Пищевые красители: виды и применение¶

Пищевые красители — это группа природных или синтетических веществ, используемых для придания, восстановления или усиления цвета пищевых продуктов, а также для окрашивания упаковки и несъедобных материалов, контактирующих с пищей. Они применяются для улучшения органолептических свойств продукции, восстановления естественного цвета, утраченного при переработке, и для создания привлекательного внешнего вида.

¶Классификация

Пищевые красители подразделяются на две основные категории: натуральные (природные) и синтетические (искусственные). В отдельную группу выделяют идентичные натуральным красители, полученные химическим синтезом, но по структуре совпадающие с природными веществами.

¶Натуральные красители

Натуральные красители получают из растительного, животного или минерального сырья. К ним относятся:

• Каротиноиды — группа жёлтых, оранжевых и красных пигментов (бета-каротин, ликопин, аннато). Источниками служат морковь, томаты, семена аннато.
• Антоцианы — водорастворимые пигменты красного, синего и фиолетового цветов, содержащиеся в ягодах, винограде, краснокочанной капусте.
• Хлорофиллы — зелёные пигменты, извлекаемые из люцерны, шпината и крапивы.
• Куркумин — жёлтый пигмент, получаемый из корневищ куркумы.
• Кармин — красный краситель, производимый из карминовой кислоты, которую вырабатывают самки насекомых кошенили.
• Сахарный колер — тёмно-коричневый краситель, получаемый термической карамелизацией сахаров.

Натуральные красители, как правило, нестабильны к воздействию света, температуры и изменениям кислотности среды, а также обладают менее интенсивным окрашивающим действием по сравнению с синтетическими аналогами.

¶Синтетические красители

Синтетические красители получают путём химического синтеза. Они обладают высокой стабильностью, яркостью и низкой себестоимостью. Наиболее распространённые представители:

• Тартразин (E102) — жёлтый краситель азокраситель.
• Жёлтый «Солнечный закат» (E110) — оранжево-жёлтый краситель.
• Азорубин (E122) — красный краситель.
• Понсо 4R (E124) — красный краситель.
• Бриллиантовый голубой (E133) — синий краситель.
• Зелёный S (E142) — зелёный краситель.

Синтетические красители часто выпускаются в виде лаков — нерастворимых солей, которые применяются для окрашивания жиросодержащих продуктов и драже.

¶Применение

Пищевые красители используются в различных отраслях пищевой промышленности:

• Кондитерские изделия — окрашивание кремов, глазурей, мармелада, жевательной резинки и драже.
• Напитки — безалкогольные и алкогольные напитки, соки, сиропы.
• Молочная продукция — йогурты, мороженое, творожные десерты.
• Мясная и рыбная продукция — восстановление цвета колбасных изделий, копчёностей, икры.
• Хлебобулочные изделия — улучшение цвета мякиша и корочки.
• Соусы, приправы и закуски — придание характерного цвета кетчупам, чипсам, сухарикам.

Помимо окрашивания, красители выполняют защитную функцию: каротиноиды и антоцианы обладают антиоксидантной активностью и могут замедлять окислительную порчу продукта.

¶Нормативное регулирование

В России и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) применение пищевых красителей регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок». Документ устанавливает перечень разрешённых красителей, их допустимые уровни содержания в различных видах продукции и требования к маркировке. В Европейском союзе действует Регламент (ЕС) № 1333/2008, в США — поправки к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах (FD&C Act).

Каждому красителю присвоен международный индекс E (Европа) или номер FD&C (США). Наличие индекса E в маркировке не означает вредности — это лишь подтверждение того, что добавка прошла оценку безопасности и внесена в разрешённый перечень.

¶Безопасность и ограничения

Все пищевые красители проходят токсикологические исследования, включая оценку острой и хронической токсичности, мутагенности и канцерогенности. Для каждого вещества устанавливается допустимое суточное потребление (ДСП), выражаемое в миллиграммах на килограмм массы тела. Превышение ДСП считается небезопасным.

Некоторые синтетические красители (например, тартразин, жёлтый «Солнечный закат») могут вызывать аллергические реакции у чувствительных лиц, особенно у детей с синдромом гиперактивности. В связи с этим в странах ЕС с 2010 года действует требование об обязательной маркировке предупреждением о возможном влиянии на активность и внимание детей для продуктов, содержащих шесть конкретных азокрасителей.

¶Интересные факты

• Кармин (E120) — один из древнейших красителей, использовался ещё в цивилизациях ацтеков и майя.
• Сахарный колер (E150) — самый массовый пищевой краситель в мире по объёму производства; применяется в производстве колы и других тёмных газированных напитков.
• В России для окрашивания продуктов традиционно использовали натуральные соки свёклы, моркови и шпината до появления промышленных синтетических красителей.