Плов на сковороде с мясом¶

Плов на сковороде — блюдо среднеазиатской кухни, приготовляемое из риса, мяса, моркови и лука с добавлением специй, тушёное на сковороде (в том числе глубокой — казане) без предварительного отваривания мяса в большом объёме воды. В отличие от классического узбекского плова, который традиционно готовят в казане на открытом огне, сковородной вариант допускает использование обычной домашней плиты и меньшего количества жира.

¶Классификация

По типу посуды плов разделяют на:

• Казанский — готовится в чугунном казане на открытом огне или газовой плите;
• Сковородный — готовится на глубокой сковороде с толстым дном и крышкой;
• Духовой — запекается в духовке в закрытой посуде.

По виду мяса выделяют бараний, говяжий, свиной, куриный и смешанный плов. Сковородный вариант чаще готовят из курицы или свинины, поскольку эти виды мяса быстрее прожариваются и не требуют длительного тушения.

¶Выбор и подготовка продуктов

Классический набор продуктов включает: мясо (0,5–0,7 кг), рис (300–400 г), морковь (2–3 шт.), лук (2 шт.), растительное масло (150–200 мл), соль, специи. Из специй традиционно используют зиру (тмин), барбарис, куркуму, чёрный перец; в сковородном варианте допускается добавление паприки и чеснока.

Рис для плова выбирают с высоким содержанием крахмала — круглозёрный или промежуточный сорт (например, девзира, лазер, рис №1). Перед готовкой рис промывают в нескольких водах до прозрачной жидкости, а затем замачивают на 20–30 минут. Морковь натирают на крупной тёрке или режут соломкой толщиной 3–5 мм. Лук нарезают полукольцами или кубиками.

¶Приготовление

¶Подготовка мяса

Мясо режут на кусочки размером 2–3 см. Свинину и говядину можно предварительно замариновать на 30–60 минут в смеси растительного масла, лука и специй — это ускоряет приготовление и делает мясо мягче. Курицу (как правило, бёдра или грудку) мариновать необязательно.

¶Обжарка мяса

На разогретую сковороду с маслом выкладывают мясо и обжаривают на сильном огне 7–10 минут до образования румяной корочки. Обжарка при высокой температуре запечатывает поверхность мяса и сохраняет соки внутри. Затем мясо отодвигают к краю сковороды или временно извлекают.

¶Пассерование овощей

В сковороду добавляют лук и обжаривают 3–5 минут до золотистого цвета. Затем вводят морковь и продолжают пассеровать ещё 5–7 минут на среднем огне, периодически помешивая. На этом этапе добавляют зиру, барбарис, куркуму и соль. Мясо возвращают в сковороду и перемешивают с овощами.

¶Варка риса

Рис выкладывают ровным слоем поверх мяса и овощей, не перемешивая. Заливают горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 1,5–2 см. Доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума, накрывают крышкой и варят 25–35 минут до полного испарения воды. В процессе варки плов не перемешивают — рис должен пропариться равномерно.

¶Финальная стадия

После испарения воды сковороду снимают с огня и оставляют под крышкой на 10–15 минут для дозревания. Перед подачей плов перемешивают, чтобы рис равномерно распределился с мясом и овощами. По желанию добавляют изюм, нут, чеснок целиком или курагу.

¶Технологические особенности

¶Распространённые ошибки

• Частое помешивание риса в процессе варки приводит к слипанию и кашеобразной консистенции.
• Недостаточное количество воды делает рис сухим и жёстким; избыток — превращает блюдо в рассыпчатую кашу.
• Слабый огонь при обжарке мяса вызывает не прожарку, а тушение, из-за чего мясо теряет сочность.
• Использование сковороды с тонким дном приводит к пригоранию нижнего слоя.

¶Пищевая ценность

На порцию плова из свинины (примерно 350–400 г готового блюда) приходится около 500–650 ккал, 20–25 г белка, 20–30 г жиров и 60–80 г углеводов. Пищевая ценность существенно варьируется в зависимости от вида мяса и количества используемого масла.

¶История

Плов является одним из древнейших блюд Востока — первые упоминания о нём относятся к IX веку и связаны с арабской кулинарной традицией. В Среднюю Азию плов попал в период арабских завоеваний и постепенно трансформировался в национальные кухни Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана и других стран региона. Сковородный вариант возник как упрощённая домашняя альтернатива казанскому плову, рассчитанная на приготовление в условиях городской кухни с газовой или электрической плитой.

¶Источники

• Абдуллаев Р. Узбекский плов. — Ташкент, 1978.
• Курбанов Р. Кухня народов Средней Азии. — М.: Колос, 1983.
• Пикуль А. Кухня народов Средней Азии. — М.: Эксмо, 2004.
• Кулинарный словарь В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2000.