Приготовление камбалы¶

Камбала — общее название нескольких семейств плоских морских рыб отряда камбалообразных, используемых в кулинарии как ценный пищевой продукт. Мясо камбалы белое, нежирное, с плотной волокнистой структурой и мягким вкусом; оно содержит 12–18 % белка и 1–5 % жира в зависимости от вида и сезона, богато витаминами группы B, фосфором, селеном и йодом. Камбала распространена в северных морях (балтийская, азовская, палтусовидная), в Атлантике (атлантическая, золотистая) и в Тихом океане (калифорнийская, японская). В российской кухне наиболее распространены азовская (керченская) камбала, балтийская и атлантическая, а также палтус, относящийся к тому же отряду.

¶Выбор и подготовка сырья

При приготовлении камбалы важен правильный выбор рыбы. Свежая камбала имеет прозрачные выпуклые глаза, красновато-жёлтые жабры, упругое тело без слизи и запаха сырости. Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 2–5 °C в течение 8–12 часов, не погружая в воду — быстрая разморозка в воде ухудшает текстуру мяса.

Камбала потрошат после разморозки: делают продольный разрез по круглой стороне, удаляют внутренности, жабры и глаза. Кожу снимают не всегда — при жарке и запекании её часто оставляют, так как она защищает нежное мясо от рассыпания. Плавники и хвост у крупных экземпляров удаляют.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Самый распространённый способ. Порционные куски или целую рыбу обсушивают бумажным полотенцом, солят за 5–10 минут до жарки (раньше соль вытягивает влагу и мясо становится сухим), обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Для жарки камбалы используют рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло; сливочное масло добавляют в конце для аромата.

¶Запекание в духовке

Целую камбалу или филе натирают смесью оливкового масла, соли, перца, лимонного сока и измельчённого чеснока, выкладывают на противень с пергаментом и запекают при 180–200 °C в течение 15–25 минут (в зависимости от массы рыбы — ориентировочно 10 минут на сантиметр толщины). Камбалу запекают с овощами: томатами, сладким перцем, луком, кабачками, картофелем. Готовность определяют по белому непрозрачному мясу, легко разделяющемуся на волокна.

¶На пару

Способ, сохраняющий максимум питательных веществ. Рыбу готовят в пароварке или мультиварке в режиме «пар» 12–15 минут. Перед приготовлением камбалу солят, сбрызгивают лимонным соком, кладут листья салата или укроп. Подают с соусом из сметаны, зелени и лимонного сока.

¶В духовом рукаве или фольге

Рыбу заворачивают в фольгу или рукав вместе с овощами и специями, запекают при 200 °C 25–30 минут. Такой способ позволяет обойтись без добавления масла и сохраняет сок внутри.

¶Вяление и засолка

Камбала — классическая рыба для холодного посола и вяления. На засолку берут крупную рыбу, потрошат, удаляют голову, натирают солью (15–20 % от массы рыбы), укладывают в ёмкость и выдерживают при температуре 2–5 °C в течение 3–5 суток. Для вяления засоленную рыбу промывают, подвешивают в прохладном проветриваемом месте на 3–7 суток.

¶Виды и особенности приготовления

¶Кулинарные советы

Камбала не любит длительной тепловой обработки — мясо становится сухим и рыхлым. Соль добавляют непосредственно перед готовкой или в самом конце. Лимонный сок, белое сухое вино, тимьян, розмарин, петрушка и чеснок считаются классическими сочетаниями для этой рыбы. Для жарки лучше использовать сковороду с толстым дном или чугунную — она обеспечивает равномерный прогрев и корочку без пригорания.

Камбалу подают с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, свежими или тушёными овощами, салатами из зелени. В российской кухне популярны камбала, жаренная по-домашнему с луком, и камбала тушёная в томатном соусе.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов съедобной части приходится около 70–120 ккал (в зависимости от вида и способа приготовления), 12–18 г белка, 1–5 г жира и практически 0 г углеводов. Камбала входит в диетическое питание и рекомендуется при заболеваниях печени, поджелудочной железы и сердечно-сосудистой системы.

Источники: ГОСТ 32359-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»; «Кулинария» под ред. М. А. Пикус; «Большая книга рыбы и морепродуктов»; открытые данные ФАО по промыслу камбалообразных.