Пожаренный сыр: способы и особенности приготовления¶

Пожаренный сыр — способ кулинарной обработки сыра, при котором сыр подвергается термической обработке до состояния расплавления, образования корочки или пропитывания жиром. В отличие от сырной тарелки, пожаренный сыр подаётся горячим и изменяет текстуру: становится мягким, тягучим или, наоборот, приобретает хрустящую корку. Технология применяется в домашней кухне и ресторанном деле, используется в супах, салатах, закусках и основных блюдах.

¶Характеристика сыра для жарки

Не каждый сыр пригоден для термической обработки. Ключевой параметр — жирность и содержание влаги. Сыры с жирностью 45–60 % и выше плавятся равномерно, низкожирные рассыпаются или становятся резиновыми.

Для жарки на сковороде сыры с высокой влажностью (рикотта, творог) предварительно отжимают. Твёрдые выдержанные сыры с низкой влажностью (пармезан, пекорино) при нагреве не расплавляются, а карамелизуются.

¶Основные способы пожаривания

¶Жарка на сковороде

Наиболее простой способ. Сыр нарезают ломтиками толщиной 5–8 мм, сковороду разогревают, добавляют небольшое количество растительного масла или сливочного. Ломтики обжаривают по 1–2 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Адыгейский и сулугуни при жарке не растекаются, поэтому удобны для этой технологии. Сыр кладут на сухую раскалённую сковороду — так корочка образуется быстрее.

¶Жарка в кляре

Сыр панируют в муке, затем в взбитом яйце и сухарях, после чего обжаривают в масле. В результате получается хрустящая корка и мягкий расплавленный центр. Для жарки в кляре подходят сыры, не растекающиеся при нагреве: адыгейский, твёрдые молодые сорта. Перед панировкой сыр охлаждают — так ломтики сохраняют форму.

¶Запекание в духовке

Сыр запекают целиком (бри, камамбер) или тёртым поверх блюда. При температуре 180–200 °C сыр плавится за 10–15 минут. Запечённый камамбер подают с тёплым хлебом, джемом, орехами. Тёртый сыр посыпают макароны, овощи, мясо — формируется румяная корочка (гратен).

¶Фондю

Швейцарская технология: сыр расплавляют в специальной кастрюле с добавлением белого вина и крахмала. Смесь поддерживается в жидком состоянии на водяной бане. Кусочки хлеба обмакивают в расплавленный сыр. Классические смеси — грюйер, эмменталь, швейцарский грюйер.

¶Сыр на гриле

Ломтики или целые головки сырят на решётке. Сулугуни и адыгейский на гриле образуют корочку, сохраняя мягкую середину. Запечённый на гриле сыр подают с овощами и мясом.

¶Технологические особенности

Температура плавления сыра зависит от кислотности (pH) и соотношения казеина и жира. При нагреве казеиновые связи разрушаются, жир выделяется. Если температура превышает 80 °C, белок сворачивается, сыр становится зернистым и жёстким. Чтобы избежать этого, сыр нагревают постепенно.

Для жарки на сковороде используют средний огонь. Сыр с высокой жирностью при сильном нагреве выделяет много масла и прилипает. Сковороду перед кладкой сыра прогревают, но не перекаляют.

При жарке в кляре масло разогревают до 170–180 °C. При более низкой температуре кляр впитает жир, при более высокой — подгорит до расплавления середины.

¶Применение в кухне

Пожаренный сыр входит в состав ряда блюд русской и кавказской кухни. Адыгейский сыр жарят на сковороде и подают к супам. Сулугуни используется в хачапури по-аджарски — сыр расплавляют вместе с яйцом и маслом. В грузинской кухне также распространён шоти — пшеничный хлеб с сыром, выпекаемый в тонне.

В западной кухне распространены сырные тосты (grilled cheese sandwich), сырный суп, кесадилья. В русской домашней кухне жареный сыр традиционно подают к борщу и щам.

¶Пищевая ценность

Термическая обработка незначительно меняет калорийность сыра, но повышает усвояемость жиров. Пожаренный сыр сохраняет кальций, фосфор и витамины группы B. При жарке в кляре и на масле калорийность блюда возрастает на 20–40 % в зависимости от количества поглощённого жира.

Источники:

• Классификация и технология сыроделия. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинарный справочник. Технология приготовления блюд.
• Гастрономический словарь. Кухни народов мира.