Приготовление жимолости¶

Жимолость — общее название плодов кустарников рода Lonicera (жимолость) семейства Адоксовые, а также ягодных культур, выращиваемых ради съедобных плодов. Съедобные сорта жимолости (в первую очередь жимолость съедобная, Lonicera edulis, и её гибриды с жимолостью камчатской) высоко ценятся за раннее созревание, высокое содержание витаминов, органических кислот, пектинов и антоцианов. Ягоды употребляют в свежем виде, а также перерабатывают в джемы, варенья, соки, наливки и вино.

¶Состав и пищевая ценность

Плоды жимолости содержат сахара (до 10–12 %), органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную), витамины C, P, A, B1, B2, а также пектиновые вещества и минеральные соли. Антоцианы придают ягодам характерную тёмно-синюю окраску и обладают антиоксидантной активностью. Калорийность свежих плодов невысока — около 40–45 ккал на 100 г.

¶Подготовка ягод

Перед переработкой ягоды моют в холодной воде, отделяя плодоножки, листья и повреждённые экземпляры. Для варенья и джемов отбирают спелые, не перезрелые ягоды: перезревшая жимолость легко мнётся и выделяет сок. Ягоды жимолости хрупкие, поэтому их не рекомендуется долго вымачивать — достаточно быстрого ополаскивания.

¶Способы приготовления

¶Варенье из жимолости

Классический способ переработки. На 1 кг ягод берут 0,8–1 кг сахара. Ягоды засыпают сахаром и оставляют на 2–3 часа для выделения сока, затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят 15–20 минут, аккуратно помешивая. Готовое варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. Для более густой консистенции можно варить в два этапа: сначала 5–7 минут, остудить, затем повторить варку.

¶Джем

Отличается от варенья меньшим количеством сахара и более жидкой текстурой. На 1 кг ягод используют 600–700 г сахара и 1–2 столовые ложки лимонного сока. Ягоды протирают через сито или измельчают блендером, смешивают с сахаром и варят 20–30 минут до загустения. Лимонный сок помогает сохранить цвет и ускоряет желирование за счёт пектина.

¶Компот

Жимолость хорошо сохраняет вкус и аромат в компотах. На 3-литровую банку берут 300–400 г ягод и 200–250 г сахара. Ягоды укладывают в банку, заливают кипятком, добавляют сахар и стерилизуют 10–15 минут. Компот из жимолости часто сочетают с другими ягодами — смородиной, крыжовником, малиной.

¶Сок и морс

Для сока ягоды разминают, отжимают сок через марлю, разбавляют водой по вкусу и подслащивают. Морс готовят на основе ягодного пюре: его разводят водой, доводят до кипения и процеживают. Жимолость также добавляют в морсы из клюквы и брусники для усиления аромата.

¶Наливка и вино

Жимолость используется для домашних настоек и вин. Для наливки на 1 л водки берут 300–400 г ягод и 150–200 г сахара; ягоды настаивают 2–3 недели в тёмном месте. Вино из жимолости готовят по стандартной схеме: ягоды бродят с сахаром и водой, сусло фильтруют и выдерживают. Напиток получается тёмно-рубиновым, с терпким вкусом и характерным ароматом.

¶Заморозка

Простой способ сохранения ягод. Жимолость раскладывают на подносе в один слой, замораживают, затем пересыпают в пакет или контейнер. Замороженные ягоды используют для компотов, соков и выпечки.

¶Применение в кулинарии

Свежие ягоды добавляют в творог, йогурты, десерты, начинки для пирогов. Жимолость сочетается со сливками, молоком, орехами. Из ягод готовят соусы к мясным блюдам — терпковато-кислый вкус жимолости хорошо дополняет дичь и жареное мясо. Листья и цветки жимолости используют в чайных смесях.

¶Хранение

Свежие ягоды жимолости хранятся недолго — при комнатной температуре не более 2–3 дней, в холодильнике — до недели. Для длительного хранения ягоды замораживают, сушат или перерабатывают. Сушёные ягоды используют для заваривания чая и приготовления отваров.

¶Интересные факты

Жимолость — одна из самых ранних ягодных культур: плоды созревают в конце июня — начале июля, раньше земляники и смородины. В России жимолость традиционно произрастает в Сибири и на Дальнем Востоке; в культуре её начали выращивать в XX веке. Некоторые дикие виды жимолости (например, жимолость татарская, Lonicera tatarica) несъедобны и ядовиты — при сборе дикорастущих ягод важно правильно определить вид.

¶Источники

• Атлас-определитель «Плоды и ягоды» / под ред. И. П. Калинина. — М.: Агропромиздат, 1986.
• «Энциклопедия растений» / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — СПб.: Фитоинформ, 1999.
• «Сад и огород. Плодовые и ягодные культуры» / под ред. И. П. Калинина. — М.: Колос, 2004.
• «Ягодные культуры России» / под ред. Н. И. Кузьмина. — М.: Колос, 2005.