Приготовление вешенок на сковороде¶

Вешенки на сковороде — блюдо из шляпочных грибов рода Pleurotus, обжаренных на растительном или сливочном масле. Способ относится к наиболее распространённым домашним методам кулинарной обработки вешенок: короткая термическая обработка при высокой температуре позволяет сохранить плотную, мясистую текстуру грибов и их мягкий сливочно-ореховый вкус.

¶Ботаническая справка

Вешенка (Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб семейства вешенковых, в дикой природе растущий на стволах лиственных деревьев. В промышленном масштабе культивируется с начала XX века; в СССР промышленное выращивание вешенок было налажено в 1970-е годы. В настоящее время Россия входит в число крупнейших производителей вешенок в мире — по данным отраслевых оценок, объём производства превышает 100 тысяч тонн в год.

Кулинарные свойства вешенок:

• плотная текстура, не разваливающаяся при жарке;
• отсутствие необходимости в длительном отваривании;
• высокое содержание белка (около 3 г на 100 г сырого продукта);
• низкая калорийность (около 33 ккал на 100 г);
• способность впитывать жиры и ароматизаторы.

¶Подготовка грибов

Свежие вешенки промывают под проточной водой, затем обсушивают бумажным полотенцем. Избыточная влага мешает обжарке: грибы начинают тушиться в собственном соке вместо того, чтобы подрумяниваться. Стебли вешенок съедобны и в домашней кухне, как правило, не удаляются — у молодых грибов они мягкие, у зрелых могут быть жёстковатыми.

Размер грибов имеет значение. Крупные экземпляры разрезают пополам или на четвертинки вдоль шляпки, мелкие жарят целиком. Некоторые рецепты предполагают разрывание вешенок на волокна руками — так поверхность получается более рельефной и лучше удерживает соус.

¶Классические рецепты жарки

¶На растительном масле

Базовый способ: на сковороде разогревают 2 столовые ложки растительного масла, выкладывают подготовленные грибы и обжаривают на сильном огне 7–10 минут, периодически помешивая. Соль добавляют в конце — она вытягивает влагу и замедляет образование корочки. Готовые грибы приобретают золотистый цвет и уменьшаются в объёме примерно вдвое.

¶На сливочном масле

Сливочное масло (30–50 г на 300 г грибов) придаёт вешенкам характерный сливочный аромат. Масло растапливают на среднем огне, добавляют грибы и жарят 8–10 минут. В конце часто вводят 1–2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, и обжаривают ещё 1 минуту — чеснок быстро горит и добавляется в последний момент.

¶С луком

Лук (1 средняя луковица на 400 г грибов) нарезают полукольцами и пассеруют на масле до прозрачности, затем добавляют вешенки и продолжают жарку на сильном огне 8–10 минут. По желанию в конце вводят сливки (100–150 мл) и тушат 2–3 минуты — получается соус, подходящий к макаронам или картофелю.

¶Технологические особенности

Ключевой приём при жарке вешенок — высокая температура и отсутствие перегрузки сковороды. При загрузке более 400–500 г свежих грибов на стандартную сковороду температура падает, грибы выделяют много жидкости и вместо поджарки тушатся. Оптимально жарить порциями по 250–300 г.

Вешенки содержат хитин, который при кратковременной обработке сохраняется и обеспечивает упругую текстуру. Длительная жарка (более 15 минут) делает грибы жёсткими, поэтому точное соблюдение времени имеет значение.

¶Приправы и дополнения

Типичные добавки к жареным вешенкам:

¶Пищевая ценность

100 г жареных вешенок на растительном масле содержат примерно 90–110 ккал, 7–9 г белка, 6–8 г жиров. Грибы являются источником витаминов группы B, калия, фосфора и цинка. Вешенки считаются одним из наиболее экологически чистых видов культивируемых грибов — их выращивают на субстратах из соломы, подсолнечной шелухи и других сельскохозяйственных отходов.

Источники:

• Грибы СССР. Справочник-определитель. — М.: «Наука», 1980.
• Всероссийская ассоциация грибоводов, статистические обзоры отрасли.
• «Кулинария», Госторгиздат — раздел обработки съедобных грибов.
• Материалы ВНИИ промышленности пищевых продуктов, посвящённые технологии переработки грибов.