Продукты и изделия из ячменя¶

Ячмень — одна из древнейших зерновых культур, злак рода Hordeum семейства Мятликовые. Зёрна ячменя используются для получения крупы, муки, солодового экстракта, кормов и технических продуктов; из него также производят напитки, в том числе пиво и традиционный русский напиток квас.

¶История возделывания

Ячмень — одна из первых культур, освоенных человеком. Дикий ячмень (Hordeum spontaneum) произрастал на Ближнем Востоке, а одомашнен он был около 10 000 лет назад. В России ячмень известен с глубокой древности: археологические находки зёрен ячменя на территории Восточной Европы датируются IV тысячелетием до н. э. Культура получила широкое распространение в северных и восточных районах, где другие злаки (пшеница, кукуруза) растут плохо: ячмень холодостоек, неприхотлив к почвам и имеет короткий вегетационный период.

¶Продукты из ячменного зерна

¶Крупы

Ячменное зерно после очистки и шлифовки превращается в крупу. Основные виды:

• Перловая крупа — цельное шлифованное зерно без оболочек. Название происходит от итал. «perla» (жемчуг) за округлую форму зёрен. Используется для супов, гарниров, рассольников.
• Ячневая крупа — дроблёное зерно, менее обработанное, чем перловая. Сохраняет больше пищевых волокон, быстрее разваривается.
• Ячменная мука — используется в хлебопечении (обычно в смеси с пшеничной), для производства блинов, оладий, каш.

¶Солод

Солод — ячменное зерно, пророщенное и высушенное. Технология включает замачивание, проращивание (примерно 4–6 суток) и сушку. В процессе проращивания активируются ферменты (амилаза, протеаза), которые затем используются в пивоварении и винокурении. По назначению различают:

• Пивоваренный солод — основа для производства пива.
• Солодовый экстракт — концентрат, получаемый из солода; применяется в пищевой промышленности, при производстве хлебобулочных изделий, кормов.
• Солодовый напиток — безалкогольный продукт на основе солодового экстракта.

¶Мука и хлеб

Ячменная мука традиционна для народов Северной Европы и России. На ней пекли ржано-ячменный хлеб, а в северных районах — «ячменники». В современном производстве ячмень добавляют в смеси для повышения содержания пищевых волокон и бета-глюканов.

¶Напитки

¶Пиво

Пиво — основной продукт переработки ячменя в мире. Технология включает солодование зерна, затирание, сбраживание с дрожжами. Россия традиционно относится к числу крупнейших потребителей пива; отечественные пивоваренные заводы работают как с импортным, так и с местным ячменным сырьём.

¶Квас

Квас — традиционный русский напиток, для которого исторически использовался ячменный (а также ржаной) солод и хлеб. Современные технологии квасоварения включают солодовый экстракт, в том числе ячменный.

¶Ячменный кофе и напитки

В XIX–XX веках в России и Европе был распространён ячменный кофе — напиток из обжаренного ячменного зерна, не содержащий кофеина. В XXI веке подобные напитки производятся в ряде стран, включая Россию, как альтернатива кофе и как функциональный продукт.

¶Корма и технические продукты

Значительная доля ячменного зерна идёт на корма для скота и птицы — в цельном и дроблёном виде, а также в виде комбикормов. Ячмень — один из основных кормовых злаков в российском животноводстве.

Техническое применение ячменя включает:

• Солодовый экстракт для фармацевтики и косметики.
• Ячменную солому — подстилку, сырьё для производства бумаги, удобрений.
• Биоэтанол — в ряде стран ячмень используется как сырьё для производства биотоплива.

¶Пищевая ценность

Ячменное зерно богато белком (10–14 %), пищевыми волокнами, витаминами группы B, минералами (селен, фосфор, магний). Особую ценность представляют бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, которые, по данным исследований, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Ячменная крупа имеет высокий гликемический индекс, но за счёт содержания клетчатки усваивается медленнее, чем белый рис.

¶Ячмень в русской культуре

В русской кухне ячмень традиционно занимал место рядом с ржаным хлебом и пшеницей. Перловая и ячневая каши входили в крестьянский рацион, а из ячменного солода варили квас и пиво. В фольклоре ячмень упоминается как символ трудолюбия и достатка.

¶Примечания

Ячмень остаётся одной из четырёх важнейших зерновых культур мира (после пшеницы, риса и кукурузы). По данным ФАО, мировое производство ячменя составляет около 150 млн тонн в год; Россия входит в число крупнейших производителей и экспортёров этой культуры.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Ячмень»
• ФАО (FAOSTAT) — статистика производства ячменя
• ГОСТ 7045-2017 «Крупы ячменные. Технические условия»
• Научные статьи по технологии пивоварения и солодования (журнал «Пиво и напитки»)
• Справочник «Зерновые культуры России»