Полуфабрикаты — вид пищевой продукции¶

Полуфабрикаты — это пищевые продукты, прошедшие частичную кулинарную или технологическую обработку и предназначенные для доведения до готовности непосредственно перед употреблением. К категории полуфабрикатов относят мясо, рыбу, овощи, тесто и готовые блюда, подвергнутые разделке, фасовке, маринованию, заморозке или иной предварительной обработке, но не доведённые до состояния готового к употреблению продукта.

¶Классификация

Полуфабрикаты классифицируют по нескольким признакам.

По виду сырья:

• Мясные — котлетная масса, биточки, шницели, фарш, мясо порционное, мясо для шашлыка, пельмени.
• Рыбные — филе, котлетная масса, биточки, шпроты в масле (консервы), рыба горячего и холодного копчения.
• Овощные — картофель чищеный и резаный, смеси овощные замороженные, грибы, квашеная капуста.
• Мучные (кондитерские и хлебобулочные) — тесто (дрожжевое, слоёное, заварное), полуфабрикаты блинные, вареники, манты, хинкали.
• Молочные — творог, сметана, молоко пастеризованное (по отечественной классификации молочные продукты нередко относят к полуфабрикатам).

По степени готовности:

• Кулинарные — полностью или частично приготовленные, требующие только подогрева или кратковременной доводки (жарки, варки, запекания).
• Комбинированные — состоят из нескольких компонентов, соединённых перед упаковкой (пельмени, вареники, пиццы, салаты).
• Механической обработки — подвергнуты только разделке, зачистке, фасовке без термической обработки (порезанное мясо, чищенный картофель).

По технологии сохранения:

• Охлаждённые — хранятся при температуре от 0 до 6 °C в течение короткого срока (обычно 1–5 суток).
• Замороженные — выдерживаются при температуре от −12 до −18 °C и ниже, срок хранения составляет от 3 до 12 месяцев.
• Консервированные — стерилизованные или пастеризованные, хранятся при комнатной температуре до года и более.

¶Производство и стандарты в России

В России производство полуфабрикатов регулируется техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции». Каждая партия продукции сопровождается документами, подтверждающими её безопасность, а на упаковке указываются наименование, состав, пищевая ценность, условия и срок хранения, дата изготовления.

Крупнейшие российские производители полуфабрикатов — компании «Мираторг», «Петелинка», «Куриное царство», «Сибирский Голланд», «Домашняя кухня». По данным отраслевых оценок, объём российского рынка замороженных полуфабрикатов превышает 200 млрд рублей в год, при этом доля импорта после 2022 года существенно сократилась.

¶Хранение и размораживание

Замороженные полуфабрикаты хранят в морозильной камере при температуре не выше −18 °C. Повторная заморозка после размораживания не допускается — она ухудшает структуру продукта и снижает микробиологическую безопасность. Рекомендуемые способы размораживания:

• в холодильнике при температуре 0…+4 °C — самый безопасный способ, занимающий от 6 до 12 часов;
• в микроволновой печи в режиме размораживания;
• в воде при комнатной температуре — для плотно упакованных изделий.

Охлаждённые полуфабрикаты используют в срок, указанный на упаковке, как правило в течение 1–3 суток после покупки.

¶Пищевая ценность и состав

Полуфабрикаты промышленного производства содержат в рецептуре не только основное сырьё, но и добавки: соль, специи, загустители, стабилизаторы, консерванты, а в продуктах глубокой заморозки — антиоксиданты (например, аскорбиновую кислоту или её натриевую соль), предотвращающие потемнение и прогоркание жиров. Состав обязательно указывается на упаковке в порядке убывания доли компонентов.

Пищевая ценность котлеты промышленного производства (100 г) составляет примерно 180–220 ккал, пельменей — около 250–280 ккал, замороженных овощных смесей — 30–70 ккал.

¶Применение

Полуфабрикаты применяются в домашнем питании, общественном питании (рестораны, столовые, фастфуд), на предприятиях пищевой промышленности, в железнодорожном и авиационном питании, в армии и на флоте. Их использование сокращает время приготовления пищи с 1–2 часов до 15–40 минут.

В рационе питания полуфабрикаты занимают заметную долю: по данным исследований, жители крупных российских городов покупают замороженные полуфабрикаты еженедельно, отдавая предпочтение пельменям, котлетам, пиццам и вареникам.

¶Критика

Диетологи указывают на ряд особенностей промышленных полуфабрикатов: повышенное содержание соли (до 1,5–2 г на 100 г продукта), жира, а также наличие пищевых добавок, отсутствующих в домашней кулинарии. Вместе с тем свежеприготовленные в домашних условиях полуфабрикаты из натурального сырья лишены этих недостатков и являются полноценной альтернативой.

¶См. также

• Замороженные продукты
• Общественное питание
• Пищевые добавки

¶Источники

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной и мясосодержащей продукции»
• ГОСТ 31952-2012 «Полуфабрикаты пищевые. Общие технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)