2 200 000 |
¶Основные разновидности
¶По типу перца
- Кайенский перечный соус — самый распространённый вариант, готовится из молотого кайенского перца, уксуса и соли.
- Халапеньо-соус — более мягкий, с характерным «травянистым» вкусом и лёгкой кислинкой.
- Хабанеро-соус — очень острый, с фруктовым ароматом.
- Срирача — тайско-вьетнамский соус из перца чили, чеснока, уксуса, сахара и соли; густой, ярко-красного цвета.
¶По кулинарной традиции
- Табаско — американский бренд (компания McIlhenny Company, штат Луизиана), производится с 1868 года. Основа — перцы сорта «табаско» (Capsicum frutescens), выдержанные в дубовых бочках с солью в течение трёх лет, затем смешанные с уксусом.
- Соус чили — китайский и восточноазиатский вариант, часто с добавлением соевого соуса, чеснока и кунжутного масла.
- Приправа «Перечная» — советская и российская традиция: густой томатно-перечный соус, приготовленный из томатной пасты, перца чили, чеснока, уксуса и специй. Продаётся в банках и тюбиках, используется как закусочная приправа к мясу, колбасе, бутербродам.
- Аджика — абхазская и грузинская острая приправа, близкая по составу к перечному соусу (перец, чеснок, зелень, соль, иногда томатная паста).
¶Применение
Перечный соус применяется в самых разных кулинарных традициях:
- как приправа к мясным и рыбным блюдам, шашлыку, жареной картошке;
- в составе маринадов для мяса и птицы;
- как добавка к супам, рагу, пицце, бургерам;
- в азиатской кухне — к лапше, рису, супам (фо, том-ям);
- в мексиканской кухне — к тако, буррито, чили кон carne;
- в русской кулинарной традиции — к холодцу, заливному, бутербродам с колбасой.
¶Полезные свойства и осторожность
Капсаицин, содержащийся в перечном соусе, стимулирует выработку эндорфинов, улучшает аппетит и ускоряет обмен веществ. Умеренное употребление острой пищи связывают с продлением жизни — к такому выводу пришли исследователи из Китайской академии медицинских наук, опубликовавшие результаты в журнале BMJ (2015).
При этом чрезмерное употребление перечных соусов может вызывать раздражение слизистой желудка, изжогу и обострение гастрита. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендовано ограничивать острую пищу.
¶Интересные факты
- Табаско производится на острове Эвери (Луизиана) с 1868 года; рецепт не менялся с XIX века.
- В 2017 году в США запустили производство перечного соуса из «Каролинской жатвы» — одного из самых острых сортов перца в мире.
- В России в 2010-е годы получили популярность азиатские перечные соусы (срирача, унаги), вытесняя местные марки.
¶Источники
- Гиленко Н. Н. «Кулинария: горячие и холодные блюда и соусы»
- Баранов А. «Соусы и приправы: энциклопедия домашней кухни»
- Шалыгина Н. «Соусы, заправки, приправы»
- Справочник «Технология общественного питания»
- Материалы журнала BMJ (2015) о связи острой пищи и смертности