Пирожки домашнего приготовления¶

Пирожки — это изделия из дрожжевого, слоёного или пресного теста с начинкой из мяса, рыбы, овощей, ягод или творога, обжаренные во фритюре, запечённые в духовке или сваренные на пару. Пирожки являются одним из основных видов домашней выпечки в русской и восточноевропейской кухне и готовятся как на каждый день, так и к праздничному столу.

¶Типы теста

¶Дрожжевое тесто

Классический вариант для пирожков. На 500 г муки требуется около 250 мл тёплого молока, 25 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г сливочного масла и 1 яйцо. Дрожжи разводят в тёплом молоке с сахаром и дают подойти 15–20 минут, затем соединяют с мукой, солью, маслом и яйцом и вымешивают тесто до однородности. Тесто должно подойти в тёплом месте 1–1,5 часа, увеличившись в объёме вдвое.

¶Пресное тесто

Используется для пирожков «по-домашнему» и печеных пирожков. Готовится из муки, воды, соли и растительного масла или маргарина. Такое тесто не требует времени на расстойку, что ускоряет процесс приготовления.

¶Слоёное тесто

Применяется для пирожков с мясом и капустой, а также для слойки. Технология сложнее: тесто раскатывают, складывают слоями со сливочным маслом и повторяют несколько раз. В домашних условиях чаще используют покупное слоёное тесто.

¶Начинки

¶Классификация по способу приготовления

¶Жареные пирожки

Самый распространённый вариант. Пирожки обжаривают на растительном масле до золотистой корочки на среднем огне. Тесто должно быть тонким, а начинка — предварительно готовой. Жареные пирожки подают горячими, часто со сметаной.

¶Печёные пирожки

Готовятся в духовке при температуре 180–200 °C в течение 20–30 минут. Поверхность смазывают взбитым яйцом для румяной корочки. Печёные пирожки считаются более лёгким вариантом, так как не впитывают жир.

¶Пирожки на пару

Используются в китайской кухне (баоцзы) и в русской традиции. Готовятся в пароварке или мантоварке в течение 15–20 минут. Тесто для таких пирожков — пресное или дрожжевое, начинка — мясная или овощная.

¶Технология приготовления

¶Подготовка начинки

Начинку готовят заранее и полностью остуживают — горячая начинка делает тесто сырым и приводит к разрывам при обжарке. Мясо и рыбу обжаривают с луком, овощи тушат, ягоды смешивают с сахаром и крахмалом (для густоты), творог протирают с сахаром и яйцом.

¶Формовка

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–5 мм, вырезают кружки стаканом или стаканом, кладут начинку и защипывают края. Края можно формовать вручную, с помощью вилки или специального фигурного валика. Для жареных пирожков края защипывают особенно тщательно, чтобы начинка не вытекала.

¶Обжарка и выпечка

Жареные пирожки обжаривают на раскалённом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Печёные пирожки выпекают при 180–200 °C, предварительно смазав яйцом. Пирожки на пару готовят в пароварке 15–20 минут.

¶Хранение и разогрев

Жареные пирожки хранят в холодильнике не более 2–3 суток. Разогревают в духовке или на сковороде, но не в микроволновой печи — тесто становится резиновым. Печёные пирожки хранятся дольше — до 5 суток. Замороженные пирожки (сырые или готовые) хранят в морозилке до 2 месяцев.

¶Интересные факты

• Пирожки с капустой и мясом являются одним из блюд, которые традиционно готовят к Пасхе и другим православным праздникам.
• В русской кухне существуют пирожки «по-домашнему» — из пресного теста, которые жарят на сковороде и подают со сметаной.
• Пирожки с вишней — классический десерт, который готовят из дрожжевого теста и подают тёплыми, посыпав сахарной пудрой.

Источники:

• Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• Лидия Ионова. «Русская кухня»
• Кулинарная энциклопедия «Всё о еде»
• Сборник рецептов «Домашняя выпечка»