Подлива в дошкольном питании¶
Подлива — вид горячего блюда, входящий в структуру обеда в дошкольных образовательных организациях (детских садах) Российской Федерации. Представляет собой густой соус на мясном, костном или овощном бульоне с добавлением загустителей (муки, крахмала), подаваемый к гарнирам — картофельному, крупяному или макаронному. В детском питании подлива выполняет функцию увлажнения гарнира, повышения калорийности и вкусовой привлекательности блюда, а также обеспечивает дополнительное поступление белка.
¶Нормативная база
Питание в детских садах регулируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения» (утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.12.2020 № 40), а также методическими рекомендациями Роспотребнадзора и документами Министерства просвещения РФ. СанПиН устанавливает:
- обязательное двухразовое горячее питание в дошкольных организациях (завтрак и обед);
- примерное меню, составляемое медицинским работником или диетологом;
- нормы массы порций по возрастным группам (1,5–3 года, 3–7 лет);
- перечень блюд, которые должны включаться в рацион ежедневно или с определённой периодичностью.
Подлива относится к категории мясных и рыбных блюд, подаваемых к гарнирам. По нормативам масса порции подливы к гарниру составляет около 40–60 г в зависимости от возрастной группы.
¶Технология приготовления
Классическая технология подливы в дошкольном питании включает следующие этапы:
- Приготовление бульона — мясного, костного или овощного, в зависимости от рецептуры.
- Приготовление зажарки или загустителя — пассеровка муки на сливочном или растительном масле до бледно-жёлтого цвета (без поджаривания до коричневого, чтобы не образовывались канцерогены).
- Соединение — разведённый бульон вводится в зажарку при непрерывном помешивании, масса доводится до кипения и варится до загустения.
- Внесение основного продукта — измельчённого мяса, рыбы, овощей или фруктов в зависимости от вида подливы.
- Финишная обработка — доведение до готовности, протирание или измельчение в зависимости от возраста детей.
В детских садах применяются промышленные загустители (крахмал, мука) в строго нормированных количествах. Жирность подливы ограничивается нормативами: суммарная жирность обеда не должна превышать установленные значения.
¶Виды подлив в детском питании
| Вид подливы | Основа | Дополнительные компоненты |
|---|---|---|
| Мясная | Мясной бульон | Измельчённое мясо (говядина, курица), мука, сливочное масло |
| Рыбная | Рыбный бульон | Измельчённая рыба нежирных сортов |
| Овощная | Овощной отвар | Тёртые овощи (морковь, кабачок, цветная капуста) |
| Фруктовая | Фруктовый отвар | Тёртые яблоки, груши, сухофрукты |
| Молочная | Молоко | Мука, сливочное масло, ванилин |
Фруктовые и ягодные подливы традиционно подаются к крупяным кашам на завтрак, мясные и рыбные — к картофельному или макаронному гарниру на обед.
¶Рецептура и меню
Примерное меню детского сада составляется на 7–14 дней с учётом сезонности, наличия продуктов и возраста детей. Подлива присутствует в меню, как правило, 3–5 раз в неделю. Типичные сочетания:
- картофельное пюре с мясной подливой;
- отварная курица с подливой и рисом;
- рыба с подливой и картофелем;
- макароны с рыбной подливой;
- каша с фруктовой подливой.
Рецептуры разрабатываются на основании сборников рецептур для предприятий общественного питания, в том числе «Книги о вкусной и здоровой пище» (1999, переиздания) и ведомственных сборников для детских учреждений.
¶Пищевая ценность
Подлива вносит существенный вклад в пищевую ценность обеда. Мясная подлива обеспечивает дополнительное поступление полноценного белка, железа и витаминов группы B. Загустители (мука, крахмал) добавляют углеводы. Сливочное масло — жиры и жирорастворимые витамины. Одновременно подлива повышает усвояемость гарнира, делая его более мягким и удобным для пережёвывания, что важно для детей раннего возраста.
¶Организация питания
За организацию питания в детском саде отвечает администрация учреждения. В штате предусмотрены должности поваров, заведующего производством (в больших учреждениях), медицинского работника. Каждая порция подливы проходит контроль на кухне: проверяются температура подачи (не ниже 75 °C), масса порции, органолемптические показатели. Ведётся бракеражный журнал.
Родители вправе ознакомиться с примерным меню на неделю, как правило, оно размещается на информационном стенде или в электронном журнале учреждения.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения»
- Методические рекомендации Роспотребнадзора по организации питания в дошкольных организациях
- «Книга о вкусной и здоровой пище», под редакцией М.И. Познякова
- Документы Министерства просвещения РФ по организации питания в ДОО