Приготовление йогурта в мультиварке¶
Йогурт в мультиварке — кисломолочный продукт, получаемый в домашних условиях путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями при контролируемой температуре, которую обеспечивает мультиварка-скороварка. Прибор поддерживает заданный режим нагрева (обычно 38–45 °C) в течение нескольких часов, что позволяет заквасить молоко без специального йогуртницы. Домашний йогурт отличается от промышленного отсутствием загустителей, консервантов и добавленного сахара.
¶Принцип работы
Мультиварка работает как термостат: программа «Йогурт» (или «Тушение»/«Подогрев» с ручной установкой температуры) поддерживает постоянный нагрев чаши. Молочнокислые бактерии — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus — при 38–45 °C ферментируют лактозу до молочной кислоты, которая сворачивает молочный белок (казеин). Процесс занимает 6–12 часов в зависимости от желаемой кислотности и жирности молока.
¶Необходимые ингредиенты
| Компонент | Количество | Примечание |
|---|---|---|
| Молоко | 1 л | Пастеризованное 2,5–3,2 %; можно использовать сухое или растительное |
| Закваска | 1 пакетик (5–10 г) или 3–4 ст. л. готового йогурта | С живыми культурами, без добавок |
| Сахар | по вкусу | 2–4 ст. л., добавляется до или после сквашивания |
| Сливки | 100–200 мл | Опционально, для повышения жирности |
Закваску можно заменить промышленным йогуртом с пометкой «с живыми бактериями» и составом без загустителей (крахмал, желатин, стабилизаторы). Такой продукт подходит как стартер.
¶Пошаговый рецепт
- Подготовка молока. Молоко довести до кипения на плите или в мультиварке (режим «Тушение», 15–20 минут), затем остудить до 40–45 °C. Кипячение убивает постороннюю микрофлору и денатурирует сывороточные белки, что улучшает текстуру.
- Добавление закваски. В тёплое молоко ввести закваску, аккуратно размешать до полного растворения. Не допускать перегрева выше 50 °C — бактерии погибнут.
- Сквашивание. Чашу мультиварки установить в корпус, закрыть крышку. Выбрать программу «Йогурт» (обычно 8 часов) или «Тушение»/«Подогрев» с температурой 40 °C на 6–10 часов. При отсутствии программы температуру выставляют вручную через режим «Мультиповар».
- Охлаждение. По окончании программы чашу извлечь, йогурт остудить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник на 4–8 часов для стабилизации структуры.
- Подача. Готовый продукт перемешать, при необходимости подсластить, добавить фрукты, ягоды, мёд, орехи.
¶Технические особенности
Не все модели мультиварок имеют программу «Йогурт». В приборах с широким набором режимов (Redmond, Polaris, Panasonic, Philips) она присутствует; в базовых моделях используется режим «Тушение» с минимальной мощностью или «Мультиповар» с ручной установкой температуры. Некоторые мультиварки поддерживают функцию «Отсрочка старта», позволяющую запустить процесс на ночь и получить готовый йогурт к утру.
Чаша с антипригарным покрытием облегчает отмывание кисломолочного продукта. При сквашивании крышку открывать не рекомендуется — это приводит к охлаждению и неравномерной ферментации.
¶Варианты приготовления
- Греческий йогурт. Готовый продукт откинуть на марлю или сито, подвесить на 2–4 часа в холодильнике. Отфильтрованная сыворотка отделится, останется густая кремообразная масса.
- Творожный йогурт. Молоко смешать с закваской, сквасить, затем нагреть до 60–70 °C — масса разделится на творог и сыворотку.
- Кефир в мультиварке. Используются грибковые кефирные грибки, температура сквашивания 22–25 °C, время — 24 часа.
- Растительный йогурт. Овсяное, миндальное или кокосовое молоко сквашивают аналогично, добавляя закваску для растительных продуктов.
¶Хранение
Готовый йогурт хранится в закрытой ёмкости в холодильнике при 2–6 °C не более 5–7 дней. Срок годности зависит от жирности молока и чистоты посуды. Появление сыворотки на поверхности — нормальное явление, перед употреблением продукт достаточно перемешать.
¶Пищевая ценность
Домашний йогурт на молоке 3,2 % содержит приблизительно 60–70 ккал на 100 г, 3 г белка, 3,2 г жира и 4 г углеводов. Белок йогурта усваивается легче исходного молока за счёт частичного гидролиза казеина. Продукт является источником пробиотических бактерий, поддерживающих кишечную микрофлору.
¶История
Йогурт как ферментированный молочный продукт известен с античных времён — упоминания о нём встречаются в трудах средневековых учёных Средней Азии. Промышленное производство началось в начале XX века, а первая бытовая йогуртница появилась в СССР в 1930-е годы. Использование мультиварки для сквашивания молока стало распространённым с начала 2000-х годов, когда приборы получили программы с точным контролем температуры.
Источники:
- «Кулинарная энциклопедия. Молочные продукты», М.: Эксмо, 2017
- Руководства по эксплуатации мультиварок Redmond RMC-M90, Polaris PMC 0524
- Сборник рецептов «Домашняя молочня», СПб.: Питер, 2019
- Научные статьи о молочнокислом брожении, журнал «Молочная промышленность», 2015–2022