Приготовление сома — кулинарные традиции и рецепты¶
Сом — общее название ряда видов пресноводных и морских рыб семейств сомовых (Siluridae), панцирных сомов (Cranoglanididae) и других; в русской кухне под этим именем чаще всего подразумевается речной сом обыкновенный (Silurus glanis), одна из крупнейших пресноводных рыб Европы и России. Мясо сома плотное, малокостлявое, с небольшим количеством жира и выраженным, но не резким вкусом, что делает его пригодным для варки, тушения, запекания, жарки и копчения. Подготовка сома к приготовлению имеет ряд особенностей: из-за обильной слизи на коже и специфического запаха тушки требуют предварительной обработки.
¶Состав и пищевая ценность
Мясо сома содержит около 16–18 % белка и 2–8 % жира в зависимости от сезона и возраста рыбы. В нём присутствуют витамины группы B, витамин D, калий, фосфор, магний и йод. Жир сома, особенно у крупных особей, может иметь желтоватый оттенок и специфический привкус, поэтому при разделке его часто удаляют. Кожа сома толстая, лишена чешуи и покрыта густой слизью — именно слизь служит источником «болотного» запаха, который необходимо устранить перед готовкой.
¶Подготовка сома к готовке
¶Очистка от слизи
Самый ответственный этап — удаление слизи. Используют три основных способа:
- Ошпаривание. Тушку опускают в кипяток на 1–2 минуты или поливают крутым кипятком, после чего слизь снимают ножом или крупной солью, растирая кожу.
- Посол с лимоном. Свежеснятую тушку натирают солью и лимонным соком, выдерживают 15–20 минут, затем смывают холодной водой.
- Обжигание горелкой. Крупные тушки опаливают паяльной лампой или газовой горелкой — пламя уничтожает слизь и придаёт коже лёгкий дымный аромат.
После удаления сизи рыбу промывают, потрошат (если не потрошена), удаляют жабры и голову (у крупных экземпляров голова используется отдельно для ухи и заливного).
¶Маринование
Чтобы убрать остаточный запах и сделать мясо нежнее, сома маринуют на 1–3 часа в смеси из лимонного сока, растительного масла, соли, перца и пряностей (лавровый лист, тимьян, чеснок). Для жарки используют более сухой маринад — соль, перец, горчица. Кисломолочные маринады (кефир, сметана) применяют для запекания: кислота размягчает плотное мясо.
¶Основные способы приготовления
¶Уха из головы и хвоста
Классическое русское блюдо. Голову и хвост сома заливают водой, добавляют луковицу, лавровый лист, горошинки перца и варят 40–50 минут на слабом огне. Затем добавляют картофель, морковь, зелень. Уху из сома варят и на пиве — в этом случае воду заменяют светлым пивом, а в конце добавляют сливки.
¶Тушёный сом
Филе или куски нарезают порциями, обжаривают до золотистой корочки, затем тушат 20–30 минут в томатной или сметанной подливе с луком и морковью. Тушение хорошо скрывает возможный привкус тины и делает мясо сочным.
¶Запечённый сом в фольге
Целую тушку или филе натирают солью, перцем и чесноком, заворачивают в фольгу с лимонными кружками и укропом, запекают при 180 °C 30–40 минут. За 5 минут до готовности фольгу раскрывают для подрумянивания.
¶Жареный сом
Куски обваливают в муке или панировочных сухарях и жарят на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны. Жарка на сковороде-гриль с маслом и луком — распространённый вариант на рыбалке.
¶Копчение
Сома коптят холодным и горячим способом. Перед копчением рыбу засаливают на 2–3 суток (на 1 кг рыбы — 2 столовые ложки соли). Холодное копчение придаёт продукту тонкий аромат и длительный срок хранения.
¶Солёный и вяленый сом
Мелких и средних сомов солят в бочках или контейнерах слоями с солью и специями на 7–10 суток. Вяление применяют после подсушивания тушек на сквозняке — блюдо традиционно для волжских и донских рыбаков.
¶Особенности приготовления крупного сома
У особей массой свыше 5–7 кг мясо становится жёстче и жирнее. Крупного сома предпочтительно тушить, запекать в духовке или готовить на гриле, предварительно сняв кожу и удалив жировые прослойки. Голова крупного сома (весом до 10 кг и более) традиционно идёт на уху и заливное: в ней много хрящей и желатина, придающих бульону насыщенность.
¶Кухонные советы
- Свежесть рыбы определяют по запаху (должен быть слабый, «огуречный»), жабрам (ярко-красные) и упругости мяса.
- Сома не рекомендуется готовить в микроволновой печи — мясо пересыхает.
- Для детского питания выбирают экземпляры до 2 кг: в них меньше жира и сопутствующих веществ.
¶Исторические и региональные традиции
В русской кухне сом традиционно считался «мужской» рыбой — его подавали на пирах и застольях. Волжские и донские рыбаки засаливали и вялили сома как основной промысловый товар. В астраханской кухне сома готовят с пряностями и томатами, в украинской — тушат в сметане, в среднеазиатской — запекают в тандыре с рисом.