Приготовление осетра в домашних условиях¶

Приготовление осетра — совокупность кулинарных приёмов обработки мяса и икры осетровых рыб в домашних условиях. Осетр относится к ценнейшим промысловым и аквакультурным видам: его мясо плотное, белое, с высоким содержанием белка и жира, лишено мелких костей и обладает нежным вкусом. Ввиду высокой стоимости рыбы и ограничений на дикий промысел (большинство видов осетровых занесены в Красную книгу, оборот дикой продукции ограничен) в кулинарии используется преимущественно аквакультурный осётр.

¶Выбор и подготовка рыбы

При выборе рыбы ориентируются на состояние жабр, прозрачность глаз и упругость мяса. Свежий осётр имеет розовые жабры, блестящую кожу без слизи и вмятин. Замороженную рыбу размораживают медленно — в холодильнике на нижней полке, а не в тёплой воде, чтобы сохранить текстуру.

При разделке удаляют плавники, хвост и голову (голову можно использовать для ухи или бульона). Внутренности и жабры выбрасывают — в них у осетровых накапливаются токсины. Кожу у крупного осетра снимают, у мелкого (до 1,5 кг) можно оставить — при тушении и запекании она размягчается. Мясо разрезают на стейки поперёк тушки толщиной 2–3 см.

¶Основные способы приготовления

¶Запекание в духовке

Самый распространённый способ. Стейки осетра солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на 20–30 минут. Затем выкладывают на противень с фольгой, добавляют ломтики лимона, лук и сливочное масло. Запекают при 180–200 °C 20–25 минут. Готовность определяют по белому соку, выделяющемуся при проколе мяса.

¶Жарка на сковороде

Стейки обваливают в муке и жарят на растительном масле или смеси масла и сливочного по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном огне. Для равномерного прожаривания сковороду накрывают крышкой. Перед подачей снимают излишки масла салфеткой.

¶Гриль и мангал

На разогретый гриль стейки укладывают на решётку, смазанную маслом, и жарят по 4–5 минут с каждой стороны. Для мангала используют фольгу или специальные решётки-гриль, чтобы мясо не пригорело и не потеряло сок.

¶Тушение

Стейки тушат в сотейнике с овощами — луком, морковью, томатами — в небольшом количестве воды или белого вина 25–30 минут под крышкой на слабом огне. Такой способ подходит для более жирных и крупных экземпляров.

¶На пару

Самый диетический способ. Рыбу готовят в пароварке 15–20 минут. Мясо сохраняет максимум питательных веществ и получается особенно нежным.

¶Классические рецепты

¶Осетр по-грузински

Стейки маринуют в смеси гранатового сока, лука, чеснока, кинзы и зира на 2–3 часа, затем обжаривают на сковороде. Блюдо отличается насыщенным пряным вкусом.

¶Осетр в сметанном соусе

Стейки обжаривают до золотистой корочки, затем тушат 15 минут в соусе из сметаны, лука и горчицы. Подают с картофельным пюре.

¶Осетр, фаршированный грибами

Тушку (крупную) натирают солью и специями, наполняют фаршем из шампиньонов, лука и риса, зашивают и запекают в духовке 40–50 минут при 180 °C.

¶Икра осетра

Икра осетра (чёрная) готовится отдельно. Наиболее распространённый способ — классический: икру заливают слабым рассолом (1 столовая ложка соли на стакан воды) на 15 минут, затем промывают холодной водой и подают на блинах или тостах с маслом.

¶Советы по приготовлению

• Осетр не любит длительной тепловой обработки — мясо пересыхает и теряет нежность.
• Избыток специй маскирует естественный вкус рыбы; достаточно соли, перца, лимона и листьев лавра.
• Для запекания лучше брать рыбу массой 1,5–2,5 кг — мясо такого осетра наиболее сочное.
• Мясо осетра сочетается с белым сухим вином, сметаной, томатами и зеленью.

¶Пищевая ценность

В 100 г мяса аквакультурного осетра содержится около 15–18 г белка, 6–10 г жира и менее 1 г углеводов. Калорийность — 120–160 ккал в зависимости от жирности. Мясо богато омега-3 жирными кислотами, витаминами A, D, E и минералами — фосфором, селеном, калием.

Источники: «Кулинария» (М.: Пищепромиздат), «Большая книга домашней кухни» (М.: Эксмо), справочник «Рыба и морепродукты в кулинарии» (СПб.: Питер), публикации ВНИРО по технологии переработки осетровых.