Приготовление рульки¶
Рулька — мясной продукт, получаемый из задней ноги крупного рогатого скота или свиньи, представляющий собой крупный мышечный отрез с костью (берцовой или малоберцовой). В российской кулинарии под рулькой обычно понимают говяжью заднюю ногу без тазовой части, используемую для варки бульонов, тушения, жарки и запекания. Мясо рульки отличается высоким содержанием соединительной ткани и костного мозга, что определяет особенности его приготовления.
¶Состав и пищевая ценность
Говяжья рулька относится к мясу с повышенным содержанием коллагена. При длительной термообработке коллаген переходит в желатин, что придаёт бульонам вязкость, а мясу — мягкость. В 100 граммах сырой говяжьей рульки содержится около 16–20 г белка, 7–12 г жира, калорийность составляет примерно 130–180 ккал (в зависимости от степени жирности отреза). Мясо богато железом, цинком, витаминами группы B.
Свиная рулька (задняя ножка) более жирная, её калорийность доходит до 250–300 ккал на 100 г. Свиная рулька чаще используется для запекания и копчения, говяжья — преимущественно для бульонов и тушёных блюд.
¶Подготовка к приготовлению
Перед началом готовки рульку промывают под холодной водой, при необходимости удаляют излишки жира и плёнки. Крупные кости рекомендуется разрубить или разрезать на части, чтобы обеспечить равномерную термообработку. Для бульонов кость имеет принципиальное значение: из костного мозга и хрящей выделяются вещества, создающие насыщенный вкус и густоту бульона.
¶Способы приготовления
¶Варка бульона
Классическое применение рульки — приготовление наваристого бульона. Мясо заливают холодной водой (примерно 2–2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 3–5 часов. Для аромата добавляют луковицу (целиком или разрезанную пополам), лавровый лист, чёрный перец горошком, корень петрушки и сельдерея. Соль вносят за 30–40 минут до готовности, чтобы мясо осталось сочным. Готовый бульон процеживают, а мясо используют для салатов, супов или подают отдельно с хреном или горчицей.
¶Тушение
Для тушения рульку разрезают на порционные куски, обжаривают до образования румяной корочки, затем тушат в закрытой посуде 1,5–2,5 часа с небольшим количеством жидкости (вода, бульон, вино) при температуре 150–170 °C. К мясу добавляют овощи (морковь, лук, сельдерей), томатную пасту, специи. Тушёная рулька подаётся с картофельным пюре, кашей или макаронами.
¶Запекание в духовке
Целую рульку (1,5–2,5 кг) натирают солью, перцем, чесноком и растительным маслом, заворачивают в фольгу и запекают при 160–180 °C в течение 2–3 часов. За 30–40 минут до готовности фольгу снимают, чтобы мясо покрылось корочкой. Для дополнительного аромата используют тимьян, розмарин, лук и морковь, уложенные на дно противня. Запечённая рулька нарезается порциями и подаётся с овощным гарниром.
¶Жарка
Отдельные куски рульки (без кости или на кости) обжаривают на сковороде или гриле. Из-за высокого содержания соединительной ткани жарка без предварительного тушения или маринования может привести к жёсткому мясу, поэтому куски предварительно маринуют в кислом или ферментном маринаде (кефир, вино, уксус, киви) на 4–12 часов.
¶Мультиварка
В мультиварке рульку готовят в режимах «Тушение» или «Варка». Время приготовления составляет 1,5–2 часа в режиме тушения и до 3 часов для бульона. Преимущество метода — отсутствие необходимости контролировать огонь.
¶Хранение
Свежую рульку хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 3–5 суток. Для длительного хранения мясо замораживают при температуре −18 °C и ниже. Размораживать рульку рекомендуется в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать потери влаги и размножения бактерий.
¶Кухонные особенности
Рулька традиционно используется в русской кухне для приготовления холодца (холодника), для чего мясо варят до полного размягчения, процеживают бульон и охлаждают. Также рулька входит в состав наборов для борща, щей и рассольника. В европейской кухне говяжья рулька служит основой для бульон-бульон (консоме) и блюд венской кухни, таких как тафельшпиз.
Источники:
- Гижицкий А. «Технология мяса и мясных продуктов»
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник)
- Классические русские рецепты (сборник)