Перловая крупа и её производство¶
Перловая крупа — это цельное или дроблёное ядро злаковой культуры ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), прошедшее механическую обработку — шлифование и полирование. Вопреки распространённому бытовому заблуждению, перловка не производится из пшеницы, риса или иных злаков: её единственным сырьём служит зерно ячменя. Название крупы связано со старинным словом «перл» (жемчужина): после шлифовки гладкие белые зёрна действительно напоминают мелкий жемчуг.
¶Сырьё и ботаническая основа
Ячмень — один из древнейших возделываемых злаков, известный земледелию более десяти тысяч лет. Его зерно покрыто плотными цветковыми и плодовыми оболочками, которые при обмолоте не всегда отделяются полностью. Именно эта особенность определяет технологию переработки: чтобы получить съедобную крупу, зерно необходимо освободить от оболочек и зародыша, а затем отшлифовать.
Для производства перловки используют как двурядный, так и многорядный ячмень. Крупнозёрные сорта с высоким содержанием крахмала и относительно тонкой оболочкой считаются наиболее пригодными. В России ячмень выращивают преимущественно в Центральном Черноземье, Поволжье, на Урале и в Сибири; значительная часть урожая идёт на фураж, а часть — на продовольственные крупы.
¶Технология производства
Процесс получения перловой крупы включает несколько последовательных стадий:
- Очистка — зерно освобождают от посторонних примесей, камней, металлических включений.
- Сортировка по размеру — выравнивание фракций для равномерной обработки.
- Обрушивание — снятие цветковых оболочек на специальных обрушильных машинах.
- Шлифование и полирование — многократная обработка в шлифовальных поставках, при которой удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой.
- Калибровка и фасовка — разделение на номера и упаковка.
Чем интенсивнее шлифование, тем светлее и глаже крупа, но тем меньше в ней остаётся клетчатки, витаминов и минеральных веществ. По этой причине перловка уступает по пищевой ценности менее обработанным крупам, например ячневой.
¶Виды ячменных круп
Из одного и того же сырья получают несколько видов продукции, различающихся степенью обработки и размером частиц.
| Вид | Степень обработки | Форма и размер | Особенности |
|---|---|---|---|
| Перловая (целая) | Шлифование, полирование | Целое округлое ядро | Долго варится, требует замачивания |
| Перловая (дроблёная) | Шлифование | Крупные частицы | Варится быстрее целой |
| Ячневая | Дробление без шлифования | Мелкие угловатые частицы | Сохраняет больше оболочек |
| Ячменная мука | Тонкий помол | Порошок | Используется в выпечке и кашах |
Строго говоря, перловкой называют именно шлифованное целое или крупно дроблёное ядро, тогда как ячневая крупа — это дроблёный нешлифованный ячмень.
¶Пищевая ценность
Перловая крупа содержит сложные углеводы, растительный белок, клетчатку, а также витамины группы B, витамин E, калий, магний, фосфор, железо и кремний. Калорийность сухой крупы составляет около 320–350 ккал на 100 г, однако в готовом виде за счёт впитывания воды она снижается примерно до 100–120 ккал. Крупа содержит глютен (клейковину), поэтому не подходит людям с целиакией.
Благодаря высокому содержанию клетчатки и медленно усваиваемых углеводов перловка даёт длительное ощущение сытости. В народной и диетической практике её относят к продуктам с низким гликемическим индексом, хотя точные значения зависят от способа приготовления.
¶Кулинарное применение
В русской кухне перловка традиционно использовалась для каш, супов и рассольников, а также как начинка. Крупу предварительно замачивают на несколько часов, что сокращает время варки и улучшает вкус. В советский период перловка была распространена в системе общественного питания, что закрепило за ней репутацию «казённой» еды, хотя в домашней кулинарии она сохраняла популярность.
Помимо России и стран бывшего СССР, ячменные крупы широко используются в кухнях Центральной и Северной Европы, Ближнего Востока и Азии. Из ячменя готовят пиво, солод, а также традиционные блюда вроде шотландского супа или тибетской цзампы.
¶Хранение и качество
Перловая крупа хранится в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при умеренной температуре. Срок годности обычно составляет от 12 до 18 месяцев в зависимости от упаковки. Признаками порчи служат затхлый запах, потемнение, появление вредителей — амбарной моли, хрущака, клеща. Для защиты от насекомых крупу рекомендуют держать в плотно закрытой таре.
¶Значение и распространённость
Ячмень занимает четвёртое место среди зерновых культур мира по объёмам производства после пшеницы, риса и кукурузы. Однако на продовольственные цели направляется лишь небольшая доля урожая: основная масса идёт на корм скоту и на производство солода. Перловая крупа остаётся доступным и питательным продуктом, а её производство — примером безотходной переработки зерна: отходы шлифования используются в кормопроизводстве.
Таким образом, ответ на вопрос о сырье однозначен: перловка делается из зерна ячменя, а не из каких-либо иных злаков, и её свойства напрямую определяются глубиной механической обработки исходного ядра.
Источники: ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная»; Технология переработки зерна (под ред. Г. А. Егорова); Большая российская энциклопедия, статья «Ячмень»; справочники по пищевой ценности круп.