Портер — вид пивоваренного сорта¶
Портер — крепкое тёмное пиво, возникшее в Лондоне в начале XVIII века и получившее название по профессии грузчиков-носильщиков (англ. porter), которые стали его первыми массовыми потребителями. Портер считается предшественником стаута и одним из ключевых стилей в истории британского пивоварения.
¶История происхождения
Портер появился в Лондоне около 1720-х годов. По распространённой версии, его разработал пивовар Харвуд в 1722 году, предложив смешивать три ранее существовавших сорта — «three threads» («три потока»): молодое эля, крепкий эль и старое пиво. Такой купаж, выдержанный в бочках, давал тёмное пиво с мягким вкусом и высокой крепостью, пригодное для длительного хранения и транспортировки.
Название закрепилось благодаря популярности напитка среди лондонских портеров — грузчиков на Смитфилдском рынке и Стива-ки, работавших на пристанях Темзы. Вскоре портер стал массовым напитком: к середине XVIII века он экспортировался по всей Европе, в Россию (в том числе в Санкт-Петербург, где портер пользовался особенным спросом) и в колонии. В Российской империи портер производился на нескольких пивоваренных заводах; в частности, сорта «Бавария» и «Ярл» выпускались в Москве и Петербурге.
¶Стилевые характеристики
Классический британский портер обладает следующими признаками:
- Цвет — от тёмно-коричневого до почти чёрного, с карамельными или кофейными оттенками.
- Крепость — обычно 4,5–6,5 % об. (у исторических образцов доходила до 7–8 %).
- Горечь — умеренная, с преобладанием карамельной и хлебной сладости.
- Дрожжи — преимущественно элевые, нижнего или верхового брожения в зависимости от подстиля.
- Солод — жжёный, карамельный, шоколадный, иногда с добавлением несоложёного зерна.
Портер отличается от стаута более лёгким телом и меньшей насыщенностью, хотя исторически граница между стилями была размытой: первые стауты (англ. stout porter) изначально представляли собой усиленный портер.
¶Подвиды
| Подвид | Особенности |
|---|---|
| Балтийский портер | Крепость 6,5–9 %, выдержанный, производится в Прибалтике, Польше, России; исторически экспортировался из Англии в Балтию |
| Русский портер | Крепкий, сладковатый, исторически производился в России и экспортировался из Англии |
| Молочный портер | С добавлением лактозы, мягкий, десертный |
| Портер с добавками | С овсянкой, кофе, ванилью, какао |
| Имперский портер | Крепость 7,5–10 %, американского происхождения |
¶Портер в России
В Российской империи портер был одним из самых популярных сортов пива. В XIX веке он производился на крупных московских и петербургских заводах, в частности на «Баварии» Карла Ребеля и на заводе «Ярл». После революции 1917 года производство портера продолжалось, однако в советский период ассортимент пивоварения сузился; классический британский портер почти исчез из массового производства.
Возрождение стиля началось в 1990-е годы с развитием крафтового пивоварения. В 2000-е и 2010-е годы российские микропивоварни («Афанасий Никитин», «Балтика», «Заводские сорта» и другие) начали выпускать портеры в традиционном и экспериментальном исполнении — с добавлением копчёного солода, ванили, клюквы, чёрной смородины.
¶Технология производства
Классический портер варится из смеси солодов: основной паленый солод (60–80 %), карамельный (10–20 %), жжёный или шоколадный (5–15 %). Температура затирания — 65–68 °C, что обеспечивает среднюю сбраживаемость сусла и остаточную сладость. Ферментация проходит при 18–20 °C (элевые дрожжи) или 10–13 °C (лэгерные дрожжи у балтийского портера). Выдержка — от 2 недель до нескольких месяцев.
¶Значение
Портер оказал большое влияние на развитие пивоварения: от него произошли стаут, балтийский портер и многие крафтовые стили. История портера стала предметом исследования в экономической и социальной истории — в частности, в работах британского историка Джона Ашворта о связи пивоварения с промышленной революцией.
История пива: от древности до наших дней / под ред. Д. Эдвардс — М.: АСТ, 2018. Ашворт Дж. Пиво и промышленная революция // Экономическая история. — 2012. Назаров В. Пиво в России: история и современность. — СПб.: Питер, 2016.