Приготовление перепелиного мяса¶

Приготовление перепелок — кулинарная обработка мяса перепёлки (рода Coturnix), птицы семейства фазановых, разводимой в промышленных масштабах во многих странах, включая Россию. Перепелиное мясо относится к диетическим продуктам: оно содержит мало жира (около 3–5 %), богато белком (около 22 %), витаминами группы B, железом, фосфором и цинком. Тушка взрослой перепёлки весит 100–150 г, что определяет особенности кулинарной обработки: время приготовления существенно меньше, чем у курицы.

¶Выбор и подготовка тушек

При приготовлении используют как домашнюю (фермерскую), так и промышленную перепёлку. Мясо фермерской птицы считается более вкусным, но требует более тщательной разделки. Свежие тушки должны иметь бледно-розовую окраску кожи без пятен и суховатую поверхность; тёмный или желтоватый оттенок указывает на возраст птицы или нарушение условий хранения.

Замороженные тушки размораживают в холодильнике на 8–12 часов или в холодной воде в течение 2–3 часов. Микроволновую разморозку не рекомендуют: мясо местами «подваривается» и теряет сочность.

Перед тепловой обработкой тушки промывают, удаляют остатки перьев и внутренние остатки в брюшной полости. При необходимости удаляют шейные позвонки, лапки и крылья (кончики). Мясо перепёлки довольно нежное, поэтому его не отбивают и не маринуют слишком долго — достаточно маринада на 1–4 часа.

¶Классификация способов приготовления

Основные способы тепловой обработки перепелиных тушек:

Целые тушки готовятся дольше, чем разделанные на части. Для ускорения и равномерной прожарки тушку разрезают вдоль хребта и раздавливают («под гриль»), либо разрезают пополам.

¶Маринады

Перепелиное мясо хорошо сочетается с кисломолочными, кислыми и пряными маринадами. Типовые варианты:

• Кисломолочный — кефир, сметана или простокваша с солью, чесноком и перцем. Маринуют 2–4 часа.
• Кислый — лимонный сок, винный уксус или вино (красное или белое) с растительным маслом и травами.
• Соевый — соевый соус, мёд, чеснок, имбирь. Подходит для гриля и запекания.
• Пряный — растительное масло с паприкой, куркумой, тимьяном, розмарином или зирой.

Слишком длительный маринад (более 6–8 часов) размягчает и без того нежное мясо вплоть до кашеобразной текстуры, поэтому режим выдержки соблюдают.

¶Запекание в духовке

Классический способ: тушки натирают солью, перцем и маслом, укладывают на решётку или противень и запекают при 180–200 °C. Под тушки подкладывают овощи — лук, морковь, картофель, томаты, — которые впитывают сок. Для равномерной корочки тушку периодически поливают выделившимся жиром. Готовность определяют по проколу: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Готовое блюдо можно 5 минут подержать при открытой дверце для подрумянивания.

¶Жарка на мангале и гриле

Перепёлка на мангале — одно из самых распространённых блюд русской дачной и загородной кухни. Тушки нанизывают на шампуры целиком или разрезают пополам, жарят 15–25 минут, периодически переворачивая. Жир перепёлки выделяется мало, поэтому мясо легко подсыхает: его часто заворачивают в фольгу на первые 10–15 минут, а затем подрумянивают на открытом огне.

¶Тушение и варка

Тушеные перепёлки готовят в сотейнике или казане с луком, морковью, сметаной, томатной пастой или вином. Время тушения — 40–60 минут на слабом огне. Варка используется реже: мясо при варке теряет часть вкуса, но бульон из перепёлки применяется как основа для супов и лечебного питания.

¶Фарширование

Целую тушку фаршируют рисом с грибами, гречкой, овощами, сухофруктами или сыром. Фарш запекают отдельно, наполняют брюшную полость, зашивают или скрепляют зубочистками и запекают 30–40 минут при 180 °C. Фаршированная перепёлка традиционно подаётся как праздничное блюдо.

¶Подача и гарниры

К перепелиному мясу подают картофельное пюре, рис, гречку, печёные овощи, салаты из свежих овощей, грибы. Из соусов подходят сметанные, винные, ягодные (брусничный, клюквенный). Перепёлка хорошо сочетается с красным вином.

¶Хранение

Свежие тушки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C. Замороженное перепелиное мясо сохраняет качество до 6 месяцев при температуре −18 °C и ниже.

¶Интересные факты

• В России перепеловодство сосредоточено в основном в Центральном, Приволжском и Южном федеральных округах; крупнейшие птицефабрики расположены в Московской, Калужской и Воронежской областях.
• Перепелиные яйца, в отличие от мяса, не вызывают аллергии у большинства людей и используются в детском и диетическом питании.
• В китайской кухне перепёлка традиционно считается тонизирующим продуктом; в европейской кухне она закрепилась как ресторанное блюдо высокой кухни в XIX веке.

Источники:

• ГОСТ 32298-2013 «Мясо перепёлки в охлаждённом виде. Технические условия»
• Кулебякин А. Н. «Перепелиная ферма»
• Сборник рецептур национальных кухонь народов России
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник Роспотребнадзора)