Портвейн — креплёное виноделие¶

Портвейн — креплёное вино, производимое преимущественно в долине реки Дору на севере Португалии, а также в ряде других стран. Крепость напитка составляет 19–22 % об. Сладость обеспечивается остановкой спиртового брожения виноградного сусла добавлением виноградного спирта, после чего в напитке остаётся значительное количество натурального сахара. Название происходит от порта Опорту, через который исторически вывозилась основная часть продукции.

¶История

Креплёные вина из долины Дору известны с XVI века. В XVII веке, на фоне англо-испанских войн и введения Англией высоких пошлин на испанские и французские вина, португальские вина получили доступ на британский рынок. Для сохранения качества при длительной морской перевозке вино начали крепить спиртом, что и определило его дальнейшую судьбу.

В 1756 году маркиз Помбал учредил Компанию виноделов Дору (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro) — одно из первых в мире регулирующих винодельческих объединений. Была проведена инвентаризация виноградников, введена классификация земель по качеству и установлены правила производства и торговли. В том же году были установлены первые в мире географические границы винодельческой зоны.

¶Производство

Виноград выращивается на террасных склонах долины Дору, сложенных преимущественно сланцевыми породами. Климат континентальный, с жарким сухим летом и прохладной зимой. Сбор винограда начинается в сентябре; традиционно ягоды давили ногами на лагардах (трапезах), в современном производстве чаще используются механические прессы.

После прессования сусло ферментируется до определённой стадии, после чего добавляется виноградный спирт крепостью около 77 % об., останавливающий брожение. В результате в напитке остаётся 60–100 г/л сахара и 19–22 % алкоголя.

¶Классификация и виды

Основные типы портвейна:

• Руби — тёмный портвейн, выдержанный преимущественно в бочках, с последующим старением в бутылке. Молодые руби выдерживаются 2–3 года, винтажные (colheita) — дольше.
• Тава — портвейн, произведённый из винограда одного урожая, объявленного декретом. Обычно разливается через 2 года после сбора, созревает в бутылке.
• ЛБВ (Late Bottled Vintage) — вино одного урожая, выдержанное в бочках 4–6 лет перед разливом.
• Тони (тоннейл) — купажный портвейн из вин нескольких лет, выдержанный в бочках не менее 7 лет. Самый распространённый тип.
• Колейта — портвейн одного урожая, выдержанный в бочках 7–10 лет и более.
• Ветивер (Vintage) — винтажный портвейн высшего качества, объявленный декретом, выдержанный в бутылке 10–20 лет перед продажей.
• Белый — из белого винограда, бывает сухим и сладким.
• Розе — относительно новый тип, производится с 2008 года.

¶Выдержка

Портвейн созревает в дубовых бочках (пипах) в винных логарах Опорту и Вила-Нова-ди-Гая. В процессе старения напиток взаимодействует с древесиной, окисляется и приобретает характерный аромат — ноты ореха, специй, сухофруктов. Ветиверы дополнительно выдерживаются в бутылках, где развивается осадок (декантация обязательна перед подачей).

¶Португальские и другие производители

Основная часть портвейна по-прежнему производится в Португалии; название защищено законодательством ЕС и международными соглашениями. В России и ряде стран СНГ под названием «портвейн» традиционно выпускаются сладкие креплёные вина, часто из винограда сортов Ркацители, Саперави, Кокур и других. Советский Союз стал одним из крупнейших мировых производителей «портвейнов» — например, Абрау-Дюрсо, Массандра, Донской, Карадагский, Ливадия. Эти напитки производятся по технологии креплёных вин, но не соответствуют португальским стандартам и не имеют права на название «портвейн» в ЕС.

¶Подача и употребление

Тони и колейта подаются при комнатной температуре или слегка охлаждёнными, ветиверы — при 16–18 °C. Руби сочетается с сырами (в частности, с голубыми плесневыми), шоколадом, орехами; белый портвейн — с морепродуктами и цитрусами. Классический коктейль «Портвейн-тони» используется в приготовлении пуншей и глинтвейнов.

¶Примечания

История портвейна тесно связана с деятельностью британских торговых домов — Taylor's, Graham's, Dow's, Warre's, Sandeman, Cockburn's, — многие из которых основаны в XVII–XVIII веках и продолжают работать.

Источники:

• «The Oxford Companion to Wine», J. Robinson, J. Harding (Oxford University Press)
• «Port and the Douro», R. Mayson (Mitchell Beazley)
• Компания виноделов Дору (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro), официальные материалы
• ГОСТ и нормативные документы по креплёным винам