Происхождение борща¶
Борщ — суп на основе свёклы, распространённый в русской, украинской, белорусской и польской кухнях. Происхождение борща относится к дискуссионным вопросам гастрономической истории: точное место и время его появления документально не зафиксированы, а версии расходятся между русской, украинской и польской кулинарными традициями.
¶Этимология слова
Само название «борщ» почти наверняка восходит к растению борщевик (лат. Heracleum), стебли и листья которого использовались в пищу до распространения свёклы. В русском языке слово «борщ» известно с XVI века. В «Домострое» (середина XVI века) упоминается «борщёвый квас» — кислый отвар из борщевика, на котором варили суп. В украинском языке аналогичное «борщ» также связано с борщевиком. Польское название potrawa z barszczu указывает на тот же корень.
¶Версии происхождения
¶Русская версия
Сторонники русской версии указывают на ранние упоминания борща в русских рукописях. Борщёвый квас из борщевика как основа супа описан в русских кулинарных записях XVI–XVII веков. Свёкла в русскую кухню пришла позднее, в XVII веке, и постепенно вытеснила борщевик, превратив борщ в свекольный суп. В русской традиции борщ долго оставался постным блюдом — на воде или на грибном отваре, без мяса.
¶Украинская версия
В украинской традиции борщ считается национальным блюдом с глубокой историей. Украинские исследователи связывают его с казацкой кухней XVII–XVIII веков, когда борщ стал одним из основных блюд запорожских казаков. В «Энеиде» Ивана Котляревского (1798) борщ упоминается как привычная пища. В 2022 году украинский борщ был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, требующего срочной охраны.
¶Польская версия
Польская кухня также претендует на роль в истории борща. Барщ (barszcz) в Польше известен с XVI века и изначально был супом на квасе из борщевика. Польские историки кухни указывают на ранние рецепты, в которых борщевик использовался как основа супа, а свёкла добавлялась позднее.
¶Роль свёклы
Ключевой вопрос в истории борща — когда свёкла стала его обязательным ингредиентом. Свёкла в Восточную Европу пришла из Византии и Ближнего Востока, но массово выращиваться в русских землях начала в XVII веке. Именно тогда борщ приобрёл свой нынешний вид: свекольный отвар, мясной или постный, с овощами и заправкой из сметаны и уксуса. До этого борщ был супом на борщевике, который постепенно стал дикорастущим сорняком и вышел из употребления.
¶Географическое распространение
Борщ известен в нескольких кухнях Восточной Европы:
- Россия — свекольный суп, обычно с мясом (говядина, свинина), подаётся со сметаной.
- Украина — национальное блюдо, существует множество региональных вариантов (борщ с пампушками, борщ с уткой, зелёный борщ со щавелем).
- Беларусь — борщ на мясном бульоне, часто с добавлением грибов.
- Польша — барщ, обычно подаётся отдельно от начинки (варёные пельмени или картофель).
- Молдова и Румыния — ciorbă de sfeclă, кислый свекольный суп.
¶Современное значение
В России борщ остаётся одним из самых популярных супов. По данным опросов, свекольный борщ входит в число блюд, которые россияне готовят чаще всего дома. В 2021 году борщ был включён в список нематериального культурного наследия России, что закрепило его статус как важного элемента русской кухни.
¶Спор о национальной принадлежности
Вопрос «чей борщ» стал предметом публичных дискуссий, особенно после 2014 года. Российские и украинские кулинарные авторы и историки приводят разные аргументы в пользу приоритета своих традиций. Большинство историков кухни сходятся на том, что борщ формировался постепенно в нескольких кухнях Восточной Европы, и его история не сводится к одной стране.
Источники:
- «Домострой» (XVI век)
- Котляревский И. «Энеида» (1798)
- ЮНЕСКО. Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране (2022)
- Всемирная организация ЮНЕСКО. Решение о включении украинского борща (2022)
- Данные о включении борща в список нематериального культурного наследия России (2021)