Приготовление апельсинового сока в домашних условиях¶
Апельсиновый сок — фруктовый напиток из плодов апельсина (Citrus × sinensis), получаемый отжимом свежих плодов. Домашнее приготовление предполагает механическое извлечение сока без промышленной переработки, что отличает его от пастеризованных соков длительного хранения. Свежевыжатый апельсиновый сок содержит витамин C, калий, фолиевую кислоту и флавоноиды; при этом срок хранения ограничен несколькими часами без холодильника.
¶Состав и пищевая ценность
Апельсиновый сок в среднем содержит 88–90 % воды, 8–11 % сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), 0,8–1,2 % органических кислот (лимонная, яблочная), а также пектиновые вещества и минеральные соли. На 100 мл приходится около 45 ккал. Содержание витамина C в свежевыжатом соке составляет 40–60 мг на 100 мл — суточную норму для взрослого человека (РДА 70–90 мг) обеспечивает примерно 150–200 мл напитка.
При контакте с воздухом аскорбиновая кислота окисляется, а сок темнеет и теряет часть витаминов. Поэтому домашний сок рекомендуется употреблять сразу после приготовления.
¶Выбор плодов
Для приготовления сока подходят любые съедобные сорта апельсинов, однако их характеристики различаются:
| Тип апельсинов | Особенности | Выход сока |
|---|---|---|
| Сладкие (навел, вашингтон, тарокко) | Высокое содержание сахаров, мягкая кожица | Высокий |
| Кисло-сладкие (бергамот, гибридные сорта) | Яркий аромат, больше кислоты | Средний |
| Пупочные (навел) | Толстая кожура, легко чистятся | Средний |
| Тонкокорые сорта | Тонкая кожура, сочная мякоть | Высокий |
Плоды должны быть спелыми, упругими, без мягких участков и плесени. Перед обработкой апельсины моют тёплой водой с щёткой, чтобы удалить возможный восковой налёт и загрязнения с кожуры.
¶Способы приготовления
¶Ручной отжим
Самый простой способ — разделить апельсин на половинки и отжать мякоть вручную, используя ложку или ручной соковыжималку из керамики, стекла или пластика. Метод не требует оборудования, но выход сока невысок, а усилия значительны.
¶Механические соковыжималки
Для домашнего приготовления применяются несколько типов устройств:
- Ручные соковыжималки — цитрусовые пресс-модели с конусным усеченным валиком. Апельсин разрезают пополам и вращательным движением прижимают к конусу. Подходят для небольших объёмов (1–3 плода).
- Электрические цитрусовые соковыжималки — работают от сети, снабжены конусом и контейнером для сока. Производительность — до 25–30 плодов в час.
- Шнековые соковыжималки — прессуют мякоть через узкую щель винтового механизма, отделяя сок от жома. Дают более прозрачный сок, но медленнее работают.
- Центробежные соковыжималки — трут мякоть на терке и разделяют её центрифугированием. Быстрые, но сок получается с пеной и быстрее окисляется.
Для апельсинов центробежные модели используются редко: они рассчитаны на твёрдые фрукты и овощи. Оптимальный выбор для цитрусовых — ручная или электрическая цитрусовая соковыжималка.
¶Блендер
Апельсин можно очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить косточки и измельчить в блендере с добавлением небольшого количества воды. Полученную массу процеживают через марлю или сито. Метод даёт сок с мякотью (пульпой), близкий по составу к промышленным сокам «с мякотью».
¶Пошаговый процесс
- Вымыть апельсины тёплой водой, обсушить.
- Разрезать пополам поперёк (от полюса к полюсу) — так легче выжимать сок.
- Отжать сок ручной или электрической соковыжималкой, вращая половинку плода по конусу.
- При необходимости процедить сок через сито, чтобы удалить крупные кусочки мякоти и косточки.
- Подсластить по вкусу (сахар, мёд) — обычно 1–2 чайные ложки на стакан.
- Охладить и подать немедленно.
Из одного среднего апельсина (150–180 г) получается 60–90 мл сока. Для стакана (200–250 мл) требуется 3–4 плода.
¶Хранение
Свежевыжатый апельсиновый сок без консервантов хранится в холодильнике при температуре 2–4 °C не более 24 часов. Заморозка в формах для льда или герметичных ёмкостях позволяет сохранить сок до 3 месяцев, но часть витамина C разрушается. Для длительного хранения сок пастеризуют при 80–85 °C в течение 5 минут и разливают в стерилизованные бутылки.
¶Смесь с другими соками
Апельсиновый сок входит в состав популярных купажей. Классический «солнечный восход» (screwdriver) состоит из апельсинового сока и водки; безалкогольный вариант — апельсиновый сок с тоником или газированной водой. Смесь апельсинового и морковного соков традиционна для диетического питания: морковный сок дополняет апельсиновый бета-каротином.
¶Историческая справка
Апельсиновое дерево культивируется в Китае более 2000 лет; в Европу апельсины попали в XI–XII веках через арабских торговцев Иберийского полуострова. В России промышленное выращивание апельсинов началось в XX веке в субтропических зонах Абхазии, Азербайджана и юга России. В советское время апельсиновый сок производился на заводах «Детское питание» и «Фруктовый сок» в виде концентрата и пастеризованного продукта в картонной упаковке.
¶Источники
- «Технология плодоовощных консервов и соков», учебник для вузов
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Пищевая ценность продуктов: справочник состава продуктов