Приготовление макаронных изделий¶
Макароны — это группа макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы (пшеницы твёрдых сортов), получаемых формованием теста и его сушкой или варкой. Классическая технология приготовления включает замешивание теста, формование, термическую обработку и соединение с соусом. Ниже описаны основные этапы и принципы приготовления макарон в домашних условиях и в профессиональной кухне.
¶Состав и виды макарон
Классические итальянские макароны (pasta) готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы (durum) и воды; в некоторых рецептах добавляют яйца. Российские ГОСТы регламентируют макаронные изделия из муки пшеничной твёрдых сортов, мягких сортов и их смесей.
| Вид | Форма | Типичное применение |
|---|---|---|
| Спагетти | длинные тонкие трубки | с жидкими соусами, с сыром |
| Пенне | короткие трубки с косым срезом | запекание, томатные соусы |
| Фузилли | винтообразные | густые соусы, салаты |
| Равиоли | тесто с начинкой | варка, подача с маслом |
| Лазанья | широкие листы | запекание в слоях |
¶Замешивание теста
Для домашнего приготовления потребуются мука из твёрдых сортов пшеницы (semolina или мука грубого помола), яйца, вода и соль. Пропорция: на 100 г муки — одно яйцо. Соль добавляют из расчёта 1 % от массы муки.
Муку высыпают горкой на стол, делают в центре углубление, добавляют яйца и соль. Вилкой постепенно вмешивают муку, затем вымешивают тесто руками 8–10 минут до эластичности. Готовое тесто заворачивают в плёнку и оставляют отдыхать при комнатной температуре 30–60 минут — за это время клейковина расправляется, и тесто становится податливым.
¶Формование
Для формования используют ручной паста-машину (лапшерезку) или раскатывают скалкой. Тесто делят на части, раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, режут на полосы нужной ширины и нарезают на лапшу, ленты или складывают в узелки. Готовые изделия слегка присыпают мукой, чтобы не слипались.
¶Варка
Макароны варят в большом объёме воды — на 100 г сухих макарон берут не менее 1 литра воды. Воду доводят до кипения, солят (примерно 10 г соли на литр), опускают макароны и варят, помешивая, чтобы они не слиплись.
Время варки зависит от вида и толщины изделия и указано на упаковке; обычно это 8–12 минут для спагетти и 7–10 минут для коротких форм. Пасту варят до состояния al dente — слегка твёрдой в центре. Проверяют, разломив макарону: в разрезе должен оставаться тонкий белый сердцевинный слой.
После варки макароны откидывают на дуршлаг, но воду не выливают — её используют для соуса. Пасту не промывают холодной водой, так как крахмал на поверхности помогает соусу прилипать.
¶Соединение с соусом
Готовые макароны перекладывают в сотейник с соусом и тушат на слабом огне 1–2 минуты, добавляя немного пасточной воды. Классические соусы:
- Карбонара — гуанчале (или бекон), желтки, пекорино, чёрный перец;
- Болоньезе — тушёный фарш с томатами и овощами;
- Песто — базилик, кедровые орешки, чеснок, пармезан, оливковое масло;
- Агlio-э-олио — чеснок и оливковое масло;
- Масло и сыр — простейший вариант на основе сливочного масла и тёртого сыра.
¶Запекание
Лазанью и запечённые макароны готовят в духовке. Листы лазаньи предварительно отваривают или используют готовые сухие. Слои выкладывают: соус, листы, соус, сыр, повторяют. Запекают при 180–200 °C 30–40 минут.
¶Хранение
Сухие макароны хранят в сухом тёмном месте до 2 лет. Свежие домашние макароны сушат на решётке при комнатной температуре или замораживают. Сваренные макароны хранят в холодильнике не более 2 суток.
¶Интересные факты
- В Италии существует более 350 форм макарон.
- Слово «паста» в итальянском означает «тесто».
- В России макароны по-флотски — блюдо, появившееся в XIX веке в рационе военных.
¶История
Макаронные изделия известны с античности; в Европу технология пришла из Азии. В России производство макарон началось в XVIII веке; в 1869 году в Москве открылась первая макаронная фабрика.